實用乾貨｜5款巧克力淋面配方馬上分享給你

眾所周知，法式慕斯是用眼睛來欣賞，用味蕾去回味的藝術品。

淋面類的慕斯以鏡面慕斯最出名，由此衍生出的就是星空、豹紋等淋面。淋面要做到光鑒可人，且平滑細膩的狀態，是非常考功夫的。

今天就和大家分享下5款巧克力淋面配方，打造高端精緻法式西點。

第1款

巧克力黑色淋面配方

水···150克

淡奶油···256克

細砂糖···385克

可可粉···128克

吉利丁片···10克

操作步驟：

1、吉利丁片用冰水浸泡，使之軟化，大約需要2分鐘，使用時要瀝干多餘的水分。

2、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、細砂糖、可可粉）一起放在厚底平底鍋中中火加熱並持續攪拌到105℃——這會是個漫長的過程，大概需要15~20分鐘，一旦達到溫度後，立刻離火，過濾到一個透明大號量杯中。

3、用均質機進行攪拌，此處是重點：切勿把空氣帶入，否則會出現大量氣泡，那麼淋面就基本失敗了！

4、降溫到70℃，放入已經冰水泡軟的吉利丁片，輕輕拌勻至融化，再次用均質機攪拌——同樣注意：嚴禁帶入空氣避免產生氣泡！

5、保鮮膜緊貼著淋面醬的表面覆蓋，放在冷藏中（3~7℃）至少12小時或隔夜使用。

6、使用時把淋面醬從冷藏取出，揭掉保鮮膜，用微波爐低功率加熱，這裡也要注意：不要一次性加熱很久，每隔五六秒取出攪拌並測試溫度，直至達到37℃左右，也可以隔水加熱的方式。再次用均質機攪拌（此時的狀態就是非常黑暗並光亮了），在溫度達到35℃時就可以淋在剛剛冷凍脫模的蛋糕表面了。

7、未使用完的淋面繼續保鮮膜覆蓋冷藏儲存，可以存放一個星期之久。

第2款

紅色淋面配方

水···75克

砂糖···100克

葡萄糖漿···100克

甜煉乳···66克

吉利丁片···8克（180 bloom）

白巧克力···100克

紅色素···適量

操作步驟：

1、吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之內）浸泡。

2、水+砂糖+葡萄糖漿煮沸至103℃，放入瀝干水的軟化吉利丁，拌勻。

3、把熱糖漿（就是「步驟2」）倒在裝有白巧克力幣和甜煉乳的量杯中，加入紅色素（粉狀效果較好），用均質機均質乳化至光滑細膩。

中性淋面

水···315克

砂糖A···155克

右旋糖（dextrose）···132克

砂糖B···45克

NH果膠粉···10克

葡萄糖漿···70克

檸檬酸···0.5克

白色素···適量

操作步驟：

①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖漿煮至40℃。

②加入混合的NH果膠和砂糖B，煮沸，再加入檸檬酸繼續煮3~4分鐘，離火，室溫自然冷卻後，密封冷藏，一個蛋糕需要幾小湯匙即可。

白色蛛網花紋效果·操作技巧

①中性淋面在平底鍋中煮至接近沸騰。

②加熱抹刀。

③蛋糕淋紅色淋面之後，立刻在被加熱的抹刀上倒一些中性淋面，快速在紅色淋面上抹過，操作要非常迅速，然後就可以看到「蛛網」逐漸出現了！

蛛網的效果取決於中性淋面的狀態、溫度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，會出現稍有不同的各種紋路效果。

第3款

牛奶巧克力鏡面淋面配方

水···150克

砂糖···300克

葡萄糖漿···300克

煉乳···200克

吉利丁液···140克（20克吉利丁粉+120克水）

牛奶巧克力···300克（可可含量40%）

操作步驟：

1、厚底平底鍋中放入水、細砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。

2、離火，倒入煉乳，拌勻；再加入吉利丁液拌勻；最後倒入裝有牛奶巧克力幣（或切碎）的量杯中並加入香草籽，用均質機攪拌均勻。

3、保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時回溫（微波爐低功率或60℃熱水浴）至40℃，使用時的最佳溫度是30~35℃。

第4款

紅色鏡面淋面配方

水···150克

細砂糖···300克

葡萄糖漿···300克

甜煉乳···200克

吉利丁液···150克（21克吉利丁粉+129克水）

黑巧克力···250克（可可脂含量64%）

紅色色粉···5克

厚底平底鍋、探針式溫度計、均質機、量杯

操作步驟：

1、厚底平底鍋中放入水、細砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。

2、離火，倒入甜煉乳，拌勻；再加入吉利丁液，拌勻；最後倒入裝有黑色巧克力幣的量杯中並加入紅色色粉，用均質機攪拌均勻。

3、保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時回溫（微波爐低功率或60℃熱水浴）至40℃，使用時的最佳溫度是30~35℃。

第5款

透明鏡面淋面配方

細砂糖···450克

葡萄糖漿···300克

水···175克

吉利丁粉···20克（200 bloom）

冷水···120克（用於融化吉利丁粉）

香草莢···1個（剖開，刮籽取用）

操作步驟：

1、小碗把20克吉利丁粉與120克冷水混合拌勻至完全融化。

2、厚底平底鍋內放入175克水、300克葡萄糖漿、450克細砂糖和香草籽，煮沸。

3、離火加入吉利丁溶液拌勻，再用均質機攪拌（注意不要進入氣泡），密封冷藏隔夜。

4、使用時用微波爐低功率或60℃熱水浴回溫至30℃，即可使用。