先有麻辣燙還是先有串串香？麻辣燙，冒菜，熱鍋串串，冷鍋串串，缽缽雞，到底有啥區別？

食在四川，味在樂山！樂山的美食多不勝數，麻辣燙也是其中之一。後來，麻辣燙也被帶往了全國，並在各地有了各自的發展。

近期《舌尖上的中國3》，在萬眾期待下上映，可短短兩天，就遭到了全民吐槽，其中就包括第二集，介紹的樂山麻辣燙。是不是打廣告暫且不說，但不論是配圖還是介紹，都略有不嚴謹。

缽缽雞其實更接近「冷盤」，最早的做法是把土雞用「白鍋「煮好後，拍至雞肉鬆散，用裝滿辣椒紅油和調料的缽缽浸泡，後來為了方便吃，才用簽子穿起來，也加入了其它很多菜品。是名副其實的冷盤」，一般搭配雞湯飯，麵條等主食一起吃。而冷鍋串串，用料跟串串香是一樣的，區別只是「菜由誰來煮」而已。雖然叫冷鍋，但也僅僅只是不開火而已，菜本身是熱吃。

而麻辣燙的叫法就比較廣了，從名字上來看，只要是麻辣的，煮熟的，都可以叫麻辣燙，但四川這邊已經很少能聽到「麻辣燙」這種稱呼了，在四川人眼裡，麻辣燙就是最古老，最原始的那種街邊攤，經過這麼多年的發展，麻辣燙可以說是後來一系列餐飲（比如冒菜，比如串串香）的起源，但又完全不等同於這些

四川省以外，還是多以麻辣燙稱呼，形式和配料上也更貼近早期的做法，基本不需要蘸碟，最多是加入本地的特色（如芝麻醬）拌在碗里吃。在這些年，麻辣燙在省外也有不小的發展如：東北扛把子《楊國福麻辣燙》，但那已經跟四川味相差太多了。也有很多人把後來的「冒菜」叫麻辣燙。

而在四川省以內，麻辣燙的變化卻是翻天覆地，從不成形的路邊攤，到後面進入門市，品牌迭代幾個輪迴，現在由麻辣燙演變的串串香，已經儼然成為四川的一張名片。

都說四川人好吃懶做，有時候不得不說，只有聰明的人才能好吃懶做，因為他們可以發明一些讓他們可以「偷懶」的東西。最早的麻辣燙，基本上都是以路邊攤，大排檔為主，而且不是像火鍋那樣邊煮邊吃，都是煮好了，拿著吃（現在我們叫冷鍋串串）。一般也就1毛錢1串，後來《玉林串串香》在成都的玉林（沒錯，就是那首很紅的歌里的那個玉林），開了一家專門的店，算是第一個把麻辣燙搬進門店裡的正規軍。後來覺得一毛錢一根簽子，價格便宜，分量少，不管是準備菜品時候穿簽子，還是吃完結賬後數簽子，都特別麻煩，所以乾脆換成大簽子，同時增加了菜品的分量，然後一桌在配一口鍋，像火鍋那樣邊煮邊吃，這樣的話，食客不僅可以吃到熱乎乎的菜品，廚房也可以減少人手。從玉林串串香開始，四川的麻辣燙正式進入2.0版串串香的時代。

都說中國人喜歡跟風，四川人也不例外。跟火鍋一樣好吃，但比火鍋實惠，「正規起來」的麻辣燙，也就是串串香，受到了四川人，尤其是中低層人群的熱捧。一時間成都的大街小巷都開起了串串香店。當然，也吸引了很多人去其它地方開店。

