米粉

05-14

在澧縣七①粉，不比在長沙，從不問七圓的七扁的，只消告訴老闆，七粉或者米面②。雖說這倆意思看著一樣，但行家一聽就曉得這家米粉店究竟屬於哪個地界兒。

這聽著未免讓人覺得訝然，但想想又明白了——對於家鄉獨有的特產，總歸是人們心頭好。即便說出去，也如同老家的名片一樣，聽了就立馬讓人明白。世上類似之物者眾，憑何就獨好這個？

思來想去，唯有鄉愁。

但眾口難調，想要獨受恩寵，卻是不能了。為何？以滬上為例。

掐指一算，在滬上待的時間也佔了年歲的三分之一。這裡並非生養我的故土，因而我原始的認知並非源於此處；但這裡卻是我從青年到社會人時期認知發展變化之地，一個人從對外界一無所知直到慢慢融入，由此可知其在我生命中所佔的位置之重。我想起沈從文，想著北平之於他，大概就如同滬上之於我一樣，雖然從年歲來說，並不及其厚重精彩。

滬上可謂是市場經濟蒸蒸日上之地了！哪裡會想到，如今這個地界，不用四處尋覓，也能在家門口吃到家鄉的米粉呢？之所以說飲食特別是米粉文化無法獨受恩寵，實則是蛋糕太大，除開國外分了一杯羹，譬如越南河粉，朝鮮冷麵（其面並不是麵粉製成的常規面，在國內叫做粉絲），其餘的份額早已被國內各省市瓜分了個乾淨，也讓人不得不讚歎：咱大天朝不愧為美食王國。

廣西的桂林米粉，其間筍尖粉和螺螄粉最為有名。螺螄和酸筍都有著輕重不等的臭味，佐以生菜，花生米，榨菜等配料，再來一勺鮮香的剁椒，愛者愛他成痴；江西的南昌米粉，多以炒米粉聞名。米粉或米面（寬粉），佐以肉絲，火腿腸，雞蛋，生菜，蘿蔔丁，酸豆角翻炒，再來一勺油潑辣子，生抽調味，老抽調色，最後一盤濃油醬赤的炒粉就出鍋了。配以瓦罐湯，味道極美。這玩意兒，常見於夜市或者學校門口的小攤兒上，製作方便快捷，價格親民，深受大眾喜愛；廣東以及福建沿海因著靠海的便利，對於海鮮的食用也有其獨到之處。譬如潮汕風味的海鮮米粉，米粉打底，配以兩顆魚丸，兩頭蝦，一顆鵪鶉蛋或者半顆滷蛋，少許紫菜，生菜，點綴以蔥花，湯頭色澤乳白，入喉清談而鮮美，正好體現了海鮮的鮮美。還聽說有魚肉和大米製成的米粉，下回得去嘗嘗鮮咯！位於內陸的少數名族之花——雲南，因其獨特的氣候和地理位置，天高雲淡，四季花開不敗。動植物種類繁多，樹林里山坡間生長著豐富的菌類，其中還不乏珍稀品種。而過橋米線，就是米線和諸多菌類組合而成的一道不可或缺的美食。單人份的小型砂鍋，加滾燙的豬骨高湯，番茄湯底或者沙茶湯底，其他配料諸如平菇，香菇，茶樹菇，金針菇，生菜，煮熟的雞肉或者鴨肉，片好的牛肉，羊肉，午餐肉，佐以玉米粒，鹹菜，首先將燙過的米線自小碗中倒入砂鍋里，再分別放入肉類，其次是菇類，生菜，玉米粒，鹹菜，用筷子均勻攪拌，砂鍋的高熱和湯麵的油將國內的食物燜熟，幾分鐘後開動，米線軟硬適度，菇類熟度正好，又少了泥土氣，湯汁酸度適中且不油膩，實在讓人不得不大快朵頤，快哉！而澧縣的米粉或者米面，少不得與肉類作伴。當地人一天可以不七飯，但不可不七粉。

尚在高中那會兒，作為住校生，真正羨慕的當屬走讀生每日可從粉館帶一碗粉作為早餐了！秋冬的早自習因著天氣的緣故顯得格外的冷清，教室內自自習鈴響起就開始瀰漫著各種米粉散發出來的獨特香味。可以想像，那些美味正安靜的躺在桌肚裡，忍受半個小時的間隙之後方能重見天日，真真暴殄天物！抑或有人受不住肚裡的饞蟲，靜悄悄開了封，悉悉索索覓著腦殼③在桌肚裡，三兩口吃肉，四五口嗦粉，還不時抬起腦殼看看老師有沒有巡邏到此處，驚險又刺激，卻又讓人慾罷不能。

之所以說澧縣的粉與肉類結下不解之緣，實在是因著吃了這許多年的粉，哪一個粉館的勺子④不都是肉？而其中，便是麻辣牛肉粉，其地位能在我心內保持霸主地位十幾年不動搖。其粉較之過橋米線稍粗，而勺子，譬如肉絲粉（豬肉切絲，佐以木耳辣椒翻炒），紅燒豬蹄粉（豬蹄放大料燉爛，佐以藕丁紅燒），紅燒牛肉粉（牛肉放大料燉爛，切丁紅燒），麻辣牛肉粉（牛肉放大料燉爛，切片放牛油佐以辣椒芝麻翻炒，色澤沉黑，聞之鮮香，誘人食慾），雞肉粉（雞剁成塊紅燒），豬雜牛雜粉，以及豬大腸粉。這類粉因著食材限制，一般都做紅燒，好重口的人們以為這便是人間美味了。筷子擱在消毒櫃里自取，而旁邊的桌子上，擱了好幾盆配菜用以佐餐。鮮亮飽滿的辣子炒豆豉，辣子炒鹹菜，辣子炒藕丁，辣蘿蔔丁，一樣來點，再擱點兒醋，筷子攪勻，入口，咸香味美，正是這個味兒！麻辣牛肉稍硬，入口微辣，味美卻不柴，每回吃粉總覺著牛肉可以再多點，不由得笑自個兒貪心不足啊！一撥人出去吃粉，也不妨去試試燉粉，調好的湯底，自個兒往裡邊加米粉，不夠了再添。一邊吃，一邊聊天，吃的是個氛圍。這類粉，以湯粉居多；其中干拌粉則味道更為濃郁，佐以清湯，也是大愛。之於之後出現的羊肉粉，倒也不乏眾多擁護者。但因著地理位置的限制，農田為主，因而水牛居多，且先入為主的思維，總覺得豬肉和牛肉才可稱之為當地一霸，不過這也是一家之言了。

對於異鄉人來說，回家先七碗粉，這，才是正事！

注釋：

① 七：吃

② 米面：大米做的形狀稍寬的粉

③ 覓著腦殼：低頭

④ 勺子：臊子，吃粉放的主要配料