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不同的年份,白茶的香氣有什麼變化呢?

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

據說明天又要降溫了,下午天氣陰冷陰冷的,和李麻花窩在茶室里品著新茶。

李麻花這小妮子,到了冬天,人也變得倦怠起來,到了下午,非得睡個午覺,緩個神,這時候村姑陳必定會給她打給雞血,拿出幾泡壓箱底的好茶,來「引誘」一番她。

比如今天,就倒騰出了她心心念念的2014白毫銀針,這可樂壞了她,瞬間沒有了睡意,趕緊洗好茶杯、燒好水,翹首以盼2014年白毫銀針的登場。

要知道,2014年的白毫銀針,李麻花垂涎已久。倒不是因為沒有老年份的茶給她喝,比如2013年的白毫銀針,就麻溜地喝過了。用李麻花的話說:「我這麼有科研精神的人,當然要把每個年份的白毫銀針都喝一遍,這樣才能知道不同年份的銀針,香氣是怎樣的,滋味是怎麼樣的,下次出門鬥茶,我也是半個專家啦,也是識貨的,不會被假茶忽悠啦。」

說白了,就是要出門炫技,與人鬥茶,其樂無窮。

誠然,李麻花對於喝白茶的這股認真勁,值得學習,也知道茶友們借鑒,只有掌握了不同年份的白茶,才能輕鬆識別白茶是否正宗,是否自然陳化,是否為合格的老白茶。

茶友曾問過,「不同年份的白茶,香氣有什麼特點,有什麼變化?」

哇,這可是李麻花的強項,她噼里啪啦地說了一堆,發表了許多觀點,村姑陳真想讓她寫一篇文章,好好與茶友們分享,也來一波專業的、嚴謹的、科學的香氣分享,幾年的真刀真槍的實踐經驗,也是時候分享了。

若這些變化沒有分享出來,怕也是像李太白的詩一般,有許多都湮沒在歷史的長河中了。

下文,來看看李麻花這些年關於白茶香氣變化的獨到看法吧,茶友們也可對照看看,自己喝到的白茶,與太姥山的高山白茶,香氣上是否有差異。

《2》

先來說說當年製作好的白茶香氣。

1、鮮爽氣

當年製作好的白茶,香氣主要是鮮爽的香氣,比如鮮筍香、竹葉香、蘆葦香、芭蕉葉香,這些都是鮮爽氣的代名詞。

不論是白毫銀針、白牡丹還是貢眉壽眉,新茶都會有鮮爽之感,若是茶中沒有這類鮮爽,那這茶的加工工藝必然出了問題,比如渥堆了、發酵了,使這些香氣物質都揮發了,消失了。

茶友們稍加留神,便會發現剛製作好的白茶,真的可以用香香甜甜來形容。

認真追尋這些鮮爽氣的來源,大多還是因為氨基酸含量豐富的緣故。

氨基酸,是白茶鮮爽感的主要來源,其含量的多與少,直接導致了白茶鮮爽度的強與弱。

氨基酸含量高的白茶,鮮爽感自然強;反之,則弱。

2、花香

而白牡丹,獨得恩寵,還會有花香出現。不同時間採摘的白牡丹,花香類型也不同。有的白牡丹,沖泡之後聞,是甜蜜、馥郁的玉蘭花香、桂花香,有的又是野百合香、清甜的花香。

總結來說,按花香青甜的不同,又可分為青花香和甜花香兩種。

青花香香型可包括蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。

甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。

白牡丹會出現花香,與它的芽葉也有極大的關係。

白牡丹採摘時,一般鮮葉嫩度為一芽一、二葉,在葉片總就包含了這些花香物質,經過萎凋之後,香氣物質得以萃取、升華,最後留下了花香。

3、草藥香

若是秋貢眉、秋壽眉,喝到最後還會有草藥香,這也是它們的獨特香氣與特點。

這些草藥香,隨著存放年份的延長,會漸漸轉化為葯香,驚艷我們的味蕾。

4、毫香

白茶的毫香,來源於白茶表面所覆蓋的白毫。

這些白毫,是氨基酸的一種表現形式,白毫的遊離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高於茶身,這些氨基酸混合起來的香型可能是白茶毫香的一個重要來源。

