如何把肉做得更好吃 可以借鑒西餐烹飪技巧

　　吃肉能帶給人滿足，這也是人類自古以來的生物本能，而人類能站在食物鏈頂端的原因，就是學會了烹飪肉類。這個是從科學的角度來講解，知其然知其所以然，而不是普通的技巧教授，而是原理教授。

　　肉類的蛋白質、脂肪和各種微生物會藉由不同的烹飪方式，呈現不同的風味。這些複雜的風味組成，讓無數肉類變得美味，成為餐桌上的一道道佳肴，滿足著人們味蕾。

　　關於肉

　　肉類的結締組織內的膠原蛋白，還有油脂和調味料帶來的附加香味，把食物送入口後，在咀嚼時，牙齒的開合和舌頭的纏繞，會對肉類有觸感。

　　肉的誘惑和魅力

　　如何保留更多的肉汁?成為料理肉的一個關鍵，這樣處理過的肉會吃起來更加可口。

　　當然，這種味覺上的主觀感受取決於是否烹飪得當。

　　我們需要注意一點，選擇對了肉，用上合適的烹飪方式，會讓菜肴的的美味更近一層。肉類是否能有多汁的好口感，在烹飪前先要在一個重要的地方做出正確的選擇，那就是選肉。

　　一般來說，肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。

　　動物的年齡：想要細嫩的肉，就選擇幼齡的動物，越年長的動物肉質就越硬。隨著動物的生長發育，動物的肌肉的可伸縮蛋白肌原纖維會慢慢增加，所以不同年齡的動物，肉質也不同。

　　動物的部位和活動程度：比如牛的小腿施力多，這個部位產出的牛腩牛腱的質地就較堅韌，牛的腰部的裡脊肉一般而言是最嫩的部位。動物鮮少活動到的部位，例如腰部和胸部的肉，就比肩部和四肢經常得到運動的肉相對來說緊實。

　　事先腌制肉。

　　比如我們在炒肉前會加點醬汁，國外會用香草和葡萄酒來浸泡肉然後燉煮。腌制肉類的主要用意在於調味，然後讓肉類得到滋潤的效果。早先是用醋，現在會用各種調味汁，還會用上葡萄酒、酸奶等原料。

　　還有一個值得借鑒，利用植物也可以達到嫩滑肉類的效果，例如含有蛋白酶的無花果、木瓜、鳳梨，還有我們廚房裡做中餐的常見的紅薯澱粉，它們都是天然的嫩肉原料。

　　不管哪種烹飪方式，我們的目的都是為了讓肉變得更加好吃。

　　那麼，都有什麼讓肉類變得美味可口的方式呢?

　　1. 慢燉慢燜

　　慢燉和慢燜的的方式會讓肉汁充分釋出。訣竅之一就是烹飪時間要長，期間要緩慢加溫，讓湯汁持續微滾的狀態。訣竅之二就是儘可能保持肉品的完整，若要切塊，要切成相對較大的體積。

　　燉肉的肉要選擇含有大量堅韌組織的肉，例如腿肉、肩肉或是富有膠原蛋白的幼齡動物頰肉。

　　2. 烤和燜

　　將肉和燉汁置於鍋內，放入烤箱烹飪，鍋蓋半開。烤箱溫度設定與93℃，這樣就能以50℃左右的溫度緩慢燉肉2小時以上，等到能輕易刺穿肉塊的時候，就燜燉出多汁，柔嫩的肉品了。

　　3.燙、煮

　　如果希望肉的嫩度一致，就先把肉放入煮沸的湯汁中殺菌，幾秒鐘後加入一些冷的湯汁，使國內溫度降至80℃，如此肉的外層就不會煮過熟，同時還能有足夠的時間讓肉的內部充分煮熟。

　　5.煎

　　在烹飪的時候要每分鐘對肉品進行翻面，這樣肉的兩面都不會有太多時間吸熱和散熱。

　　煎肉的方式合適較薄、較嫩的肉類，比如肋排肉，肉排、禽類和魚類等。

　　6.油炸

　　油炸的肉類用於家禽和魚類，這些肉類能炸出油滋滋的脆皮，而內部肉卻飽滿多汁，是最受人喜愛的了。在油炸前，先將肉類沾一層麵包糠或麵糊，這些炸粉能形成一層關鍵性的絕緣薄層，保護肉類內部的嫩度。

　　雖然每個人的口味不同，有人喜歡柔嫩的肉，有人喜歡緊實的肉，對肉類的喜好也不同，不同的做法可以發揮肉的更深魅力。因為飲食習慣，中西方的差別很大，西餐中處理肉的方法比我們日常的複雜，但也有很多值得我們借鑒的地方。