中國人食鹽量超標75% ？降鹽有辦法！

你家裡炒菜放鹽多嗎？

據中新網報道，目前我國成人平均每天鹽攝入量為10.5克，遠高於《中國居民膳食指南2016》建議的6克以下，鹽超標竟高達75%！

究竟該吃多少鹽？

《中國居民膳食指南2016》建議成人每天攝入鹽不超過6克，而每天攝入5克以下的鹽已足夠滿足機體需要。

中國營養學會指出，當前我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，2012年我國18歲及以上居民平均每日鹽攝入量為10.5克，比推薦的6克高出75%。

尤其是一些老年人，由於年齡大了味覺有所減退，吃的飯菜非常咸。

吃得太咸有什麼危害？

鹽的主要成分之一是鈉離子，中國營養學會方面指出，高鈉攝入作為獨立的風險因子，是高血壓及心血管疾病、胃癌等疾病的重要危險因素，已經成為影響我國居民健康和預期壽命，覆蓋面極廣的一個嚴峻健康隱患。

研究表明，減少食鹽攝入具有明確的降血壓效果，每人每天若能減少6克鹽，高血壓患病率將下降7個百分點，可減少24%的腦卒中和18%的冠心病。對我國而言，每年可避免約36萬人因腦卒中和冠心病死亡，可減少150億元以上的直接醫療成本。全國高血壓的患者數可減少3千萬人。

食鹽量超標怎麼辦？

2017年7月，國務院辦公廳印發《國民營養計劃(2017-2030年)》，提出到2030年，實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。事實上，全球已有大約超過一半的國家啟動了全國性減鹽指南或行動，芬蘭、英國、日本、澳大利亞等國的減鹽行動已初見成效。

鹽不僅能產生鹹味，還能輔助鮮味的提升，減少鈉鹽的同時會犧牲食品的味道。各項調查表明，消費者通常認為「低鹽」產品口感不佳。

那麼問題來了！如何做到降鹽不降味？

4月19日，由中國食品科學技術學會、國際食品科技聯盟共同主辦的「2018年國際食品安全與健康大會」的營養健康論壇上，營養學博士、安琪營養健康事業部技術總監張彥針對「酵母及其在降鹽方面的創新研究」進行了演講。

相關背景

目前普遍的做法是低鈉鹽，即以食鹽為基礎，添加一定量氯化鉀。鉀鹽能夠產生一定的鹹味，故低鈉鹽通過補鉀減鈉來達到基本不減鹹的目的。

但氯化鉀有苦味和金屬味，烹飪使用會影響一定的菜肴口感，因此，採用新型風味劑或遮蓋劑如酵母抽提物可以掩蓋這種苦味。

我們做了一個實驗：在0.8%NaCl溶液添加酵母抽提物——

實驗表明，在0.8%NaCl溶液添加酵母抽提物達到0.8%時，可達到1.1%NaCl溶液的鹹度口感，相當於降鹽27%。不僅如此，酵母抽提物和食鹽混合後，還能增強食物的醇厚感和協調感，獲得更加豐富的味覺體驗。

為什麼酵母抽提物可以降鹽？

降（鈉）鹽在歐洲食品業界已經成為共識，而酵母抽提物是歐美國家食品企業最受關注的降鹽食品原料被廣泛應用。在低鈉鹽應用中，酵母抽提物的作用是兩點，一是平衡鉀的異味，另一方面酵母抽提物本身具備降鹽的作用。

圖：各種配料降低鈉鹽的能力（歐洲）

酵母抽提物含有豐富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明，酵母抽提物能夠將人體味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能把對鈉離子的感受效應放大，因此，儘管低鈉鹽中鹽（氯化鈉）的含量已經降低，但對用低鈉鹽烹飪菜肴的鹹味感受並沒有降低。