吃貨大熊的三文魚知識

一篇讓人可以用三文魚知識b的乾貨文

一般中國吃貨們認為的三文魚是能生吃的那種，正確上來講三文魚是salmon音譯，而鮭魚確實是salmon的意譯，但是按照市場上約定俗成的規則三文魚不等於鮭魚，就像鹽和氯化鈉的關係一樣。感覺是不是被繞暈了吧，所以為了便於理解本文以下講的三文魚一般特指大西洋鮭這種。海洋鮭魚（包含大西洋鮭魚和太平洋鮭魚）活在水深在8000米以上的冷水深海，高緯度地區。鮭魚以挪威產量最大，同時世界上主要產區包括在美國的阿拉斯加海域、英國的英格蘭海域、紐西蘭海域、智利海域、加拿大海域，在中國的黑龍江、烏蘇里江也有，但出產量估計也就當地人自己消耗，大熊我就沒有吃到過。以下是地球上海洋鮭魚主要產地：

吃貨大熊只知道三文魚好吃，也好貴。三文魚肉質細嫩、顏色鮮艷，看著爽，很適合生吃，但不是所有鮭魚都是三文魚。那麼現在大熊和你們嘮嗑下三文魚各海域品種、什麼模樣、肉質模樣和口感差異、價格以及傳說中的無良商家供應的假三文魚，以供吃貨們以後裝逼吹牛用。

廣大吃貨們認知的「魚肉橙白相間、可生吃的三文魚」基本上是是特指大西洋鮭魚，也叫大西洋鮭（Salmo salar）屬鮭形目鮭科鮭屬，幼魚的體表有漂亮的斑點，經過1-5年的生長，當它們進入海水後，體表會呈現耀眼的銀藍色，側線上方有明顯的黑色斑點，也是它最常見的摸樣。當它們進行繁殖期時，雄魚會呈黃綠色或紅色，體態也會有所改變。大西洋鮭是多次繁殖的，即它們不會在產卵後死去，而是會恢復自己，回到海洋後重複產卵的過程。所以我們可能會看大西洋鮭魚會長成這個樣子（也就是挪威和英格蘭出產的大西洋三文魚）：

你以為你這就認識了三文魚長什麼樣子，那你就錯了。市面上不是有很多品種的三文魚，他們可不是都長成這樣的，我想大部分人也就認識紅白相間的魚肉。

除了大西洋鮭魚，還有一種適合生吃的三文魚叫 「太平洋鮭魚」，也叫「大馬哈魚」你會更熟悉，也就是bbc拍熊的故事裡，母熊帶著寶寶們在河裡吃的魚。這貨長相還是與大西洋鮭魚有較為顯著的外觀差別。

?為了文章的連續性，我先把所有我知道的鮭魚中傳說中的假冒三文魚就先發給吃貨們看看。

這貨是鮭屬淡水魚，體型比三文魚小多了，是三文魚的遠房親戚，肉長的和三文魚比較相像，所以不良商人們就利用這個大肆宣揚，謀取暴力。吃貨大熊在雲南的時候被人宰的血淋淋的經歷歷歷在目，不到30元一斤的虹鱒硬是被商家賣成活的三文魚價（真的活三文魚基本只有在漁場和船上才能吃到），回想起來是覺得自己有夠蠢的。

那麼總結一下以上內容，盜用下盒馬君關於三文魚文章的圖片，大熊覺得還是能比較清晰的分清楚各種三文魚的關係的。如下

說完品種，我們接著聊下各個品種的肉質模樣和口感，不過在此之前先說下三文魚身體中各個部位，給大家一個總體觀念，先上個挪威三文魚的全屍：

一條魚大概只能出65%至70%的魚肉，我們平時生吃的部位為魚背和魚腩部分，魚骨香煎，魚頭魚鰭魚尾做湯（聽說老外不是扔掉就是做飼料）。魚腩脂肪含量高，紅白相間比較明顯，魚背脂肪含量少。

中國市面上主要適合生吃的三文魚有兩種，大馬哈魚有一種。

其中大西洋鮭魚（三文魚），也就是法羅群島、英格蘭、挪威出產（其實就是同一片水域）的養殖三文魚魚肉質最軟嫩、脂肪層厚，很適合油脂愛好者，適合生吃。野生的三文魚基本被當地人吃了。魚肉如下圖：

還有養殖在大平洋中鼎鼎有名智利三文魚（也是大西洋鮭魚品種），在國內價格比較便宜，脂肪含量相對少，適合生吃、壽司、煎烤等吃法，符合國內大眾口味。

加拿大、阿拉斯加、紐西蘭出產的大馬哈魚品種就比較多，但其中「帝王鮭」是適合生吃的品種，口感優於其他的三文魚（產地不同，口感略不同就不展開細說了）：肉質鮮嫩，口感飽滿，味道濃郁，入口速溶；顏色呈鮮艷的橙色，入口瞬間融化，淡淡的奶香味，讓鮮嫩爽滑的魚肉口感立刻提升一個層次。同樣中國吃貨們也稱之為「三文魚」。