一般芽頭越嬌嫩的白茶,其白毫越多,毫香越顯,如白毫銀針的毫香比壽眉顯,這也是重要因素之一。

《3》

3年的白茶,香氣有著明顯的變化。

三年,對於白茶來說,是一個重要的轉折。

直接對比當年製作好的新茶和陳放3年你的白茶,其香氣的差異立竿見影。

3年的白茶,少了鮮爽氣,多了葯香,多了陳香、粽葉香,若是壽眉餅,則多了棗香。

鮮爽氣的減少以及花香的減弱,來源於內含物質的變化。

經過陳放之後,白茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等物質含量有所下降。

白茶中氨基酸含量呈現逐年下降的趨勢,這就使得白茶的鮮爽氣減弱。像嫩筍香、芭蕉葉香等鮮爽感強烈的香氣,不會出現。

花香物質也隨之減弱,對比當年的白牡丹與3年的白牡丹,我們會發現花香弱了許多,葯香卻強了許多,此消彼長,這是一個自然定律。就好像要集美貌與智慧還有高情商於一體的人,簡直就是屬於瀕臨滅絕的級別,是要重點圈養起來的。

讓人最值得期待的是,壽眉餅的變化。如在今年的3月份喝2016的白露餅,它的花香是張揚的、豐富的、絢爛的,讓人一刻都不想停留,要喝個過癮的。

到年底再喝它,花香隱退不少,葯香和一絲類似棗香的香氣卻明顯了許多。對比喝2014年的壽眉餅喝2013年的壽眉餅,不難發現,只要保存得當,它也是會蛻變出棗香的。

這就是香氣的變化。

隨著白茶存放年份的增長,白茶中的鮮爽氣勢必是要消退的。

《4》

5年的白茶,香氣更加沉穩,壽眉餅的棗香越加濃郁,而葯香則更加明顯。

存放年份的變化,讓白茶中的脂類物質和醇類物質也發生到了變化。

茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。所以新茶多花香。

而老茶,這些香氣物質進一步氧化,漸漸還原為本真,表現為木質香、葯香。

茶餅,因為經過破壁,茶梗中、葉片里的果膠物質附著在茶葉表面,漸漸有了甜蜜的棗香轉化。

儲存越久的白茶,這種香氣變化越加明顯,直接對比新茶與5年的老茶,我們會發現,原來變老後的白茶,香氣也老了,也成熟了,不在妖嬈,更多地是趨於平靜、和緩。

《5》

1年、3年、5年,相同的年份跨度,見證了白茶的生長,不同的年份,白茶的香氣有所不同。

這3個年份,屬於白茶香氣轉化的一個重要轉折點。

比如,2年的白茶,與新白茶的香氣差異並沒有很多,就好像10歲和12歲的孩子,人生閱歷相差不大,但10歲與25歲的孩子,經歷和閱歷是完全不同的,這時候進行對比,差別就能感受到了。

白茶,一年一年地老去,香氣一分一分地成熟,最終帶給我們的,將是大的香型變化。

新白茶,是鮮爽香氣為主,花香是它的特色;

老白茶,是沉鬱香氣為主,葯香、棗香是它的標籤。

喝過這些年份的茶,就能大概掌握白茶香氣的變化。

最後,來解答一下茶友的疑惑:「為什麼散茶容易出現花香,就是不會出現果香呢?」

這是因為,白茶的加工工藝導致的。

在傳統的工藝中,白茶不揉不捻,不經過炒青,不破壞細胞壁,不會使內部物質發生太劇烈的變化。

上文提到,白茶鮮葉中含有豐富的香氣物質,我們將這些香氣物質進行對應,存在以下的香型。

一、果香

苯甲醇(蘋果香)

二、花香

苯藝醇(玫瑰香)

芳樟醇(百合或玉蘭香)

橙花叔醇(花木香)

橙花醇(玫瑰香)

香葉醇(玫瑰香)

由此可見,茶葉經過加工之後,更容易產生花香。而散茶要想出現果香,除非是受潮了,發酵了,變質了。

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版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳(lanxiaoping1988)原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。


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