連鎖加盟商為何總是吐槽總部督導缺失？

張舟把脈餐飲

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2017年夏天已然到來，氣溫驟升，弄得人有些措手不及。顯然大家還未完全做好心理準備，這其中就包括部分餐廳。繼浙江一孕婦在肯德基吃出蒼蠅卵之後，緊接著深圳龍華一家麥當勞就被曝出天花板掉蛆到顧客餐盤裡。

連標準或體系基本完善的洋餐廳尚且如此，可見在連鎖管理上，督導體系能否執行到位才是關鍵。

畢竟對任一家餐企而言，食品安全或衛生標準都是最基本的運營原則。而有關天花板掉蛆事件，可能會有人叫屈，覺得這是特殊案例。但對於這樣一家老牌餐飲品牌而言，的確不應該犯這樣低級的錯誤。說到底，還是缺失部分執行或檢查標準，也就是督導體系不夠完善。連以餐飲QSC著稱的洋品牌都不能執行到位，也難怪連鎖加盟商會最怕總部督導體系不健全!

都掏心掏肺了，為啥還是落埋怨?

督導體系不健全，知道會發生啥問題不?

就是總部或盟主方已經嘔心瀝血，甚至大老闆都親身上陣，光速趕到門店去解決問題。但到頭來，加盟商仍滿腹牢騷，覺得總部支持力度不夠。畢竟賺錢才是硬道理，可現實卻是這苦哈哈的忙半天，好不容易贏得利就又被這樣那樣的問題給「吸干」了。眼睜睜的看著錢沒了，這事擱誰身上，誰心裡都不會舒服。雙方都覺得委屈，矛盾自然就越積越深，最後必定會落得個一拍兩散的局面。

這就說明，延續傳統的對著檢查表逐項打分，然後再直接向上彙報的方式，是不太科學的。因為沒有經過統計或分析的結果，很難使總部或區域管理層能夠宏觀掌握檢查中的各種問題。所以也才造成盟主永遠都充當「消防官兵」的角色，只在告急之後才會出現，而且很多時候，還不能及時將「火」撲滅。畢竟出現問題後，上下左右無法及時知曉，肯定難以形成合力，又怎麼解決問題?

面對這種情況，你讓加盟商如何信服你，尊重你?

加盟門店少，老闆親力親為還能行，一旦門店多了起來，即便老闆有三頭六臂，也難以招架。這必然要安排專門的巡檢人去檢查、跟蹤及督導等。可天高皇帝遠，巡檢人是否如實檢查，誰也不知道?再加上階段性的巡檢總結無法聚焦，總部或區域自然無法幫助加盟商規划下一步整改方向。方法不對，再掏心掏肺，也是白搭!

體量越大，管控方法就要越簡單?

簡單，但不是粗暴。為啥呢?無論是連鎖直營式的擴張，還是連鎖加盟式的發展，總部或區域對所有門店的管控關鍵就是標準或體系能否複製到位。也就是說，如果你只有100家門店，那你用傳統方法來管，沒有問題，無非就加派人手嘛!而一旦企業想再上個台階，你不用更加簡單有效的方法，單部門之間相互溝通都成問題，更不用說，總部或對各分支的支持，必然會打折扣。

「反覆強調的事情，總是做不對」，這應該是每個企業都會遇到的管理難題;究竟是哪一項事情員工做不好，又有哪些門店出現這些問題……每天靠人力去排查和統計，是不是耗時又耗力?

科學的巡檢體系可以自動聚焦與過濾，不僅可以幫你掌握企業(全部門店)所有不合格的檢查項，還可以把所有不合格的檢查項按照重點與非重點分類，還可以按照檢查類別進行排序(如：前廳服務檢查、後廚食材檢查、餐廳衛生檢查)。無論選擇哪種排序方式，都必須幫你跟蹤到每一個失分項上有多少店失誤及哪些店失誤多少次。

真正科學的督導體系，除了可以按照工作項來進行問題聚焦外，還可按照品牌、區域、門店、責任人等維度進行聚焦分析，主要就是便於管理者能夠宏觀掌握各個門店的運營情況，實時、省心、省力，一部手機就OK。而且企業上一次巡檢中不合格項會自動變成待整改項，如下一次此項檢查合格，則表示整改完畢。通過這個環節，企業可以第一時間從根源發現並解決問題，杜絕問題的遺留和堆積。

沒有撒謊吧?這樣的督導體系是真的不難。而且巡檢督導的過程，其實也是各個門店進行培訓的過程，畢竟督導是以「指導」為主，「監督」為輔，最終目的就是保證員工標準作業，執行到位。

至於是否真的準確到位，還需要考核的環節來檢驗。諸如肯德基和麥當勞這樣的餐飲巨頭，也會時不時地出現食品安全問題，原因肯定不是沒有健全的衛生標準，而是督導體系沒有形成閉環，極有可能是缺失了獎懲考核的環節。