味精毀了中國美食？

文 | 淘淘 / 圖 | 網路

「對味精的偏見才毀了美食。氨基酸對味蕾的刺激，就是美妙的鮮。味精在這件事上做的很純粹。

· 被妖魔化的味精真的有害嗎？

首先，什麼是傳統意義上的好菜？當然得色、香、味俱全，缺一不可。

而調味就跟火候一樣是門學問。想要鹹味，加鹽就好；想要甜味，加糖就行；想要酸味，加點醋唄。但想要鮮味，就加味精。

現在，科普時間到！

其實我們平時所說的鮮味就是氨基酸，而它是組成蛋白質的物質之一，所以食物的蛋白質越高，味道越鮮，例如肉、魚、蝦蟹、蛤蜊，都是滿滿的鮮味。

1908年，日本科學家成功從海帶中提煉出谷氨酸鈉（氨基酸的一種），為人類帶來了第一種提鮮調味料——味精！

味精的主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。

所以，由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的「化學物質」。而且，人們食用味精後在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是參加腦代謝的唯一氨基酸，能維持和改進腦機能。

如此看來，味精是個好東西哇！所以如果做對了，絕對不會出事。

· 怎麼吃？

味精三原則：適當放，關火後放，分菜肴放。

適當放：味精是來幫忙的，加多了喧賓奪主，混淆了食材本來的味道，當然不美。

關火後放：味精在溫度為80℃—100℃時能充分發揮提鮮的作用。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

分菜肴放：有的確實不能放味精，比如涼拌西紅柿。

· 味精食方

[炒菜]

味精能給植物性食物以鮮味給肉食品以香味但一定要在菜要起鍋時放需要注意的是有些帶鮮味的食物沒有必要加味精如雞蛋、蘑菇、海鮮等

[湯]

現在大多食材都不是很鮮了放一點改善一下口感還是可以的但自身帶鮮味的食材不需要放味精

[冷盤]

做冷盤時如果要放味精宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中

· 味精毀美食食方

[調餡料]

味精拌入餡料後經過蒸、煮、炸等高溫過程不但會失去鮮味還會形成有毒的焦谷氨酸鈉危害人體健康

[肉菜]

肉類中本來就含有谷氨酸與菜肴中的鹽相遇加熱後自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉

[用咸不用甜]

味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現如果在甜味菜中放入味精不但不能增鮮反而會抑制甜鮮的本味併產生一股異味

「最後的最後，調味品就是調味品，調得好就是美食，調不好就是毀。
推薦閱讀：