清酒這麼喝法居然是錯的！

到居酒屋，當然要點瓶清酒了！懷著興奮的心情掃視著酒單，挫敗的心情油然而生：這一款不便宜，那一款更貴（……TMD，買瓶五糧液都比這個划算……），店家對每一款酒的介紹都是天花亂墜，絕不辜負那個價格。當你咬著後槽牙點了一瓶顏值還說得過去，價格也適中酒之後，深吸一口氣，然後慢慢地合上酒單。於是你的心情釋然了，畢意這瓶酒是非點不可。

我們現在把鏡頭切換到服務員。

服務員的嘴角帶著一絲絲狡黠----這時候無助的你----真的不要，真的不要……求助服務員就是錯誤！

在你和朋友互通寒暄之際，服務員悄悄地把一整瓶的清酒給你拿來，還附帶幾個酒杯（日本稱「豬口杯」,是喝日本清酒的傳統器具）。這時候，席間總會有人讓服務員把酒去熱一下。

鏡頭停住！

如果到居酒屋去必須點酒是你犯的第一個錯誤的話，那麼不管三七二十一就熱酒則是你犯的第二個錯誤。第三個錯誤，一瓶酒囫圇打通關，你就辜負了日本酒配餐的變化和樂趣。花那麼貴的價錢買了三個錯誤，肉疼！有錢不能這麼任性。

既然知道錯了，那我們怎麼改呢？

第一條必須銘記於心：不要在居酒屋買酒！

第二條必須銘記於心：從冷酒到熱酒好喝！

第三條必須銘記於心：買瓶日本酒回家配餐！

日本國為了把清酒提到世界級的水準，給清酒以法律的形式規定以「特定名稱」，並以此進而給出了一個非具法律約束性的」日本酒」的定義，在我看來，日本酒可以詮釋為具有「特定名稱」的好清酒。具體請查閱我另外關於日本酒的介紹。「特定名稱」的日本酒基本有三大類。即吟釀酒、純米酒、本釀造酒。請記住這三個詞：吟釀、純米、本釀造，後面要用。

在品飲日本酒時，有兩個基本考量指標：香氣和味道。

日本酒的香氣

日本人把在參與世界級評選的日本酒放在了WINE這個族群里。因為品鑒日本酒的香氣的方法和步驟，甚至使用的杯子，都和品鑒葡萄酒毫無兩樣。用這兩種酒類作對比，朋友們就更容易理解日本酒的魅力！有木有？

從幾十元到數百元甚至幾千上萬元的葡萄酒都有共同特色。

第一步：開瓶後先用鼻子湊近瓶口去聞，體會這時的香氣。此時的葡萄酒剛剛與空氣接觸，香氣聞得到，但是香氣混沌不明顯，甚至有一種悶悶的感覺。

第二步：把葡萄酒倒入杯子里，靜靜放個半小時。高級一些兒的呢，會用專門的大肚子容器來「醒」。

第三步：我們端著酒杯去嗅聞葡萄酒的味道。由於較長時間葡萄酒與空氣的接觸，香氣會比甫開瓶時香氣來得更加活潑，各種花香、水果香變得清晰容易感覺出來。

這股聞起來的香氣，日本漢字稱為「上立香」。也不知道日本人怎麼起的名字，還挺好聽。在「上立香」之後，就是「含み香」、「吟香」和「返リ香」，這三種香我們放在味道里講。

葡萄酒是由葡萄做成，而日本酒的原料是大米，所以日本酒在香氣變化上，不可能比葡萄酒更複雜多變，但大米通過釀造可以製造出蘋果、哈密瓜、草莓、杏仁的味道來也算是一個創舉。

除了花果香氣外，你聞到的日本酒中還夾雜著一股酸香味，這是「米麹」的味道。

日本酒的味道

第一步：小口吞下酒液。順著那股酸香的麹味， 「含み香」來了！鼻腔中「上立香」的餘韻脅迫著幽隱的米香開始席捲舌苔。

第二步：這時候，把你的舌頭卷著酒液在口腔中盤旋一會兒，「吟香」開始登場了，各種香氣與唾液酶混合撕扯在一起，甚至你的味蕾都掰不開那種交錯。「吟香」這個取詞估計啟發於的李白在這個階段容易詩興大發的衝動吧。

第三步：酒液掃蕩完口腔之後，向喉嚨發動總攻。酒體淪陷於咽喉的一剎那，酒體的香氣突破咽喉與鼻腔的通道向上升華，這種沖顎感覺叫「返リ香」。對於「返リ香」，我更喜歡我們台灣同胞創造的那個詞，「喉韻」。

