賓士開拉麵、宜家開餐廳，餐飲龍爭虎鬥，如何打破「餐廳火得快也死得快」的魔咒？

現在的餐飲人，面對的競爭對手不只是同行，更來自看不見的地方。新晉的連鎖餐飲品牌想要持續火爆，要做得還有很多。

案例一：祿鼎記

連鎖活字典此前分享過廣州祿鼎記的連鎖案例（相關閱讀：【餐飲經典】廣州最火爆的「排隊」店，你需要做到這幾點！），祿鼎記在產品口味味型、定價策略、環境氛圍設計、服務流程、會員系統營銷等各個模塊都是經過精心設計的，每個環節都得到了90後年輕人的認可，因此生意異常火爆，名副其實的「排隊」餐廳。

案例二：開飯餐廳

開飯連鎖品牌是由廣州老牌粵菜唐苑酒家老闆的兒子操盤創立，他以一個80後老闆的思維打造品牌。目標市場聚焦公司白領，定位中檔價格，優質出品，裝修時尚明快，選址集中在商務區附近，結果也是快速火爆，很快開了幾間分店。

十年前餐飲市場競爭相對穩定，做餐飲的投資不多，每個地區餐飲老闆的圈子都不大，但現在餐飲人的競爭對手不只是同行，更來自看不見的地方。首先是有大量高智商、高情商、高娛商的跨界人才進入餐飲，創業者素質越來越高；其次是外行業涉足餐飲的現象也越來越多，例如賓士開拉麵、宜家開餐廳、無印良品開咖啡館、永輝超市開鮭魚工坊。

激烈的競爭帶來是洗牌加速，不斷開張的餐廳在增多，關閉的更多。現在餐飲可謂是百花齊放，今天我們就分享——新晉火爆的連鎖餐飲品牌如何持續領先？

市場消費升級，不同年齡消費者的喜好有重大區別，特別是90、00後的消費習慣完全不同於長輩，在這樣的環境背景下，得年輕人者得天下。很多跨界投資餐飲的老闆大膽創新，在空間體驗感、產品定位（單品引爆）、服務流程、互聯網營銷等層面超越傳統老牌餐飲，非常對這些年輕客戶的需求，瞬間引爆，生意飆升，在廣州市場例如祿鼎記、摩打日料、開飯了等連鎖餐飲品牌就是這樣的代表性企業。

新晉的連鎖餐飲品牌成功的關鍵點在於突破創新，通過模式定位以及全面體驗感打動目標客戶。餐飲是綜合性極高、系統性極強的行業，經營管理要求全面和細節，光靠模式打動消費者還遠遠不夠，做到規模發展的同時保持持續火爆是非常大的挑戰。因此，新晉餐飲必須要居安思危，利用火爆機遇快速專業化，全面構建系統，培養強悍的團隊，打下連鎖發展的堅實基礎。

連鎖餐飲品牌要持續盈利，50%源自模式設計、品牌打造、營銷推廣的頂層設計，50%源自經營團隊的能力和執行力、還有後勤系統的支持。

1·人才

餐飲是高強度、勞動密集型、重複的行業，對人的依賴性非常強，再好的模式也經不起出餐慢、品質不穩定、服務怠慢等得罪客人的折騰。新晉連鎖餐飲最大的風險就是人才，因為團隊都是短時間招募，雖然有激勵機制和訓練，但是沒有經過磨合，忠誠度不高，導致團隊執行力打折，甚至流失率極高。由於人員不穩定，心態不統一，極易得罪顧客，導致客人流失，最終葬送了火爆的局面。

所以新晉連鎖餐飲企業文化的建立非常重要，員工手冊、新員工培訓等環節必須完善，企業必須要有清晰的遠景和行為規範。此外還有團隊建設方面例如優秀員工、家人文化等，目標是讓團隊快速凝聚。完成這些工作經驗需要半年以上的時間，而且必須做到：老闆重視、專人負責、結果驗收，確保每個員工都被企業文化感染。

2·培訓

很多新晉餐飲生意很好，但是團隊剛組建，系統沒有構建成熟，容易出現顧客因出餐慢投訴、員工崗位工作量不平均互相抱怨、工作動線混亂效率低下團隊產生挫折感......這些現象本質就是團隊的能力不足，因此對新員工、有經驗的員工、店長都要進行專業的培訓，做到不同崗位、不同級別的員工都能接受專業知識、專業技能、職業素質、管理技能的全面訓練。一切店鋪現場存在的問題根本原因還是人，培訓可以徹底解決。

3·研發

餐飲的本質還是產品的競爭，不斷推出新產品可以持續引領市場，吸引會員和顧客的關注，因此新晉餐飲必須要建立研發系統。我們要制定新品上市的年度方案，固定研發的周期和上市的時間，給予整個團隊清晰的目標。研發思路可以採取一料多烹調、一設備多產品、粗料精做等模式，研發極具競爭力產品。

4·總結

新晉餐飲必須重視藉助模型思維總結，利用好月度以及階段性總結。總結的目的是對做得好的細節繼續深挖，做得不好的細節馬上改進。例如利用產品矩陣模型可以得知，通過市場的驗證哪些是引流產品，哪些是盈利產品，哪些又是拳頭代表性產品。再比如利用店鋪財務模型，通過損益表進行規律總結，以及各種費用和成本的比例總結，幫助確保利潤。不斷總結才會強化好的決策，妳補自己的不足。

5·優化

總結之後更重要的是優化，不斷優化內部管理流程，設計流程並全面訓練執行，減少由於流程不完善而影響工作質量的環節，降低員工之間的矛盾和內耗。

新晉餐飲難能可貴的是模式經過市場的檢驗成功了，萬事起頭難，需要清醒頭腦，在關鍵的時間節點做對應該做的事。餐飲是全面挑戰苦逼的事業，市場競爭激烈呼喚全能冠軍，希望我們更多新晉品牌能夠持續火爆，成為行業的經典。