這個時候，麻辣燙的3.0時代已經到來，那就是串串香品牌連鎖時代。值得可惜的是《玉林串串香》雖然第一個將麻辣燙搬進店堂，但並未在品牌連鎖時代大放異彩。在這個階段最讓人矚目的有三個品牌：《袁記串串》和《六婆串串香》。（順便說一句，六婆當時確實太火了，以至於出現了很多模仿品牌，比如7婆，還有上了舌尖的8婆。）。這兩個品牌之所以能在全國開那麼多店，小編覺得除了味道，市場需求什麼的以外，更重要的是，這兩個品牌率先開創了一次性串串香鍋底，玉林串串其實之前也嘗試過招商加盟，但是玉林串串採用的還是老式的自己炒料的方法，雖然說這樣純手工打造更顯匠心，但是自己炒料累，苦，不說，味道還不穩定。所以更多的人選擇了，方便的一次性底料。在這個階段還值得一提的是，國家首次提出了打擊使用回收老油口號，《袁記串串》和《六婆串串香》的一次性底料，也正好順應了這個口號。

互聯網的發展，也迎來了串串香的3.5版本，也就是網紅店時代。加盟連鎖大浪潮到來，各種品牌百花齊放，在這個階段各大品牌的熱度減少，而一些「蒼蠅館子」因一些門戶網站的推薦，而受熱烈追捧（跟現在的假排隊，微信，微博轟炸的網紅店不同，那個時候的網紅店全靠地方的吃喝論壇推薦），一時間各種「網紅店」「ceng」的一下冒了出來，如《花串串》，《康二姐串串》，《廁所串串》都是串串香3.5版蒼蠅館子網紅店的代表。（其中康二姐還上過湖南衛視的天天向上欄目）只可惜，這些網紅店多已冷鍋串串經營為主，開放連鎖後，外地經營水土不服，改成熱鍋後又不專業，加上私人老闆眼光和資源都有很大的局限性，所以，除了《廁所串串》更名為《蜀千簽廁所串串》由專業的餐飲公司經營，發展尚可以外，其餘的網紅品牌，幾乎很難走出新路。

中國有一句古話，長江後浪推前浪！前浪死不死在沙灘上尚可未知，但後浪確實一波緊跟一波，就像現在的娛樂圈一樣，小鮮肉一波一波的來，女生們的老公也一波一波的換。並不是之前的老公不好，但新出來的小鮮肉就是很帥。網紅店正享受萬眾矚目時，砂鍋串串來了，然後迅速開啟串串香的4.0時代。

為什麼要叫砂鍋串串香？跟之前的串串香有啥區別？其實啥區別都沒有！就是把煮串串的容器，由鐵鍋換成了砂鍋而已，黑色的砂鍋本身就顯得高端大氣上檔次，然後在來一點「養生」「聚溫」的形容詞，就像一個剛剛出爐的小鮮肉，怎麼可能不受到熱捧，一時間，全民砂鍋串串，所有的品牌都換成清一色的黑砂鍋，當然每一個時代，都會有一個或者兩個代表著，砂鍋串串香的最佳代表，非灌縣老媽砂鍋莫屬了。農家的竹席裝修，加上一口養生的砂鍋，短短2-3年，加盟店就有將近1000家。

在後來，大談「產品為王」的時代到來，由小郡肝串串香引領的串串香4.5版：品類時代，正在進行....（「郡肝」也叫珍，是禽類的內髒的一個部分）這時的串串香也進入了一個相對成熟的時代，大量的資本，資源湧進這個行業，很多投資人說：以前一直都覺得串串香太「小」太草根了，根本沒有放在眼裡，但是短短十幾二十年的時間，居然發展成了一匹餐飲界的大黑馬。誰搶佔市場快，誰就是贏家，4.5版的代表：《鋼管廠五區小郡肝串串》，《憶東郊小郡肝串串》

這兩個品牌雖然已佔據小郡肝串串的半壁江山，但面對五花八門的模仿者，喜新厭舊的消費者，它們又該何去何從？

而一些不論外界風向如何，始終堅持做自己的老店（如冷鍋品牌：《痴串兒》），是會滅亡？還是迎來新的生機？

一切正在進行，一切都將發生！行業不會消亡，但品牌總被迭代。不論是餐飲還是其它行業，總是如此。不同的只是周期的長短而已！