史國忠先生丨淮揚菊花魚配法式雙味汁

淮揚菊花魚配法式雙味汁

　　我叫史國忠，最初在南京丁山賓館工作，1993年，我就去了新加坡帝苑酒店。2006年在法國尼斯工作，2007年我又去了上海浦東香格里拉大酒店，現在是南京水晶藍灣公寓酒店的行政總廚。

　　我是淮揚菜出身，現在是更多的融合了許多西餐的做法，這和我在海外的工作經歷有很大關係。對於餐飲行業來說，全球一體化的概念體現的尤為明顯，外國人在中餐的消費頻次上越來越高。

　　中國人吃西餐和日本料理的次數也越來越多，這很好，飲食文化的融合和碰撞，一定能夠促進各國廚師更加的提高自身的水平；同時也能讓全世界各地不同食材的應用更加豐富多彩。

　　老外的廚師很有意思的，尤其法國廚師，每天見面都要行貼面禮來問候你，我剛開始有點不習慣，時間長了以後發現這真是人家很傳統的禮儀。法國人對傳統的東西，尤其飲食上的文化非常重視，他們曾經很認真的告訴我，為什麼德國菜沒有法國菜好吃名氣響，這是因為法國人活著是為了吃，而德國人呢，吃就是為了活著。

　　在這個國際大舞台上，傳統淮揚菜的特點非常突出，主要體現的四個方面：首先就是刀工，我們淮揚廚師如果說第二的話就沒哪個國家廚師敢說第一了；第二，就是我們基本功紮實，在食材的處理上是全能型的，沒幾個老外廚師連殺魚殺雞都會幹；再有就是我們的掂鍋手法，鍋氣更足，食材的香氣釋放出來更濃郁。

　　最後一點，就是我們的烹飪的手法了，我們除了老外常用的煎、扒、燴、燉、焗、蒸、烤。我們還多了很多，像炒、燜、燒、煨、焐等等，這些老外都不會，所以我們在國外工作的時候，老外廚師們對我是很尊重的。

　　淮揚菊花魚配法式雙味汁這道菜，是我在法國尼斯的時候設計的作品。法國廚師特別推崇我的刀工和對烹飪火候的把握，但是也誠懇的向我指出淮揚菜在澆汁和配菜上過於單一、缺少變化、沒有國際范兒，我很認同。

　　淮揚菜要走向國際舞台，必須從設計理念上進行更多的改變，所以我腌制的時候放棄了傳統的料酒，採用了法國的干白，這樣不僅可以去腥，也加強了果味的香氣。撲乾粉我也沒用生粉，而是改用了吉士粉，這樣炸出來的效果更金黃更香脆。澆汁為什麼是雙味呢?因為這道菜是主菜，口味不能太單一，所以我用牛油鮮酪汁和法式金巴利汁兩種，澆汁是我自己親自調製的，不僅要迎合法國當地人的口味，還不能蓋住菊花魚本身的鮮美。

　　我這道菜在當地售價是49歐元，大約人民幣是500塊左右，開始我每天做30份，天天中午就被點完了。後來酒店方改成預定59歐元，每天50份，還是天天被搶光。這說明我們中國廚師，尤其是淮揚菜廚師，你能拿出來的好手藝一樣會被外國食客認同。

　　淮揚菜在現在已經處於傳承和創新最重要的時期，要改變的不僅僅是手法而是理念和心態，理念上必須堅持紮實的基本功，要努力的琢磨傳統做法里通用的廚理和食理；心態上要開放，不一定要出國，國內也有很多機會學習，更多流派和更多國家的烹飪方式，尤其是不同做法對不同食材的運用，要多學、多想、多嘗試。

　　廚藝的提高永遠沒有盡頭，我覺得我還很年輕，還有太多的東西吸引我去學習。

　　我是史國忠，我在南京，我在名廚大賞!