松子黃魚「頭張尾巴翹，澆汁吱吱叫」

黃魚也叫黃花魚，分大黃魚和小黃魚兩種，和其他魚類不同的是，它的頭裡有兩顆潔白的石子狀的骨頭，據說在它游泳的時候能起到平衡的作用，所以日本人稱之為石(Ishimochi )，英國人叫它White Croaker，可見並不是所有的黃魚都是黃色。據老上海人說，在20世紀50年代每年5月黃魚生產時，整個海邊都被染成了黃色。

魚吃不完只好腌制，韓國也出現過類似的情況，小販把黃魚晒乾後用草繩吊起來，綁在身上到處銷售，成為一個活動的攤位。

著名的上海菜中，除了松子黃魚，還有一種叫黃魚兩吃，半尺長的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來滾燙，鮮美無比。更大一點兒的黃魚可以三吃，加多一味起肉油炸。北方菜中的大湯黃魚也很特別，肚腩部分熬湯，加點兒白醋，魚本身很鮮甜，又帶點兒酸。非常惹味，同時吃肚脯中又滑又膠的內臟，非常可口。杭州還有一道菜叫煙熏黃魚，上桌一看，以為過程非常複雜，其實做法很簡單：把黃魚洗凈，中間一刀剖開，在湯中煮熟後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙的時候，便是已經熏熟了。

一般的小黃魚，手掌般大小，如今可以在餐廳中吃到，多數是以椒鹽爆制。所謂椒鹽就是炸制的美名，油炸後撒點椒鹽。小朋友和老人都很愛吃這道菜，大讚黃魚的鮮美。老上海人看了會搖搖頭，不屑地說:「小黃魚跟大黃魚根本不是一個品種，不能叫黃魚，只能叫梅魚。」黃魚的舊名為石首魚，據《雨航雜錄》記載:「諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而吠之者。」和尚由此借口而食黃魚，是否為大開殺戒，不得而知。

原料：大黃魚1條，熟松子10g，熟青豆10g，蝦仁6隻，青紅椒粒各20g。

調料：米醋150g，白糖150g，水170g，干生粉150g，清油1公斤，雞蛋2隻，鹽9g，蔥30g，水澱粉50g，生薑30g，黃酒20g，生抽2g。

製作方法：

1.將大黃魚去鱗洗凈，從腮部用竹筷子方形一頭把內臟取出，從魚身兩側切瓦楞花刀，刀深至魚骨，兩面各切五刀。

2.將蔥，姜加入黃酒20g，水50g，鹽4g調勻，抹在魚身兩側，腌制15分鐘備用。

3.取雞蛋2隻打勻，將蛋液塗抹在腌制好的魚身上，再將干生粉拍於魚身兩側，再取麵粉拍一遍。

4.取鍋加入清油1000g，將油燒至七成熱，一手捏住魚尾，將魚頭入油鍋，一手將熱油一勺勺淋在魚身上，讓魚定型，將整條魚入油鍋炸至金黃色。

5.另取一鍋，倒入水120g，鹽5g，白糖150g，米醋150g，生抽2g燒開，用50g水澱粉勾芡，淋30g熱油打勻，倒入所有輔料，均勻的將所有滷汁澆在魚身上即可。

松子黃魚的特點：酸甜適口，魚肉外脆里嫩，色澤金黃。

製作關鍵：

1.黃魚不要破肚，下刀時要切至魚骨，先側刀，後平刀。

2.勾芡後淋入熱油時動作要迅速，使油於芡汁充分融合。

3.必須兩口鍋同時進行燒至，魚肉才能保持外脆里嫩。

小提示：將食材過油，不可吝惜用油，油分充足才能令食材儘快烹熟，封住鮮味。有個有趣的傳說，中國人不吃河豚，日本人不吃黃魚，所以，在公海上，兩國漁民會把那兩種魚交換。