以上為適合生吃的大西洋鮭魚和大馬哈魚——帝王鮭。

其它4種大馬哈魚的品種沒吃過，出產地有加拿大、紐西蘭、美國阿拉斯加、智利。聽說都不適合生吃，適合煎煮，不過大熊還是很想吃，在網路上找到相關的材料，供大家參考下，吃貨們誰吃過品論下（已列入大熊必吃系列）：

1、Sockeye Salmon 紅鮭：魚肉鮮紅，然而這並不僅僅是它得名紅鮭的唯一原因。紅鮭到了產卵時期，外面的皮膚也會從銀色變成鮮亮的紅色。紅鮭魚肉脂肪含量也很高，最佳的享用時期是7-10月。魚肉味道豐富，因此過度的烹調反而會影響口感，推薦烤著吃。魚肉顏色非常非常鮮艷，有點像染料染上去的，在國內不太好賣。

2.Pink Salmon粉鮭：粉鮭的背上和尾巴上會有黑色的小點點，體型最小，成年的粉鮭大約在4磅（1.8kg）左右，肉味一般，價格一般，保鮮期較短，捕捉後最好在2-3天內吃完。由於粉鮭的脂肪含量較低，在烹調的時候特別注意時間不要過久。通常稍微煎一下，沾著醬料吃。同時，粉鮭也是做魚罐頭的天然原料，市面上出售的很多鮭魚罐頭就是由粉鮭製成。

另外主要用途就是取籽，粉鮭的魚籽很漂亮，是鮮艷的橘色。

3、Chum Salmon狗鮭

以前中國黑龍江有很多，現在基本被中國勞動人民吃光光了，市面上大多都是北美進口的凍魚。肉質柴，脂肪不多，因此最好的烹調方法就是做罐頭或者煙熏。煙熏是將魚肉風乾，然後用煙熏制，甚至直接用火熏烤，從而使口味更加濃重。

4、Coho Salmon銀鮭：銀鮭名字的由來得益於它們銀色的外觀，成年的銀鮭魚大約重達6-12磅（2.7-5.4kg）左右。吃銀鮭最好的季節是在每年6-10月。銀鮭魚肉為亮紅色口感品質超過粉紅鮭或狗鮭，因其紅色肉質與王鮭或紅鮭幾乎相同而頗受歡迎，然而銀鮭較瘦，含油量比王鮭或紅鮭低30%，因此口感與之比較也差了些。

總結以上就是中國市面上主要鮭魚的品種，其中狹義適合生吃的三文魚包含大西洋鮭魚（主產地有英格蘭、挪威、法羅群島、智利）和大平洋鮭魚（大馬哈魚——帝王鮭），廣義的三文魚包含大西洋鮭魚（主產地有英格蘭、挪威、法羅群島、智利）和大馬哈魚——帝王鮭、紅鮭、粉鮭、狗鮭、銀鮭（主產地有加拿大、美國阿拉斯加、智利、紐西蘭）

再給大家上個廣義三文魚參數的匯總圖加深大家的印象，如圖：

狹義三文魚基本都是養殖出來的，那同類別野生的三文魚會不會更好吃呢，好不好吃大熊我不知道，但我知道更貴。據科學家分析研究，野生三文魚的營養價值要高於人工養殖的，它體內的各種殘留化學物質也少得多。但需要說明的是，野生三文魚雖然營養價值很高，但口感上不如人工飼養的，特別是要生吃時候口感不如養殖的三文魚那樣肥嫩爽滑。道理其實很簡單，野生三文魚要長途洄遊，體力消耗很大，肉質自然要粗一些。養殖於網箱里的三文魚整天運動量比較小，還要儲備抵禦漫長嚴冬的脂肪，所以肉質富含脂肪，口感細嫩。養殖的三文魚的魚肉有明顯的白色脂肪線，而野生三文魚的就找不到。 有圖有真相，廢話不多說上圖。

寫到這裡，基本把所有市面上有的正宗的鮭魚都講了一遍。現在就講下吃貨們口中口耳相傳的假冒三文魚，鐺鐺鐺鐺～（自己腦補），這就是最開始篇幅里說的虹鱒魚。虹鱒魚原產於美國加利福尼亞州， 是世界名貴魚類品種。1959年， 周恩來總理出訪朝鮮，由金日成贈送虹鱒魚帶回黑龍江省養殖。養殖虹鱒魚的流水池溏的水溫要求冬季在4℃以上，夏季不超過20℃，水質要求清新，透明度大，含氧量充足，水中不能有任何有毒、有害物質。如此苛刻條件養殖出來的魚味道當然是好吃的，燒過之後魚肉香味撲鼻，肉質鮮嫩，多用於燒煮、油炸，腌制，熏制，但是就是不能生吃。

