【酒】6、中國酒文化：釀酒史

酒的發源傳說：猿猴造酒說、杜康造酒說、儀狄造酒說、黃帝造酒說、神農造酒說。

酒的事實發源：就是從天然發酵到人工發酵，是集體發明，非個人發明。

時間軸：

發源 - 夏朝 - 商朝 - 周朝、秦朝 - 戰國

戰國 - 魏晉南北 - 唐宋 - 元 - 明清

【發源】考古發現，大概在新石器時期中世紀以前，

1. 大汶口遺址：高柄陶酒杯、濾酒缸等酒器
2. 仰韶遺址：小口原肩小底瓮、尖底瓶、細頸壺等酒器

【夏朝】釀酒有了進步，兩位釀酒大師，

1. 夏禹的下屬儀狄
2. 第七代少康，發明了秫酒（秫：黏高粱，可以做燒酒，有的地區泛指高粱）
3. 二里頭遺址：最大佔比酒器，其次是飲器和食器（考古證據，夏朝）

【商朝】商代中晚期，第一個飲酒高潮，

1. 商代遺址（1973年，河北，藁城，台西村）：出現商代釀酒作坊、酒器
2. 晚商羲族墓葬：出土了一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經專家測定，每百毫升內含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味。

【周秦】時代，酒的品種來看，

1. 《周禮酒正》提到飲料，有四飲，五齊，三酒
2. 《禮記》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等

【戰國】時期，出土了最古老的酒，

1. 楚國的酒風，隨著巫風而越發熾熱，最為昌盛
2. 中山清酤：1974年，河北，平山縣，戰國中山王墓，發掘出兩壺，經專家化驗，含有乙醇、脂肪、糖等十三種成份，距今約2200多年，也是當今世界上發現最古老的酒之一。

【漢魏南北朝】時期酒業迅速發展，四個標誌

1. 用曲不用櫱（讀niè，本意指被砍去或倒下的樹木再生的枝，引申義是生芽的米）
2. 釀酒工藝大為改進，酒的度數大大提高了
3. 酒名大量出現，酒的品種迅速增多
4. 除日常飲用外，藥用價值養生價值也明確地為人所認識，如《漢書食貨志》王莽昭曰：「酒，白葯之長，嘉會之好。」

【唐宋】技術發展，掌握了蒸餾酒技術

1. 制曲技術，釀造技術，在理論上和工藝上都有了很大突破，出現了《北山酒經》，是繼《齊民要術》之後最有價值的釀酒著作
2. 1975年12月，在河北省青龍縣土門子鄉，發掘了一套金代黃銅蒸餾器，俗稱「燒酒鍋」
3. 敦煌壁畫中也有西夏時期釀酒蒸餾圖，這都反映了宋代已經掌握了蒸餾酒的技術

【元朝】燒酒有所推廣

1. 燒酒的推廣是元酒的一大貢獻，《本草綱目》第二五：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」
2. 但是越來越多的酒史專家認為，燒酒始自宋代，推廣在元代

【明清】釀製技術蓬勃發展

1. 技術大發展。制曲技術之高、釀酒技術之精、規模之大、品類之眾、理論總結之全面而系統方面，大大超過了歷代，形成了南酒和北酒。
2. 南酒是南方風味酒，尤以江、浙、皖一代最為有名，明清南酒主要以紹興酒為首的黃酒系統
3. 北酒以京、冀、晉、魯、豫、陝等產地為佳，明清北酒雖然也有米酒，但以燒酒為盛為最

【另】，洋酒（葡萄酒、啤酒）就是在明清時期進入我國。

文章摘抄、整理自電視節目《中國酒文化》，

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