「吃得明白」系列專題（五）——鮮奶蛋糕知多少

05-15

每當在蛋糕店猶豫要不要買奶油蛋糕時，店員都會如出一轍的為我們推薦鮮奶蛋糕，並且台詞都是出奇的相似：鮮奶蛋糕是植物脂肪做的，脂肪含量少，比動物脂肪健康，吃了不會發胖……一聽「植物」兩字，讓我們聯想到「綠色」、「健康」，可您知道什麼是植物奶油嗎？

植脂奶油也稱" 氫化油"，俗稱"植物奶精"、"植脂末"、"起酥油"、"植物奶油"、"植物黃油"，是植物油經過氫化加工而成的。

我們知道植物油在常溫下大都是液態的，是因為植物油含有較多的不飽和脂肪酸，當脂肪酸的飽和度升高時，油的狀態也會「變硬」，動物脂肪含有較多的飽和脂肪酸，因此大都為固態。棕櫚油常溫下為半固態，是因為棕櫚油是植物油中飽和脂肪酸較多的一種；而魚油卻沒有牛油或豬油那麼硬，也是因為其不飽和脂肪酸含量較高的緣故。

攝入過多的飽和脂肪酸，容易使血液變「粘稠」，還會引發各種心腦血管疾病，而不飽和脂肪酸有降低血液粘稠度，改善血液循環的作用。可以將飽和脂肪酸理解為「壞」的脂肪，將不飽和脂肪酸理解為「好」的脂肪。

植物油在氫化的過程中，飽和度會升高，因此我們看到鮮奶蛋糕上的奶油是半固態的。同時，植物油中的不飽和脂肪酸「變飽和」時，有一部分結構發生了「事故」，與大部分的脂肪酸的結構「相反了」，我們叫它們「反式脂肪酸」。隨著氫化過程的進行和氫化作用的加劇，反式脂肪酸的數量也會越來越多。

血液中還有兩種膽固醇——「高密度脂蛋白膽固醇」和「低密度脂蛋白膽固醇」。低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量升高容易引發心腦血管疾病，可以理解為「壞」的膽固醇；而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的作用相反，可以理解為「好」的膽固醇。

反式脂肪酸可以使血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量升高，而使高密度脂蛋白膽固醇降低。因此，攝入反式脂肪酸有增加心腦血管疾病的風險。

由此可見，鮮奶蛋糕（植物奶油蛋糕）雖然脂肪含量比動物奶油低，也不像動物奶油那樣含有較高的膽固醇，但是含有反式脂肪酸，吃多了也不利於健康。

除了鮮奶蛋糕，我們接觸到的許多口味香脆、潤滑的食品都含有植物奶油。我國衛生部頒布的《食品營養標籤管理規範》中規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什麼有些食品配料表裡明明有植脂末、氫化油，但是營養成分表中卻標註反式脂肪為0的原因。可見，標註反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。