掃盲貼| 西餐香草那麼多，到底怎麼用？怎麼搭？

什麼香草配什麼食物？

開篇提示！此香草herbs，非彼香草vanilla！

這個主題最早是鵝娘建議我做的，期間也有很多小夥伴問我西餐里香草herbs的用法，一晃三年了，上周突然想起，決定把這個空填上，希望對大家有幫助！

以法餐為代表的西餐，實在太愛用香草herbs來調味，迷迭香，百里香，鼠尾草，羅勒...而香草的品種之多實在讓不熟悉的我們眼花繚亂。為了方便大家理解，我把西餐中常見的香草大致分成了「清淡口味組」和「重口味組」，在此之下，大家只需要記住每種香草對應的一道招牌菜，以及我總結的入菜風格，就能輕鬆入門了。

下面開始分組：

-清淡口味香草組-

清淡口味組的香草一般適合生食，或者猛火快速加熱，不能長時間燉煮（百里香除外）。籠統來講，更適合清新夏日感的菜，和海鮮白肉雞蛋等口感細膩的食材。

一般來講，清淡口味組的香草更適合用新鮮的，干品香氣會差很多。當然也有例外，比如百里香。

1. 甜羅勒/巴西里葉basil

代表地區：義大利

入菜風格：清爽地中海夏日風——素食，白肉，海鮮

味道：甜甜的八角味，有甘草般的回甜

最經典配搭：一切和番茄相關的菜！

代表菜：番茄羅勒意麵，瑪格麗塔匹薩pizza margarita

其他搭配：番茄羅勒水牛芝士沙拉，同時適配大部分蔬菜，雞蛋，海鮮等。別忘了還有用羅勒，大蒜，松子，帕瑪森和橄欖油做的義大利青醬pesto！

常見搭配的調料：番茄，大蒜

烹飪方式：羅勒葉適合生食，或者快速加熱一下有助於香氣散發，但千萬不能久煮。羅勒莖可以燉煮。一定要用新鮮的，干品香氣會差很多很多。

注意：地中海甜羅勒和亞洲同屬羅勒類的「九層塔」是不一樣的，九層塔的葉片相對地中海甜羅勒更細長，味道更辛辣，而且更耐高溫烹調。

2. 百里香thyme

代表國：法國

入菜風格：溫暖的燉菜和烤肉——紅白肉和蔬菜，全線通吃

味道：濃郁的咸香，帶著一點檸檬味，也算清淡香草中的重口味。對於我而言，百里香就是法國廚房的味道。

最經典配搭：雞

代表菜：百里香烤雞 thyme roasted chicken

其他搭配：幾乎所有燉或烤肉菜，和幾乎所有燉蔬菜！比如普羅旺斯燴菜。法餐幾乎離不開百里香。

常見搭配的調料： bay leaf月桂葉（一起組成香草束bouquet garni）。

烹飪方法：耐得住長時間燉煮。新鮮的比乾的香氣強烈，但干品也能用。

燉任何菜的時候，加一片香葉和一束百里香，就變成了法餐的熟悉味道。

下面這幾種是「法餐混合香草碎 fines herbes」的組成香草：

龍蒿tarragon, 歐芹parsley, 有喙歐芹chervil, 細香蔥chive.

這四種香草都屬於清淡口香草組，

一起新鮮切碎，

便是法餐著名的混合香草fines herbes，

專配清淡細緻的菜，

比如法式蛋卷。

3. 龍蒿tarragon

代表國：法國

入菜風格：調味豐富卻清淡精緻的法餐——雞，魚，複合味醬汁

味道：溫柔的八角+茴香味

最經典配搭：雞肉

代表菜：龍蒿烤雞 tarragon roasted chicken, 貝亞恩醬sauce béarnaise

貝亞恩醬sance béarnaise是本人很喜歡的一款醬汁，是荷蘭汁的變體，在其基礎上多加入了白酒，醋，分蔥， 龍蒿等香草的濃縮汁，醬汁口感即有荷蘭汁的濃郁堅果味，又有來自醋和香草的複雜清新。

