麵包製作系統知識：原料篇.......麵粉（2）

小麥（上）：

麵粉來源於小麥，小麥的品質影響麵粉的品質，我們要想把麵包做好，必須要了解麵粉，了解麵粉我們首先來認識小麥

小麥概述：

小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，祖先起源於中東的新月沃土地區。小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次於玉米，而稻穀是排名第三。小麥是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作各種食品；發酵後可製成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。

小麥品種分類：

1. 按播種季節分：春小麥、冬小麥。

2. 按皮色的不同：白皮小麥(白麥)、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。

3. 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。（小麥子粒的胚乳是由角質胚乳和粉質胚乳組成。根據角質胚乳和粉質胚乳在小麥子粒中所佔比例，又將小麥子粒胚乳分為全形質、半形質和粉質。角質占子粒胚乳比例的多少，稱之為角質率。）

4. 按制定標準不同：普通麥、優質麥。

5. 國內品種、國外品種。

春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春後才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥是稍暖的地方種的，秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥

華北及其以南是冬小麥。春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收穫 。春小麥的抗旱能力極強，株矮穗大，生長期短，適於春天播種，但不如冬小麥粉好吃。

冬小麥是稍暖的地方種的，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如中國華北及其以南是冬小麥。 在中國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。中國以冬小麥為主。

白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質白小麥和軟質白小麥。子實含大量澱粉，子實呈穗紡錘型，長芒、白殼、白粒、硬質。白麥跟普通小麥相比，分櫱力較強，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強。

紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除這些外，白小麥種皮相對比較薄，出粉率也相對比較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對低一點；紅小麥筋性也會高一些。

硬質小麥：硬質小麥是指角質率不低於70％的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，麵粉麵筋含量較多，延伸性和彈性較好，適於做饅頭、麵包等發酵食品，也就是我們常說的高筋粉。

軟質小麥：軟質小麥是指粉質率不低於70%的小麥。軟麥的胚乳結構疏鬆，呈石膏狀，也稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的麵粉只適於生產餅乾、糕點等食品，如低筋粉。

優質小麥：只是一個標準，不是一個統一的概念，他是根據不同小麥加工特性和不同麵粉生產需要而定，也就是只要符合國家制定的「優質麥」標準的白小麥；紅小麥；強、高筋小麥（膠質）；低筋小麥（粉質）不同品系品種的小麥都是優質麥。另外優質麥不只決定於品種，還要有科學的管理，以及及時的收穫，才能獲得優良品質的小麥，才是真正的優質麥。

優質小麥必須具備三個基本特徵：優質、專用、穩定。

優質即品質優良小麥品質是小麥形態品質、營養品質和加工品質的有機結合。目前為各行業人士共同接受的小麥品質評價主要指標是小麥的容重、濕麵筋的含量和質量（收貯企業以籽粒蛋白、濕麵筋含量和穩定時間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強筋和弱筋麵粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕麵筋高、麵筋強度大的為強筋粉，反之為弱筋粉。

所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如麵包型小麥、餅乾型小麥、優質挂面型小麥及專用餃子粉、拉麵粉等。不同的食品具有不同的品質指標要求。一般強筋小麥可加工麵包食品，弱筋小麥可加工餅乾、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、麵條等食品。目前國內烘焙用粉多是利用進口的優質小麥與國產麥混合配製而成的。

所謂穩定，即品質穩定。優質小麥要求規模生產（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區域化種植，因為只有生態環境適應，才能保持種性純正、品質穩定而優良

目前國內小麥生產上既缺乏硬質高筋的麵包用小麥，又極缺軟質低筋的餅乾用小麥，強筋粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴於進口小麥或與進口小麥搭配。弱筋粉的生產則相反，需要添加劑以改變麵糰的流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。

因國內一些高低筋小麥的缺乏，所以大多會使用加拿大小麥加以搭配

對小麥的認識程度，對於我們後期製作麵包是有極大的幫助的，製作麵包，我們不能只是知道怎麼做出來的，還得知道是什麼原理才能這樣做出來的；對於原料，我們不能只是知道添加什麼原料，還得知道每一種原料的特性以及它在每一個產品中起到什麼作用，也的了解知道每一種原料品質高低之分的原因以及不同品質的原料都適合用在什麼產品里，這樣才能更好的把控產品。

製作麵包，我們從小麥麵粉開始

關於製作麵包，大家最看重的是小麥蛋白質的質量與含量以及灰分的含量，會在下篇文章中整理好跟大家分享。

麵包製作系統知識：原料篇.......麵粉（2）