徽菜

05-16

徽菜

徽菜特色：

徽州屬亞熱帶季風氣候區，冬濕冷夏濕熱、丘陵地形、盛產山珍，人口多集中於這樣的小盆地。

地形展示

雖然水道便利，但徽州沒有大江、大湖，不產鱖魚這種兇猛肉的食性魚類（如果你在徽州的河裡發現小鱖魚請抓住它送入五臟廟）。直到民國年間徽州人食用的鱖魚依舊主要來源於「池州」、「鄱陽湖」，且多以水運方式入境。如果你看到哪個視頻里吹噓某某徽州廚師從河裡撈大鱖魚腌制。。。這視頻絕對是擺拍的。

徽地盛產山珍野味河鮮家禽，所以徽菜講究以鮮制勝。臭鱖魚的出現純屬意外，清蒸、紅燒鱖魚才是最初的徽菜（遊客大抵很難吃到，因為臭鱖魚太出名了）。

明清時期，隨著徽商崛起成為中國最大的商幫，徽商對美食的追求日益升級，徽菜也因此有了發展並成為中國八大菜系之一。但無論徽菜如何發展，徽州本土的農家菜依舊以「咸」「辣」為主（重鹽是為了延長保質期並為外出打工、勞作的徽州人提供足夠鹽分；重辣是因為徽地太過潮濕）。

但無論是徽菜還是徽州本地農家菜，都無法繞開「油、色、火功「三重」，且烹飪手法均以燒、燉、蒸為主，鮮用爆、炒。如果來徽州吃的一直是爆、炒徽菜，那你一定是吃了假徽菜。

現今的徽州能隨意吃到且最能體現燒、燉、蒸特色的三道菜：紅燒肉、筍燉鹹肉、刀板香。

徽菜由來：

沒有競爭就沒有提升，一家好館子一定有一位好對手。徽州一府六縣，菜做的最好的一定是績溪。關於徽菜的由來一直有這樣一個說法：徽菜源自賽瓊碗。

每年農曆正月十五至十八，績溪都會舉辦紀念汪華的祭神活動，但與旁的縣區不同，績溪祭祀汪華的活動中有一項烹飪比賽，俗稱「賽瓊碗」（「瓊碗」指盛佳肴的碗）。十五點花燈；十六送汪公（汪華）、太子（天王太子）入廟，擺瓊碗；十七兩神出巡，上供祭祀，賽瓊碗；十八撤瓊碗，兩神回宮。瓊碗共24 行，每行12 只放於貢桌之上，貢桌兩端排列24 對白錫鏤花燭台，插大紅燭，晝夜通明。案桌上擺清茶、美酒、果品、糕點、三牲（豬頭、雞、魚）。盛佳肴的瓊碗必須是景德鎮產的大號插花飾金高級細瓷碗，佳肴以山珍海味土產為原料，且必須形、色俱佳。每碗佳肴也都有特定名稱，如「鳳凰展翅」、「魚躍龍門」、「蟠桃獻壽」等。菜名須用蜂蜜作粘劑寫成（或用黑、白、黃三色芝麻拼成）。

舊時能參與「賽瓊碗」的一定是本地最好的廚師，而如何認定最好則需憑藉平日菜品的味道。為了能奪得參與「賽瓊碗」的榮譽、績溪的廚師每時每刻都在互相競爭（現在沒落了）。

徽菜去哪兒了？

徽州飲食業商販是隨著其他行業的徽商一同外出經營的。以近代中國最大的經濟上海市為例，經營徽菜的徽館曾是上海飲食業的主流之一（經營者以績溪人為主）。那麼這些酒樓都去哪兒了？

舉幾個例子：

民國29年，績溪伏嶺人邵之林與同鄉一起盤下老鄉邵家運在上海的所有麵館、酒樓。1956年，為支持公私合營（必須支持），邵家運的幾家酒樓被挪至西北地區。譬如：海華樓到鄭州更名「上海菜館」、鴻運樓到太原更名「上海飯店」。此外還有大中華到蘭州，大新樓到洛陽等均更名為「上海XX」。

抗戰前夕在上海經營徽菜的徽州人開了一百四十八家館子，其中出名的有二十餘家。但到了公私合營。。。。

徽州人各地區開的餐館都不帶徽字（喜文雅），譬如在西南地區開的徽菜館會叫「小蘇州」、「松鶴樓」、「新蘇飯店」這樣的名字。

在所有徽州人經營且售賣徽菜的酒樓里，離我們最近且最出名的莫過於武昌同慶樓，20世紀30年代武昌有諺語「登黃鶴樓，不到同慶樓，等於黃鶴沒有游」（用武昌話念）。這家同慶樓新中國成立後更名「武昌酒樓」並以烹制武昌魚蜚聲中外。

徽菜曾與時俱進

民國21年（1932），徽寧兩幫在上海老西門城內關帝廟創立了「大全福酒菜館」，負責烹飪的是績溪縣伏嶺下村人邵仁卿。「大全福酒菜館」開業之後沒有抱著「臭鱖魚」「毛豆腐」不放，邵仁卿借鑒外幫名菜，結合徽菜做法進行改制，並從西點中吸取營養。新制了金銀蹄雞、掌上明珠、金鳳卧雪、八戒踢球、三娘教子、鴻福無邊、金勾玉牌、五色繡球等數十款徽菜。

如今到徽州的很多人覺得徽菜味重，但在民國時期的徽菜就已經有了各式菊花火鍋，秋葉吐司、蝦仁吐司、雞茸吐司。

民國25年（1936），邵仁卿被聘為上海虹口東熙華德路（今東長治路）「大嘉福」酒菜館經理後，又陸續推出了腐乳炸肉、三絲雞卷、蝦茸菇盒、蜜汁火方、剝皮大烤、卷菜禿肺等熱炒新徽菜（打破徽菜少熱炒的傳統）。

地區環境與時代變遷都影響著各地的飲食習慣，民國年間推出的新徽菜陸陸續續的變成了「非徽菜」，徽州境內有會烹制的廚師，但鮮有烹飪這些菜品的館子（作為徽州人想吃這些徽菜得出徽州）。

本季可在家做的徽菜：

中和湯

原料：

老豆腐，蝦米（鮮河蝦），鮮瘦肉火腿心，香菇（干香菇更香，新鮮香菇口感好），鮮筍，食鹽，筒骨（帶肥肉），蔥花、胡椒粉

製作：

一份燉好的筒骨湯（能額外準備一份雞湯更佳），取出筒骨，削肉，肥肉與瘦肉分開切丁

老豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁，焯水撈出待用。

3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁；

1根鮮筍剝去外皮，洗凈，切成米粒大小切

新鮮香菇切丁，干香菇泡發切丁，蝦米大小與切丁作料相仿

將切好的各種小丁放入砂鍋內（除豆腐），倒入半鍋筒骨湯，半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放鹽，改小火燉半小時至一小時，加入豆腐丁、加一些豬油，再燉二十分鐘，湯煮透後撒上一些蔥花、胡椒粉。

注意：燒煮時需文火燉，不能往中和湯放醬油，只有乳白色的中和湯，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食慾。若用雞湯，剩下的雞肉可以做手撕雞、口水雞

特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。