霸氣了300多年的扒燒整豬頭，竟然是和尚發明的

05-16

本期名廚

南京東郊國賓館的行政總廚陳清寧

廚藝分享

1. 扒燒整豬頭

2. 義大利黑椒汁烤茄焗牛肉

第一次見到這菜的人，無論是「哇」或者是「%$#@&」都是對的，就是震撼到語無倫次的感受。扒燒整豬頭這道幾百年前的菜，能流傳至今，除了「色香味意形」面面俱到，更有連鏡頭都不能完整展現出來的霸氣。

完全手工拆骨而不破壞外形，絕大部分人都做不到，以後也越來越少。供應鏈分工越細，廚藝的斷層就越嚴重，手上的活傳不下去，功夫菜就真的要失傳了。

——《訪談隨筆》

扒燒整豬頭是聞名天下的揚州三頭宴之一，標準的淮揚傳統名菜，這是大菜鎮得住任何場面，只要上桌肯定人人叫好。

不管你是什麼級別的老饕，吃過以後啊，都忘不掉這種妙不可言的滋味。

據說乾隆年間，揚州法海寺的蓮性和尚，他製作的扒燒整豬頭最有名。幾百年來，但凡做扒燒整豬頭的都是照著他的做法。

揚州《竹枝詞》中寫道：

揚州好，

法海寺間游，

湖上虛堂開對岸，

水邊團塔映中流，

留客爛豬頭。

一個爛道出了火候的真功，烹調必須用微火，一鍋紹興黃酒，一塊冰糖。熬煮一夜後，湯汁稠濃，醇厚，豬頭酥爛。裝盤時一切恰到好處，頭型完整色呈醬紅，吃起來肥嫩香甜，油而不膩。

我叫陳清寧，是南京東郊國賓館的行政總廚。

我1986年就來到這個賓館了，那時候沒有液化氣天然氣什麼的，還是老式燒煤的爐子。儘管這樣，我們作為當時江蘇省唯一一家接待黨和國家領導人、外國元首的指定場所。就是要拿出最好的手藝，做出最講究的菜肴。

2005年的時候，我們成立了小樓宴會組。以淮揚菜廚師為班底，專門承擔最高規格的接待任務。外界不知道這個小樓宴會組是怎麼回事，傳的神神秘秘的，其實就是細節把控得更嚴格罷了。

比如說要考慮客人的地區口味，燒菜用糖的多少都不能含糊。就拿最普通的家常菜紅燒肉或紅燒魚來說，江蘇省內的城市，我們都要細而又細的區分。如果南京客人的口味，對甜味的適應度是1，揚州客人就要1.5倍，無錫的客人就要3倍。

類似這種細緻的工作標準有很多必須精確，也不能拿客人來做實驗，只能到處去調研回來做標準化。

這道義大利黑椒汁烤茄焗牛肉，別看是西餐的做法，在我這裡也是功夫菜，我們的要求是比國外的大廚做得還要精細。

選進口谷飼牛肉腌制12小時，澆汁的做法我增加了吊湯的環節，這是我們淮揚菜的特色。

吊湯的原料主要是牛骨、牛筋、芹菜和胡蘿蔔等，要先烤2小時，有焦香味了再燉6小時，讓膠原蛋白完全滲出來，把腌好的牛肉烤20分鐘。

開始做烤茄。西紅柿切厚片，用義大利醋糖先腌制15分鐘，再用橄欖油煎成雙面焦黃放入烤箱焗5分鐘。

我們淮揚菜師傅做西餐看似不搭，其實認真起來，菜肴的風味融合得更深厚。很多國外政要都很喜歡這道菜，還有幾個隨行的老外廚師特地來找我學這個做法。

我們這裡做菜必須講究，不僅僅是通常意義上的廚藝，還要體現在更多的細節上。

比如說正常對菜肴的評定標準，無非是色、香、味、形、器五點。在我們這裡還要加上，質、溫、養、意、凈，一共是十點，任何一點達不到都不算合格。

這三十多年過來我最大的收穫，是在這個優美的環境里，能靜下心來讀書、做菜。雖然我是烹飪專業畢業的，但人生和職業上的沉澱積累，需要文化的滋養。

不光是技能知識，傳統菜、創新菜、融合菜，現在這麼多新分類，文化底蘊不夠就是做不出那種味道，什麼味道，風味和韻味。

美食是最直觀的文化體驗，我是陳清寧，我在名廚大賞。