名廚大賞 | 侯新慶先生：不下飯的菜就是耍流氓

現在的餐廳留住客人的核心是什麼呢？我認為是口味。現在看來其實我當初的堅持還是有價值的。因為從一開始我就堅持做老百姓有記憶的菜。

我叫侯新慶，現在在南京香格里拉任中餐行政總廚。

我我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。

我最初就很明確，我的用餐對象是老百姓，就要做他們有記憶的菜。

其實說簡單也簡單，說難也難。第一個可以去做他們曾經吃過的印象比較深刻的菜肴，做到口味上更勝一籌，因為現在的人比較懷舊，所以說我就做老百姓有記憶的菜；第二個還可以去做他們從來沒吃過的，但是能從感官上刺激到他們的菜肴，刺激到他們的味蕾。

舉個例子，紅燒肉，我們從小就吃到大的這道菜，比較有童年記憶的菜。小時候吃一道紅燒肉，一定會是從心底里那種幸福的感覺。

排骨上面的肉它是最嫩的，也是最好的，最好吃的那種，另外還要選一個，油脂比較厚的那種五花肉，因為這樣的肉，它沒有豬肉的那種腥臊的味道。

焯水之後，改刀把它切成大塊，一定不能小，因為咬一口下去，那個豬肉的味道，香味直接撲鼻而來，所以說紅燒肉不能切小。而且燒的時候一定要多燒一點，它的油脂或者它的這個澆汁比較濃郁，口感也會更滋潤。

我們紅燒肉不光可以放蘿蔔，我們也可以放百葉結，放一些雞蛋，滷蛋，另外還可以放春筍。根據一年四季的變化，我們可以放不同的配料。

作為我們廚師來講，很多是抄別人的配方，但是我要燒出我獨有的，或者是我侯師傅的紅燒肉，所以說我們必須要自己去研究。

我1989年入行，1990年進入揚州大學學習，1992年畢業一直到1997年，陸陸續續地在社會餐飲上班，而且當時我認為非常需要學習。

還有一道菜其實更家常了，叫青椒肉絲炒茭白，再放一點毛豆。在我們揚州來講，還可以再放一點豆腐乾絲，豆腐乾，它也不能把它切成乾絲，那個刀工太好也不行，其實很家常，也很好吃，比較下飯，做法也很簡單，但是最簡單的這種煸炒，其實還是需要功夫的。

首先你需要它這道菜，要比較香的話，首先要用到豬油，或者是蒜這些東西，把它提味，再把這個肉絲在鍋中把它煸炒，煸炒好了出油，讓它有一點香，以後再放這個茭白，因為豬油它能提高茭白的油性，顯潤，因為茭白也要吃到脆感，要老抽再加點蚝油，或者調一點顏色，讓它增加一點鮮味。

接下來就炒這個青椒，這個青椒其實要炒得恰到好處，也是需要經驗，或者是我們經常在家裡面去炒，青椒要有脆感，要去掉它的這種青澀味，但是還不能炒爛了。

當然了毛豆也要稍微下鍋煸炒一下，也可以把它飛(焯)水，我們小時候在家裡面我奶奶或者我媽他們，把這個毛豆，新鮮的毛豆，把它剝好了，它外面的這個衣子，它不能用水洗掉，這樣如果說你要把它洗掉的話，或者把它剝掉，它感覺到其實不鮮。

再放蒜蓉一起炒，這樣大火炒個兩三分鐘就可以了，到最後再放一點調味，放一點蒸魚豉油，放一點糖或者是蚝油這些，做出來的這個菜，就自然而然的就非常鮮美。

而且這是夏天的食材，如果說春天的話，我們可以不用茭白，我們可以用春筍絲，到冬天我們可以用冬筍，當然了如果說家裡面這些都沒有，也可以用土豆嘛，土豆炒出來也會脆感，別把它炒爛了也就可以。

所以說這個，我們有句俗話，叫不下飯的菜就是耍流氓。

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