不適量菜譜：3款夏季經典冷盤配方

夏天來了，餐桌上的羊蠍子、火鍋、魚頭豆腐都要慢慢換成清爽開胃的冷盤啦，特別是吃小龍蝦離不開冷盤，所以教大家幾款冷盤的配方，都是我個人比較喜歡，並且比較成熟暢銷的配方。

*標準菜譜，稱好即用，絕不出現任何適量、少許等字樣！在家你也可以做出大廚味道！

1. 酸辣黑木耳

先上配方：

黑木耳提前用冷水加鹽泡發，然後擇成適當的大小，去掉硬硬的蒂。

開水下鍋，燙熟撈起，趕緊沖涼，丟冰箱里冷藏室。

把調料按配比稱好，混合在一起，要吃的時候拌好就可以了。可以提前一刻鐘拌好放冰箱，但不要提前太久拌。沒有小米辣可以來幾滴鮮辣汁

我們還可以用這個汁水拌土豆絲、蕨根粉一切適合酸辣味的東西，喜辣的可以加一點辣椒油。配方裡面沒有油，比較清爽，適合做減脂餐哦。

2. 涼拌毛豆

這個是我自己的配方

在市場挑好毛豆，盡量選擇顆粒比較飽滿的，可以剝一顆嘗一下，甜甜嫩嫩的為好。然後剪去頭尾，一是扎嘴，二是方便入味。

鍋內燒一大鍋水，大概是量是毛豆體積的3-5倍，給點鹽倒點油。水開後扔進去煮，可以邊煮邊嘗，吃起來沒有豆腥味就可以了，切記不可煮老。（加油鹽是為了入味和防止變黃）

煮熟後，趕緊沖涼，有條件的沖涼後放入冰水中。這樣可以避免變黃，影響翠綠的顏色。

提前把汁水調好，把毛豆泡個15-20分鐘，讓它充分入味和掛汁。

*因為汁水裡面有黑色調料，會影響色澤，還可以先把無色調料給進去把毛豆「腌著」，最後上桌前林上液體調料拌勻。

此配方酸甜微辣，也適合腐竹、刀拍黃瓜、海帶絲等菜肴

有很多地方會把毛豆鹵著吃，但我認為用汁水拌著更好吃。

1.毛豆要鹵進味，勢必影響口感，而且顏色不好看。

2.毛豆為什麼涼拌菜的首選，因為它一身毛啊，毛非常容易掛汁，所以得大量的味汁泡著吃。

一顆毛豆入嘴，在嘴裡先吸毛上掛的和皮裡面汁，再把豆子擠出來吃，這才是吃毛豆的正確操作呀！

3. 涼拌萵苣尖

這個汁水我很喜歡，非常適合我這種重口味的人。

以下是配方

處理就比較簡單，把萵苣尖洗凈，削皮莖部切片。

然後把葉子部分提前放在有冰塊的涼白開中浸泡，一是去掉葉子里的苦味，二是讓它更脆。沒有條件的可以用自來水，但一定要瀝干（北京及水質不好的地區不建議使用未凈化的自來水）

然後把萵苣片鋪在底下，萵苣葉切段擺好，淋汁水就可以啦，撒點花生米碎、蔥花、小米辣

這個汁水，拌點腐竹、生菜都蠻好的。

以上就是3款冷盤汁水配方，適用於多種大多素菜。

最後送幾個冷盤小竅門：

1. 冷盤重喜用蒜和醋。

大蒜需要提前切好，在空氣重放置一段時間，讓大蒜在酶的作用下充分與空氣反應，產生大蒜素，才會有濃郁的蒜香味。

醋正好相反，有揮發性，所以建議汁水調好用保鮮膜封住，或者最後再加。

2. 冷盤中使用顆粒調料，因為不加熱，所以不易化開溶於汁水。提供兩個方法：

第一種是把味精、雞精、白糖這類提前研磨成粉或者拿擀麵杖敲碎，或者直接買雞粉、糖分、味粉這類容易溶解的調料。

第二種可以用液體調料代替，比如雞汁代替味精、雞精，糖水代替白糖。（熬糖水比例，糖與水2：1，小火熬化即可，不要熬黃。

3. 冷盤多數追求爽脆的口感，所以沖涼這一步必不可少。但如果家中有小孩、抵抗力較差的人，還是最好拿礦泉水或涼白開代替，或者沖涼完再用礦泉水沖一遍。

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