天然酵種巧克力蔓越莓吐司

這款吐司是在直接法的巧克力蔓越莓吐司的基礎上改良的。前陣子養酵母，為了消耗天然酵種做了這個吐司，之前用直接法做過，已經很好吃了。沒有天然酵種的話，用波蘭種代替。（40g麵粉+40g水，按1:1，加1g酵母發酵到塌陷就是波蘭種。）

配方是450g吐司模一個的量。

碎碎念

有很多人問我，為什麼自己做的吐司高度不夠？

其實，想要吐司長的高，就必須揉出膜，但是膜也不能太薄，太薄就沒有張力，膜也不易破，這才是做吐司好的麵糰。

這款吐司第一次發酵溫度28度左右，不能超過30度，第二次發酵溫度38度左右，不能超過40度。

操作時擀麵杖抹少許油，不然會有一點點粘，但是不能太多，否則會影響最後的成品組織。

這個吐司屬於大水量，新手的話還是不要一下子把水全部倒進去，預留一些，看麵糰程度添加。

我用後鹽法，所以鹽和黃油是一起加入的。

關於發酵溫度

第一次發酵是基礎發酵，所以要控制發酵時的溫度。非常關鍵，如果麵糰溫度偏高，酵母會非常活躍，造成麵糰氣泡偏大而且不均勻，這是與歐包不同的地方。還會間接造成麵包組織不細膩，超過28度，麵糰發酵過快，引不出小麥風味（小麥熟成溫度是24-25度），這也很好的解釋了為什麼一次發酵的吐司第二天口感會變差的原因。而低於28度，發酵會變慢，但不會影響麵包風味和組織，所以說發酵的時候寧可麵糰溫度稍低，也不可過高，基本在25-28度這個範圍都是可以的。

季節性調整

到了冬天，天氣寒冷，對於南方沒有暖氣的小夥伴們來說，做吐司就要調整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加1g的酵母，揉面最好用30度左右的溫水，不能太燙。揉面結束，麵糰溫度控制在24-25度是比較理想的狀態，28度是臨界溫度。否則一發不理想，直接導致而發變慢。所以，我們採取一開始溫水和面來提高麵糰溫度而不是一次發酵的時候增加發酵溫度，有必要的話，用針式溫度計，隨時觀察麵糰溫度。

天然酵種... ...80g

高筋麵粉... ...210g

可可粉... ...20g

奶粉... ...10g

雞蛋... ...45g

細砂糖... ...35g

水... ...118g

乾酵母... ...2g

鹽... ...3g

無鹽黃油... ...20g

黑巧克力豆... ...35g

蔓越莓干... ...35g

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