朋友們說了，你怎麼說了半天還是在說香氣？其實，我是在用香氣形容日本酒入嘴後的味道口感，要不然怎麼說，紅燒肉味？茄子味？

日本酒的「香氣」有活潑和沉穩之分。「味道」有清淡和濃厚之分。

簡而言之，若喜歡香氣活潑、口感清淡，請選擇吟釀系列；若喜歡香氣穩健、米香濃厚或源源不絕的喉韻回甘，請選擇純米系列吧！本釀造有兩種兼得的感覺。

日本酒的酸味

日本酒特有一種酸味，這種酸味喝下去，一則可以開胃，二則配餐解膩。酸味濃厚而且回味出色的酒，是非常適合搭配料理。酸味根據不同的酒而輕重不同。

日本酒的「酸度」是評價口感的一個重要的指標。在釀造的過程中，米、曲經過發酵後，會產生乳酸、蘋果酸、琥珀酸、柑橘酸為主的「酸」。

酸味對於我們味蕾來說，溫度越低酸味越明顯，隨著溫度升高酸味就會變得不敏感，這下你知道菠蘿咕咾肉里的菠蘿為什麼是甜的原因了吧。

當我們在喝冷酒的時候，酸度高的酒，是感受不出什麼甜味的。我們把這些酒拿去加熱，隨著溫度越來越高，酸酸的味道會變成圓潤的甘美甜味。「圓潤」是拿來形容大部分的日本酒加熱的口感術語，那是一種在口腔里厚厚濃重的感覺！

日本酒由於是用大米做的，其口感內在會有一種米的甜香，我們稱之為「甘」。這個「甘」和甜味可不是一個概念喲。你要理解嬰兒身上有一種特有的體嗅，而不僅僅是奶水的味道，就可以理解日本酒中的「甘」和我們感覺上的甜味。「甘口」、「辛口」經常被標在日本酒標上，朋友們不必特別關注它。通常，酸度越高的日本酒，辛口度也會更強壯。

從冷酒到熱酒好喝

根據心情、場合、餐食不同，可以選擇冷飲、熱飲、常溫品飲，這是日本酒最有魅力的地方！

作為專業角度來講，日本酒的飲用溫度區間從攝氏5度開始，以5度為一個增長梯級，直到攝氏55度，我們不必對這麼變戀的細分太過認真。我們只要把日本酒分為涼飲、常溫飲、熱飲就好了。

涼飲就是把酒從冰箱里拿出來直接飲用。不過建議開瓶後靜置5-10分鐘「醒」酒。涼飲的日本酒以吟釀係為主。因為吟釀系香氣突出，酸味不重。不過也不一定喲，日本已經出現了挑戰可以加熱喝的吟釀酒，香氣和口感兩相宜。

熱飲酒就是通過隔水加熱，讓溫度慢慢升高。可不能加熱過頭再降溫，否則香氣都跑掉只剩下酒精味兒了。熱飲的溫度純屬個人愛好，因人而異，也因酒而異。大體上的溫度，可以感官來形容：曬熱（手無熏熱感）、不燙嘴（手有熏熱感）、燙嘴（但可以大口咽下）、燙嘴（但可以小口咽下）。熱飲酒以純米系和本釀造為主。因為這兩類酒通常酸度高，要通過加熱把酸度轉為厚度。

常溫飲就是把酒放置與室溫一致，這裡的室溫是指人呆在裡邊不覺難受的溫度。常溫飲比較中庸，所有日本酒都適合，但是最終好的口感還是需要在冰鎮和加熱中去尋找。

在日本酒的製作工藝里，有一種傳統的工藝做「山廢」或「生酛」。它的特點在於乳酸菌是天然培育和而不是後加入的。由於這種工藝過於耗費人力和時間，幾乎可以稱其為手工酒，很多酒造都不用。不過只要標籤上有寫「山廢」、「生酛」的日本酒，全部可以從涼喝到熱，口感各有千秋！

日本酒怎麼保存

日本酒有以下幾點特性：

怕紫外線

對溫度的變化非常敏感

接觸空氣後，氧化很快

放置時間長味道會變

針對以上日本酒的特性，日本酒可以這麼保存：用報紙包住瓶體，直立放在冰箱冷藏區域。

日本酒買回來要儘快喝掉，除非人多需要大瓶的，否則只買720ML規格的。盡情體會日本酒之 美吧 ！