虹鱒魚為鮭屬淡水生物，吃貨們有生吃河湖裡動物習慣么？為什麼不吃，原因也很簡單有寄生蟲，上以張虹鱒魚里寄生蟲圖，噁心大家一下。

本來虹鱒魚是河鮮，但是不法商人為了牟取更多的利益，用30元一斤的虹鱒魚假冒幾百元的三文魚、紅鮭、帝王鮭。那重點來了，怎麼區別虹鱒魚和其它三文魚：

1、看整條魚外形：

仔細看虹鱒魚的外體，隱約會見到一條淡紅色的直線，而三文魚的外體也有，只不過更偏淡銀色一些。

2、看生吃成品魚肉區別

虹鱒魚魚肉是不是有點像野生三文魚和紅鮭魚的魚肉，傻傻分不清，大熊已經開始有點處於混亂狀態了，再上張三文魚與虹鱒魚肉質對比圖片：

看完以上成品魚肉對比圖，虹鱒魚與三文魚、帝王鮭、紅鮭、野生三文魚材質非常接近。我國國人的造假水平是無敵的，現在的虹鱒可以做到和三文魚很相似了，我先介紹下挪威三文魚和加拿大三文魚：挪威三文魚脂肪相對含量更高，肉色偏橙黃色、表面的白色花紋更白；而加拿大三文魚脂肪含量相對較少，因此肉色偏紅、表面的白色花紋不明顯，所以肉色偏橙色的三文魚為挪威三文魚。至於虹鱒，在這裡我給幾個角度大家可以去觀察一下。

從成品外形上判斷：第一個是脂肪紋路。虹鱒的脂肪含量少，所以線條細而且邊緣很硬，也就是紅白相間很明顯(與加拿大三文魚，野生挪威三文魚、紅鮭相似)。第二個是魚片的厚度，挪威三文魚一般都是切成厚塊（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。而虹鱒由於肉質比較硬，是不能切這麼厚的，不然咬著費勁，所以去餐廳要求的三文魚一定要厚切，記住厚切。第三個就是肉表面的光澤，挪威三文魚看著有油油的光亮，在燈光下會隱約反光，而虹鱒則是黯淡無光的。

從口感上判斷：比較優質的挪威三文魚因為可以切的很厚，所以入口結實飽滿，魚油豐盈有化口的感覺，因為彈性十足所以在咀嚼的時候會有肉不斷擠壓牙齒和嘴巴的感覺；虹鱒魚則沒有這個感覺。

3、看煮熟魚肉的顏色

這個就很好區分了。挪威三文魚肉煮熟後是淡粉色的，而虹鱒魚肉煮熟後是偏橙色的。

4、看價格

口感較好的大西洋三文魚市場價至少在100元/斤以上（普通日本三文魚除外），而國內虹鱒魚市場價不超過30元/斤。

總而言之，虹鱒魚肉價格便宜、肉色偏紅、刺身厚度薄、脂肪紋理窄且很清晰、肉表面無光澤的三文魚刺身是虹鱒的可能性更大。

吃貨們懂的以上4點，一般的不良商家是騙不過吃貨們的雪亮的眼睛的（我國造假能力太強，大熊我去自己去吃三文魚還是有點傻傻分不清）。另外去自助餐廳吃飯打算吃飽三文魚扶牆出來的人請注意，三文魚很貴，所以一般自助餐廳要麼限量供應三文魚，要麼就是以次充好。

————最後篇幅有點專業性了，一般吃貨可以不看了。————

三文魚為什麼這麼貴，原因比較簡單，且不說地理位置沒靠近冷水海域，就說我們大中國附近海域水質，黃啊，真黃。也許大家認為中國近海黃是因為黃河的原因，但吃貨們你們懂得。

那好吧，中國現在自己無法養殖，那隻能進口了。首先外國人工貴，以挪威三文魚舉例，我國從真正挪威產的三文魚90%以上都已出口到歐美日市場(歐洲市場就佔了68%出口額，剩下的美、加、日劃分)，中國市場少的可憐，而且供不應求。挪威市場批發價為70元一斤，目前天貓數據顯示，挪威三文魚一條788元左右，重約12斤，三文魚的出肉率算是65%左右，也就得出了挪威三文魚到中國後零售價為101元一斤，算上加工費用大概120元一斤，其中三文魚精華部分的魚腩和魚背至少在170元一斤以上，所以一般大超市裡真正的挪威三文魚價格也至少在160元一斤以上。如果是餐館，算上運營成本，食材佔總成本40%不到，再保持60%的利潤率，批發價折射到餐桌上不會低於425人民幣一斤。奸商太多，以次充好利潤更高，低於這個價100%是假的。另外一般出口中國的挪威三文魚大部分在一線城市就銷售完成，少部分會流到二線城市，所以在三線城市以下假貨率會達到一個非常高水平。像那種街邊小店、大排檔、自助餐吃的三文魚，大熊我基本是不敢吃，十有八九都是假的。

如果吃貨們成功看到這裡，恭喜你你已經成為一個有知識的三文魚吃貨青年，可以到處瞎pp了，如果說錯的地方請多多包含。大熊我平時1個月內吃兩次或三次三文魚，一般都在盒馬鮮生上購買，因為app上顯示的挪威三文魚魚腩價格為150元一斤不到，零售價格在杭州市面上最低，品牌又是我極度信任的阿里巴巴的兒子。最後祝吃貨們天天有好吃的，天天有真的好吃的，天天好好吃。

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