其他搭配：比如魚肉，海鮮，蛋類料理。

常見搭配的調料：醋，番茄

烹飪方法：耐得住高溫快速加熱，但不能長時間燉。比如切碎裹粉炸雞，或者把龍蒿葉塞進雞皮和雞肉之間，再烤雞。新鮮的比乾的香氣強烈，但干品也能用。

4. 歐芹/法香葉parsley

圖上：平葉歐芹。圖下：卷葉歐芹

代表地區：歐洲，中東，南美，北美

入菜風格：法式「蔥花」——像蔥花一樣用就好了

味道：淡淡的芹菜味

最經典配搭：海虹，土豆

代表菜：法式白酒燉海虹 moules marnieres

其他搭配：清爽的冷盤；烤土豆或者燉肉完成後，像撒蔥花那樣撒一把切碎的歐芹，比如紅酒燉牛肉。

常見搭配的調料：歐芹+大蒜一起切碎，就是著名的法餐調味小料：歐芹蒜泥persillade，可以搭配土豆等。

烹飪方法：和蔥花的用法如出一轍。不要燉煮。

注意：歐芹分為卷葉歐芹和平葉歐芹兩種，前者通常用來做擺盤，後者通常切碎後入菜。建議用新鮮的，干品的香氣很弱。

5.有喙歐芹chervil

代表地區：法國

入菜風格：較歐芹更精緻一些的法式「蔥花」——味道淡雅的食材

味道：淡淡的茴香+芹菜味

最經典配搭：雞蛋

代表菜：法式香草蛋卷omelette aux fines herbes

其他搭配：魚肉，海鮮等清淡食材。另外，有喙歐芹和胡蘿蔔是近親，他倆的葉片也很像，所以一些胡蘿蔔菜也經常搭配它。

常見搭配的調料：細香蔥chive

提示：有喙歐芹chervil容易和歐芹parsley弄混。Chervil無論是外觀還是香氣，都更精緻，更適合擺盤。

烹飪方法：和蔥花的用法如出一轍，不要燉煮。建議用新鮮的。

6. chive歐式細香蔥

代表地區：法國，北歐

入菜風格：搭配清淡的，色調偏淺的，且口感細嫩的菜——魚，海鮮，雞蛋

味道：蔥香，但比咱的小香蔥味道淡很多很多。

最經典配搭：雞蛋，魚，口味清淡的菜

代表菜：法式蔥香白汁燴魚 fish cakes with chive beurre blanc, 班尼迪蛋eggs benedict

烹飪方法：和蔥花的用法如出一轍。不要燉煮。不要用干品，只用新鮮的。

7. 蒔蘿dill

代表地區：北歐，東歐

入菜風格：北歐發酵風的好搭檔——魚，酸奶，泡菜

味道：淡淡的甘草+茴香

最經典配搭：三文魚

代表菜：三文魚佐蒔蘿奶油醬salmon with dill sauce

常見搭配的調料：醋，茴香籽

注意：蒔蘿和咱包包子的茴香葉長得很像，但香味還挺不同的，蒔蘿的味道更溫和。

烹飪方法：可作為腌漬泡菜的香料，也可以作為菜做好後增香的一把香草。用新鮮的。

8. 薄荷 mint

代表地區：：中東，雲南

入菜風格：入甜品很主流，入鹹菜則異域——上可冰激凌口香糖，下可炸排骨燉羊肉

味道：綠箭口香糖的味道

最經典配搭：羊肉

代表菜：中東的薄荷羊腿，雲南的薄荷炸排骨

其他搭配：mojito等調酒類, 薄荷巧克力等甜點。

烹飪方法：生食，或者高溫快速加熱，不可長時間燉煮。用新鮮的。

9.馬郁蘭marjoram

代表地區：地中海

入菜風格：帶著高級草藥感的地中海風情——意麵醬，炒義大利蘑菇

味道：這款香草在國內不常見，味道和下文會提到的咱們更常見的匹薩草oregano比較像，只不過更清淡甜香一些，入菜原則上也比較接近。個人覺得馬郁蘭有一股中藥味。

最經典搭配：番茄，檸檬

代表菜：馬郁蘭檸檬烤雞

其他搭配：番茄牛肉意麵醬，蘑菇，雞肉，雞蛋，魚，海鮮，香腸餡兒。

常見搭配的調料：一直記得上學時chef說的，marjoram和檸檬是絕配。是著名的「普羅旺斯混合香草」herbes de provence的重要組成香草之一。可以用干品。

