淋面蛋糕

（本文送給已經有一些基礎，但是對淋面理解還不透徹的甜品師們）

淋面蛋糕是近些年甜品中的重要品類，因為明亮的表面展示出的精緻高雅，深受甜品師和食客的喜愛，但是淋面對於初學者來說，是一個大雷區，悄悄的說，很多甜品師還在糾結於淋面的各種問題。

現在是個配方漫天飛的時代，淋面配方隨便百度就可以找到，我就不限定配方了，我們今天聊技術。

首先我們來說淋面使用的方法，常見的有三種：

一：直接淋在表面

這種方式是最常見的，也是最簡單的，所以問題也最多。

二：用牙籤插著慕斯體，放入淋面中，再取出

這種方式比較少見，一般用於底面需要部分漏出，或者表面凹凸不平，直接淋在表面容易把凹陷處填補太多的情況，這種情況其實小心慕斯凍結實，牙籤不要掉就好，不容易出問題，但是比較麻煩。

三：用噴槍噴在慕斯體表面

這種也很少見，但是好處很明顯，均勻，透亮，沒有氣泡，配方合理的話，是一個很好的選擇，之所以說配方合理，是因為有些配方過於黏稠，在配飾機里容易堵塞。

以上是我們比較常見到的三種淋面方式。

接下來就是重點了，淋面的時候會出現的問題。

一：最常見的，有氣泡

幾乎所有人都遇到過這種情況，其實，遇到這種情況的以學院派為主，學習過程中，一節課要完成從內陷到淋面，到裝飾的所有過程，只要在淋面的製作過程中攪拌稍多，降到使用溫度的時候，就會有氣泡存在。

這種情況下有兩種辦法稍作處理，第一是在淋面表面貼保鮮膜，這樣保存的過程表面不會飄入異物，同時當他被拿走的時候，會帶走表面的氣泡，第二就是在淋面之後用噴火槍在表面噴一下，會讓部分氣泡破開，但是千萬小心，不要把淋面燒壞。

很多在甜品店從學徒做起的甜品師很少遇到淋面有氣泡的情況，那是因為，甜品店的淋面一般至少在24小時之前完成，並放入冰箱保存，使用的時候，再加熱到使用溫度，長時間的冷藏儲存釋放了淋面中的空氣，所以如果有條件的話，還是先冷藏再用比較好一點。

二：掛不住

表面淋面太薄，側面隱約可以看到內部慕斯。

這種情況，在配方正確，且原料沒問題的情況下，就是溫度太高了，之前提到很多次的一個詞「使用溫度」，是淋面需要注意的一個重點，淋面本身，溫度越低越粘稠，如果溫度太高，就會太稀，掛不住，溫度太低，就會凝結，容易有異物感，所以使用溫度很重要，不同配方使用溫度不太相同，不過大都是35度到45度之間。

另外需要注意的就是我們設計淋面顏色的原則，一般來說，和內部慕斯顏色相近，這樣的話稍透亮一點也不會影響視覺效果。

在淋面淋上去之後，如果溫度合理，那麼會在表面留下大量的淋面，從側面看，上表面的邊緣會有些弧度，所以需要用抹刀稍掛一下，讓上表面淋面變薄，這是一個小技巧。

淋面配方到處都有，事實上，在市面上的淋面配方大同小異，我們也可以自己設計配方，原理很簡單：

第一，表面順滑光亮

第二，黏稠程度可以達到足以掛在垂直的表面

第三，溫度降低會變得更穩定

第四，可使用溫度不會過高造成慕斯融化。

在此不給出各種經驗了，希望不要局限大家的想像力。

以上就是淋面蛋糕的所有基礎技巧，希望大家做出的甜品越來越美。

精緻生活，從一份甜品開始。

做自己的甜品師。

我是希甸甜品的任老師，有任何問題想要了解，都可以加我微信，隨時歡迎騷擾。

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