吃餡兒

本專欄的主題已改為創業、知性、果殼網。

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家裡管食用包子餃子等物叫作「吃餡兒」，這大概是北方的說法，所以南方的吃食如湯圓是不算做此列的。北京家庭常吃的餡食是餃子、包子、餡餅，各家有各家的特色，以我家為例，奶奶和媽媽的風格就迥然不同。

奶奶原籍燕郊，解放前進京生兒育女、操持家務，是做飯的高手。和奶奶一起居住的十幾年裡，每周都要吃幾次餡兒，老人家所做餡料的特色是食材普通、口味濃重，白菜、豆角是常客，偶爾會來一頓柿子椒餡兒的鍋貼兒，頗感清爽。奶奶家的餡兒有兩個特色，一是裡面經常會放一些炸醬，讓人不時偶遇勁道的肉丁，滿口生香，如尋到寶藏般快樂。另一特點是其中所用肉餡多是煸過的。「煸」是一種烹飪手法，指把食材放入熱油中翻炒，爆出香味兒。煸過的肉餡會散發濃香，不過缺點是油腥偏大，解饞但不健康。和奶奶形成強烈反差，媽媽出身落魄的天津衛富庶人家，解放前進京躲避戰亂，做飯精緻細膩。媽媽做餡兒從不放醬，也不喜歡煸炒過的肉入餡，以至於經常準備兩種餃子和我們分食。媽媽做餡兒還有一個特點，就是選材不拘一格。煮餃子偏愛小白菜、扁豆，做鍋貼喜歡西葫蘆、倭瓜，包包子多用茴香，餡餅以韭菜雞蛋居多，菠菜、西紅柿、胡蘿蔔、蘑菇，甚至油條、排叉、粉絲，無一不能入餡，應時菜蔬層出不窮。最近媽媽最喜歡做的是韭菜鮮蝦豬肉餡的水餃，鮮嫩韭菜剁碎，河蝦剝皮去線斬段，和少許豬肉餡包在一起，這種餃子既有韭菜的清新，豬肉的鮮香，還能夠時不時啖出一支蝦肉，大快朵頤。

在做法上，奶奶和媽媽也是濃淡有別的。拿鍋貼兒（煎餃）為例，奶奶先把餃子包好，放入加了油的熱餅鐺中，期間不斷轉動餅鐺使食材均勻受熱，因為餡料大多半熟，當餃子底部煎出金黃色硬皮時就可以出鍋了。媽媽的做法截然不同。先在鍋底塗上薄薄的一層油，把餃子碼入，開大火迅速把油燒熱，此時澆入大半碗開水並加蓋，水遇熱油迅速形成大量蒸汽蒸熟上面部分，並沒過餃子約四分之一進行煮制，等水干後剩下的油用很短的時間就可以把餃子底部煎好，一樣鬆脆，但並不油膩。

油膩與否和飲食習慣是很有關係的。爸爸不食牛羊肉，我和媽媽常到外面解饞，大姨家住牛街社區，為民族團結養成了回民的飲食習慣。大姨做的牛肉餡餅十分好吃，肥瘦牛肉加大蔥做餡，重油煎熟。這種餡餅我不敢多吃，但每次品嘗又剎不住閘。小時生活在牛街附近，羊肉西葫蘆鍋貼、羊肉大蔥褡褳火燒、牛肉門釘肉餅都是老百姓在教門館子常點的主食。

有的食物在家裡總做不地道，比如菜市口有家美味齋（文革時叫上海餐廳，現在白紙坊），那裡的水煎包甚是好吃。肉餡水嫩，皮軟底脆，出鍋前撒上幾個熟芝麻，師傅用一支長條形鏟子把一排排煎包倒扣在盤子里上桌。那時的國營餐廳要先交錢拿票，顧客自己去窗口取餐，四個包子就一碗旁邊「鐵門」的餛飩，想起來滿口生津。這種包子在滬杭江浙地帶是常見的小吃，在蘇州時吃了幾次啞巴生煎頗感滿足，但兒時的味道只能在回憶里咂摸了。

上周給靈靈做了一盆豬肉白菜餡餛飩，方知「餡兒」隨好吃，做起來也頗為不易，謝謝奶奶和媽媽，辛苦了。