入味

當脫水的海綿和調味好的液體相遇，入味只在一瞬間。

文：北京柿子

圖：北京柿子

當人們談起煮菜做飯，就會自然而然的分成兩個陣營，一類是默默走開，一類是唯我獨尊，絕對沒有第三類。

即使有表現出無比羨慕的人，要麼是內心根本不想聊對方卻非要尬聊，要麼是虛心請教真心希望成為廚藝高手。而那些唯我獨尊的聊家，總是說的頭頭是道，卻常常被反駁，「我會放點姜粉提味兒」「不，一定要用鮮姜」。提及吃喝的時候，不同的人腦袋裡會自動翻譯出完全不同的味道。這可能是經驗加基因影響導致的。

我的姐姐就是個完全不會煮飯的人，可嫁為人妻後又不得不偶爾下廚給老公孩子「弄口吃的」，總不能天天去外面吃，那些幽門螺旋桿菌就是常在各色飯館穿梭的人互相饋贈的大禮。

為了讓家人健康而去「弄口吃的」的姐姐一年裡總會有幾通電話打來，是詢問關於「這個菜怎麼弄」之類的問題。我便熱情周到地提供全方位的「服務」，甚至特意錄製做飯的小視頻，並且寫只有她才能看懂的、精確到小數點後面3位的菜譜。

幾年下來，總結了一下她的問題（也可能是很多人的問題），基本上可以歸結為兩個字：入味！在烹飪的過程中，入味是最簡單又最難以達到的結果：讓食材的本味不失，又能將自己喜歡的味道巧妙融入。對於前面提到的「唯我獨尊」的聊家們，自然是小兒科；可對於姐姐這樣的人來說，難於看天書，她會很暴躁地直接說「你就說怎麼弄吧！」

入味，是對一道菜肴極高的評價。我覺得這兩個字比「口感綿密、入口即化、香酥軟糯」等繪聲繪色的形容詞都要高級。小時候爸媽做的菜能稱得上入味的不多，記憶中它們多為一些耗時耗力的燉煮，味道經過時間和火力強攻，進入到體積偏大的食材內部，起鍋裝盤後被風捲殘雲，想想都流口水。於是入味在很多人的兒時記憶里來之不易。

其實食材雖有不同，雞鴨魚肉蔬菜果實均各異，可都有一個共同的組成部分——水。這就導致食材好比一塊飽含水分的海綿，想要入味，就要把水替換成調味後的液體，長時間燉煮可以讓調味料慢慢交換到食材內部，以達到入味的效果。但如果你只有半小時，那怎麼辦？

仔細想想，好辦，把食材切得更小一點，用炒的方式讓它快速脫水，可以想像，當脫水的海綿和調味好的液體相遇，入味只在一瞬間。所以入味並不一定需要「勞民傷財」的功夫，短短十幾分鐘也可以做到，至關重要的一點是你什麼時候讓食材和味道碰面。

姐姐就是不理解我說的這些「文藝」的句子，所以總是不知道什麼時候放調味品。好吧，誰讓他是我姐，不能嫌棄她，反正每次見面都是我在廚房，她在卧房。畢竟「弄口吃的」這件事，我們倆就是兩個陣營，互相理解是不存在的。