天然酵母軟歐包---果乾、果脯的應用

05-16

天然酵母軟歐包---果乾、果脯的應用

來自專欄關於烘焙中的「麥子」

大家好！軟歐包的製作講解又來了。

天然酵母軟歐包的主要組成有：

1天然酵母種

2主麵糰

3各種果乾、果脯、堅果

4各種餡料

5其他

今天跟大家主要聊聊果乾、果脯在軟歐包中的應用，有不足之處歡迎來『噴』我（歡迎大家發言來交流，好讓我們一起進步，謝謝!）.

軟歐包因其麵糰低糖低油，但是又的讓它吃起來口感豐富、有層次，不至於味道單一，那麼果乾、果脯的加入就起到了很大的作用。

果乾是水果通過各種方法乾燥製成的產品。這個乾燥過程，會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和多種礦物質，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮。

果脯，是由水果經過鹽、糖或蜜用腌，漬制等方法製成，相對於果乾，果脯的含水量和含糖量更高一些

果乾或果脯是營養，健康，價值極高的產品，而且都是大眾都喜歡吃的食品，水果含有大量的果酸，礦物質和維生素，而且容易被人體吸收利用，把它們加入到軟歐包里是不是就能瞬間提高麵包的逼格呢。

我們在使用果乾或果脯的時候，主要區別是要注意的是它們的甜度、酸度和濕度，從而搭配它們的用量、搭配在不同的麵糰里。果脯在製成的過程中加了糖或蜜，所以他的甜度要高些，我們把果脯添加到麵包里的時候，就要考慮果脯的甜度加進去以後對麵包的甜度影響，需要時可以調節麵糰里糖的添加量來搭配你所添加的果脯。

果乾和果脯的品種繁多：蔓越莓，菠蘿，葡萄，橙皮，草莓，藍莓，李子，梨，桂圓，香蕉，柿子，紅棗，獼猴桃，聖女果，楊梅，黃桃，芒果，菠蘿蜜，榴槤，櫻桃，橄欖，西梅，杏，山楂，無花果，荔枝，青梅等等，都可以利用在軟歐包里。

今天主要聊聊我們常用的幾種果乾、果脯怎樣應用到軟歐包中，在加入麵糰之前需要一些處理，處理方式一般有：1用酒浸泡，2用奶製品浸泡，3煮制。前提是無皮無核，乾淨衛生無雜質。

酒：與果乾，果脯》朗姆酒

朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，原產地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

》白蘭地

白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為「燒制過的酒」。狹義上講，是指葡萄發酵後經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏後釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，會加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

》紅酒

紅酒（Red wine）是葡萄酒的通稱，並不一定特指紅葡萄酒。葡萄酒是用葡萄壓榨和發酵製作而成的，紅酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃紅酒、玫瑰紅酒等。

其他可以用到的酒還有力嬌酒，伏特加，清酒，草莓利口酒，蘋果酒、荔枝酒等等很多可以用來浸泡乾果的酒類

但是很多同學比較迷惑的是：不同的果乾需要用什麼樣的酒來浸泡呢？

其實這個不用太糾結，你只需要了解，用酒浸泡果乾的主要作用是什麼：1、讓果乾吸收水分得到濕潤，可以在後期加到麵糰裡面不會再去吸收麵糰的水分。2、提升果乾的味道。3、增加麵包的風味，4、殺菌。

了解了它的作用以後我們就可以根據不同的果乾選擇不同味道的酒了，所有的酒都具有讓果乾濕潤的作用，因為酒都含水分；接下來就是味道與風味了，最好的搭配就是相同味道的酒浸泡相同味道的果乾，

如：橙皮丁用君度力嬌酒浸泡，因為我們常用的君度力嬌酒就是橙子味的，這樣就不但能讓橙皮丁吸水濕潤，也可以更加突出橙丁的味道；

如：紅酒是葡萄為原料釀造的，浸泡葡萄乾時用紅酒是很合適的。

如：蔓越莓干用蔓越莓酒，草莓干用草莓酒等，這樣一個搭配

當然了，我們在店裡製作的時候，用的果乾種類比較多，要每一種果乾都配相同的酒是有一定難度的，所以也可以這樣：如朗姆酒、白蘭地，紅酒也可以浸泡葡萄乾，蔓越莓等，也可以浸泡桂圓、、草莓、枸杞等等，也能讓果乾濕潤，也有酒香的風味；這樣會使風味更豐富，而不是更加只突出果乾的味道，也是可以的；要注意的是兩種味道混合在一起的時候，不是起反作用就可以了。

我個人還是比較喜歡相同的果乾用相同味道的酒浸泡的。