識食物者為俊傑，當仁不讓乾隆爺

乾隆爺每天有早、晚兩膳，早膳在早晨六七點鐘，晚膳在下午一兩點鐘（這就是午飯好么）。在早膳前和晚膳後，各有一次小吃，皇上隨傳隨進。乾隆爺每天早晨起床後，都要先喝一碗冰糖燕窩粥。到了晚上六點多鐘，有一次酒膳，就是小吃夜宵點心和羹、湯等。這樣睡覺前不存食，對身體養生自然是有好處的。

乾隆時代的清宮御膳，基本上是由以下三種不同菜系組成，即滿族風味，明宮風味，江南風味。三者相互滲透，相互影響，開創了新的清宮御膳。從《照常膳底》中可以看出，乾隆御膳有兩個特點：一是注重食療和食補，以求抗老防衰，延年益壽;其次是嚴格按照御膳食單配製，不許改動，不得串味。在每天的御膳中，必須搭配一二種具有強身健體作用的葯膳。

清 樺木果盒 故宮博物院藏

清宮御膳的膳食品種雖然不乏美餚佳饌，但是雜糧蔬菜、山果野味在清宮御膳中也佔有重要的地位。無論是日常飲膳還宮廷筵宴，主食、副食、佐餐小菜等都是以五穀粗糧為主，搭配的葷素菜肴、瓜果點心、湯粥酒茶等都是平和之品。這些食材多是常見的食物，易於消化吸收。中國第一歷史檔案館保存著一本乾隆五十四年（一七八九年）的《膳底檔》，詳細地記載了皇帝春、夏、秋、冬四季的御膳食單，特選兩例讓我們來看看乾隆帝日常飲食有哪些：

九月二十一日早膳：燕窩，酒燉鴨子熱鍋，燕窩蔥椒鴨子熱鍋，燕窩鍋燒鴨子，鹹肉絲攢盤，水筍絲炒肉絲，韭菜炒小蝦，宮博物院藏米，江米肉丁瓤鴨子，螺獅包子，雞肉餡餃子，萬年青酒燉櫻桃肉，四水膳，蘿蔔湯，雞肉餡燙麵餃。

十二月十三日晚膳：燕窩松子雞熱鍋，肥雞火爆白菜，羊肚絲羊肉絲熱鍋，口蘑肥雞熱鍋，口蘑鹽煎肉，糊豬肉，清蒸鴨子鹿尾，竹節卷小饃首，匙子紅糕，螺獅包子，雞肉餡燙麵餃，鹹肉，老米干膳，山藥野雞羹，燕窩攢絲脊髓湯??

等等，文藏君給大家解釋一下！

羊西爾占：滿語音譯，即肉糜。

甑爾糕，甑子蒸出的大米面蒸糕。

豆爾首小饃首，即豆餡小饅頭。（聽起來好萌）

螺獅包子，又名螺絲轉兒，一種麵食。

綠豆水膳，即綠豆粥。（很文藝的有木有）

清代宮廷御膳檔案中，還有許多關於宮內食素膳的記載。如正月初一食素餡餃子、清明節食素膳、四月初八浴佛日食素、臘月初八佛祖釋迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的這天，宮內各處膳房也要「止葷添素」。

例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚兩膳為乾隆帝準備的素膳是：奶子飯一品、素雜燴一品、口蘑燉白菜一品、燴軟筋一品、口蘑燴羅漢麵筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹節卷小饅首一品、蜂糕一品、孫泥額芬 一品、小菜五品。隨送攢絲素麵一品、果子粥一品、豆瓣湯一品。額食三桌：餑餑六品、爐食四品、共十品一桌。

清 銀龍首奶茶壺 故宮博物院藏

宮廷還有專門烹制素膳的廚役。乾隆時期有一位名叫「高五」的廚役，做素食技術高超，他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥作春盤，清新鮮香；夏日將黃瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山藥、蓮籽作菜，清醇爽口；冬日用菌類、豆類烹菜，淡雅素凈。尤其是用當令時鮮和花卉，佐以豆類、麵筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調昧，獨具風味，令皇帝胃口大開，喜食不厭。清代晚期，慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們做素膳的主要原料有各種菇、耳，應季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類製品等烹制的四季素膳，名聲遠播。

清 進膳用具 故宮博物院藏

在古人看來，雖然自然界向人類提供飲食資源，但將飲食資源變為人們需要的營養時，人的五臟——肝、心、肺、腎、脾要與四時（春夏秋冬）、五味（辛酸甘苦咸）屬性相合。所謂「應季」是指守時令、得節氣而生長、成熟的時令蔬果等，這樣才能具有自然的清香氣息，新鮮營養而富有美味。 反之，食不應季，就達不到補精養氣、益壽延年的目的。

乾隆皇帝本人非常注重節令膳食合理搭配。春天榆樹發芽，他要御膳房蒸榆錢餑餑、烙榆錢餅；初夏新麥剛灌漿，他又下旨要吃新麥「捻轉」，再有瓠子做的「糊塌子」、綠豆面煎餅、黃米糕等，這些民間粗食，他都會按時應季地吃一些。乾隆皇帝夏季到承德避暑，適值蔬菜收穫時節，用新摘下的白菜、扁豆、蘿蔔、茄子、鮮蘑等，應季節的鮮嫩蔬菜，烹制御膳，既遵循夏季養生之道，又不礙大飽口福。

文藏微信公眾號：cccollector

推薦閱讀：