新工藝釀酒：白酒加水混濁判定酒質的分析

05-14

首先我們來看一下引起白酒混濁的原因是什麼?

混濁是有物質不能溶解而析出導致的。而白酒是由98%的水和乙醇，2%的微量香味物質組成，乙醇和水任意比例互溶，那麼，析出的物質就在2%的香味物質中。實際上早在上世紀90年代就已經有了較深入的認識，混濁受溫度和酒精度的影響，溫度越高，溶解度越高，溫度低，則溶解度低。酒精度高，醇溶性物質溶解度高。通過對混濁物質進行過濾分析，其主要是脂肪酸乙酯，種類多達十數種，它是一種包含數量眾多的白酒香味成分混合體，而其中又主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯這三種高級脂肪酸。

白酒主要分為四種：純糧食酒（固態法生產的酒）、酒精勾兌酒（食用酒精加香精直接勾兌的酒）、糧食酒精酒（食用酒精中加入一定比例純糧食酒）、串酒（用食用酒精回甑將酒糟的香味成分提取而得的酒）。

是不是所有酒加水都會渾濁？

1.香型鑒別

以醬、濃香型為例，濃香型白酒因為固形物等理化指標要求稍高，因此會吸附過濾以及使用一些精密過濾儀器，過濾過程中消耗的引起渾濁的高級脂肪酸脂必然會比醬香型白酒要多，因此，同等條件下，因為工藝的差別，濃香型白酒的濁變程度必然會低一些，因此，僅通過濁變效果判定不同香型的酒質質量頗為片面。

2.無外來添加的條件下哪種酒加水會濁變

按照之前的理論，白酒中只要存在高級脂肪酸脂，那麼濁變就一定有。

a.糧食酒：均含有高級脂肪酸乙酯，因此加水加到一定程度時都會有濁變現象，而且顯著。

b. 串酒：酒糟中含有高級脂肪酸乙酯，串香工藝使得串酒也會產生濁變

以上濁變現象因酒中高級脂肪酸含量不同，而產生不同程度的濁變，有些含量較低，則僅會產生失光現象，或有失光現象也不明顯。在低溫時（零度或以下），則所有酒都會有濁變現象，但是可逆的，當溫度升高，則濁變消失。糧食酒香味物質豐富，必然比串酒濁變效果明顯。

3.有外來添加的條件下濁變效果

脂肪酸乙酯對於白酒的風味有著至關重要的影響。經研究，除去了較多脂肪酸乙酯後，白酒的水味明顯，口感較差，不協調。在中國沒有人願意直接喝食用酒精，因為不好喝，不舒服。為了使酒喝著舒服，白酒中就必須有一定量的脂肪酸乙酯，為了保持口感以及製造好酒濁變明顯的假象，以次充好，酒精勾兌酒中若添加了高級脂肪酸乙酯的做法使得某些差酒依然會有」好看」的失光或是濁變效果。

目前還有一些爭論，可以專門研發出可加冰加水飲用的優質高檔白酒，這種方法是將白酒進行了一定的工藝特殊處理，吸附或者過濾，使得高級脂肪酸乙酯降低，濁變不明顯，絕對不能判定此種酒一定不是糧食酒，但是，經過處理的高檔酒，確實，其中含有的香味物質少，口感寡淡，不協調。高檔酒即使要吸附處理，也只是吸附高級脂肪酸乙酯，否則會對產品帶來極大影響。經過處理的白酒，其中的醇、醛、酸、酯等香味物質均會下降，尤其是醬香型白酒，這樣的酒香味物質也不再豐富，2%的精華一再降低，也就不是高檔酒了。

往白酒中加水時也要注意，必須用純凈水，而不能用礦泉水或自來水，因為礦泉水和自來水中含有金屬離子，白酒酸度高，會出現凝聚現象，很容易出現沉澱。

綜上，用白酒加水混濁與否判斷酒質的好壞，是不科學的，只能證明其是否含有高級脂肪酸乙酯，或高級脂肪酸乙酯含量的高低。

好酒必然會出現濁變現象，但差酒可能也會出現濁變現象。

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