這種香草我用的比較少，只在炸雞和做檸檬啫喱的時候用過幾次，所以也沒有太多詳細有乾貨的經驗分享給大家，歡迎行家補充哈。

-重口味香草組-

重口味組的香草一般更適合長時間燉煮（香菜除外），或者煎烤，更有助於揮發出他們溫暖而深沉的香氣。籠統來講，更適合調味較濃厚的菜，和偏大地系的食材。

一般來講，重口味組的香草新鮮的和乾的都可以用，有的干品的香氣甚至會比新鮮的還強。當然也有例外，比如香菜。

1. 迷迭香rosemary

代表國：地中海地區，尤其義大利

入菜風格：香草中的重口味之王，超級濃烈的地中海味，用量一定要少——烤肉

味道：濃烈刺激松針味+焦木味

最經典配搭：羊肉

代表菜：迷迭香烤羔羊rosemary roasted lamb

其他搭配：因為有焦木頭味，所以適合一切烤肉。烤雞，烤牛等。還有義大利著名的佛卡夏麵包focaccia，也必須用到迷迭香。

烹飪方法：耐得住長時間燉煮，也可以在煎牛羊排時放一束在旁邊同煎。新鮮和乾的都可以用。

2. 牛至/匹薩草oregano

代表地區：地中海，尤其是義大利和希臘

入菜風格：濃郁的，辛香的 —— 一切你想讓它充滿「匹薩味」的菜

味道：披薩味！干牛至甚至比新鮮的味道更濃更像匹薩

最經典配搭：匹薩

代表菜：匹薩！底的番茄醬

其他搭配：番茄，希臘沙拉，土耳其烤肉kebab，牛羊肉燉菜，炸雞（比如喃貓的無油炸雞翅粉裡面就用到了干牛至）。

常見搭配的調料：番茄，辣椒,，檸檬

烹飪方法：耐得住長時間燉煮，是熬意式番茄醬的香草之一。可以用干品，甚至比新鮮的香氣更足。

3. 鼠尾草sage

代表地區：英美（見莎拉布萊曼唱過的英國民謠scarborough fair），義大利

入菜風格：感恩節的標誌性香草——適合搭大地系食材，如豬牛雞土豆等。

味道：松針味+咸鮮味+淡淡的薄荷胡椒味

最經典配搭：豬肉，火雞

代表菜：感恩節火雞，釀洋蔥鼠尾草餡兒 turkey with sage and onion stuffing

其他搭配：（感恩節）鼠尾草香腸焗麵包sage and sausage dressing，意式土豆麵糰gnocchi

常見搭配的調料：洋蔥

烹飪方法：經常切碎拌肉餡；煎豬排時可同煎增加香氣；同時耐燉煮，可以燉肉時加入。新鮮的和乾的都可以用。

4. 月桂葉/香葉bay leave

代表國：世界各國

入菜風格：溫暖的燉菜——燉一切

味道：羅勒+八角+百里香。對我而言，就是燉肉的味道。

最經典配搭：燉的！幾乎一切燉肉，燉菜

代表菜：勃艮第紅酒燉牛肉

其他搭配：法式高湯；燉一切紅肉白肉；幾乎一切西餐燉蔬菜，如法式番茄醬。

常見搭配的調料：百里香

烹飪方式：耐燉煮。可以用干品，甚至比新鮮的香氣更足。

5. 香菜cilantro

代表地區：亞洲，南美

入菜風格：酸甜辣複合的菜，和動物味重的牛羊肉——幾乎也是一切食材了

味道：很難形容，我個人覺得有一種類似化學品的味道。

最經典配搭：牛羊肉，酸甜辛香的冷盤

代表菜：南美salsa蘸醬，天津煎餅果子

其他搭配：台灣的花生卷（香菜）冰激凌，羊雜湯，北方冷盤撒一把

常見搭配的調料：辣椒，大蒜，醋

烹飪方式：香菜根可燉煮，香菜葉不耐燉煮，離火後再撒上。只能用新鮮的。

其實不知道到底應該把香菜歸到輕口味組，還是重口味組。

然而說了這麼多，我家常備的也只有干品。

自從之前在法國連續種死了三盆不同品種的百里香，我就喪失了種香草的信心。。。無限羨慕那些種花草小能手，歡迎評論晒圖拉仇恨！

如果你還不認識我，我先自我介紹一下，我叫喃貓，6年前我去巴黎藍帶學廚，回國後經歷了一次大起大落的酸奶創業，後來做了自己的烹飪節目《喃貓料理日常》。

這些年，我的願望是通過自己的積累和見聞，給業餘廚房愛好者和專業廚師之間搭一座信息橋。希望我的內容儘可能專業，卻不高冷，用最深入淺出的最溫暖（啰嗦）的方式，講講關於做飯的那些嚴肅認真的事。

總結：努力做一個高暖的美食公眾號(喃貓小廚房)