天然酵母軟歐包3----天然酵母種的影響

天然酵母是什麼？我想大家都是知道的，但是呢既然今天講到酵母，也得啰嗦幾句，不然不知道說什麼~~壞笑 。

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種菌類培養而成，有磚家們說酵母不存在天然不天然之說，酵母都是由穀物、果實等提取出來培養而成的，商業酵母也是，只是商業酵母提取的是活性好的單一菌種，再經過後來的培養加工，做成適合各個行業使用的多種不同性質的酵母，本文中所說的天然酵母種是由自己從穀物或果實中提取出來的天然酵母菌所發酵的面種。

在這裡我主要跟大家說的是天然酵母種中的水果種-----常用的葡萄種。

葡萄種因其產氣能力相對較好，味道比較適合於各種口味的軟歐麵包，所以是比較常用的天然酵母菌種。

商業酵母因為多是單一菌種（鮮酵母是多菌種），在發酵麵糰時，功能主要是產氣使麵糰能快速發酵。而天然葡萄菌種是多菌種（100個左右）除了產氣以外，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌等多種菌種，能作用於糖類產生乳酸和醋酸等形成獨特風味。

天然酵母對軟歐包的五個作用：

1，長時間發酵的作用，水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，酵母把麵糰里蛋白質與澱粉等較不好消化的物質幫我們「消化掉」，吃起來較無負擔。天然酵母菌因其多菌種，在發酵的過程中在由於不斷的呼吸、產氣，再繁殖出更多菌種，乳酸菌酸性強，能有效抑制細菌的滋生，更適合長時間發酵，所以這樣做出來的軟歐包吃起來能讓腸胃比較舒服。低溫長時間發酵的天然酵母因為在面種中充分繁殖發酵菌種，使麵粉充分吸水，讓麵糰更加熟成，可以保持產品新鮮、富有彈性，可以直接代替改良劑（軟歐包中不加改良劑），讓軟歐包達到保鮮期延長，組織鬆軟、穩定，麵糰體積膨脹力好，麥香味強。

2，水果種中產生的果糖、果酸有乳化的作用，因為乳化才能讓軟歐包更加的柔軟，老化速度慢，軟歐包中很少、甚至沒有具有乳化作用的蛋和油，沒有乳化作用的麵包會老化的很快

3 深度豐富的風味，還是多菌種的作用，軟歐包在烘烤時每一種菌種都會散發出不同的香味，讓麵包的風味更多樣化，吃起來回味不已。

4 營養價值：天然酵母麵包是人類食品中營養素含量最完全的食品之一，含有優質的完全蛋白質，天然完整的B族維生素，優質功能性膳食纖維，14種以上生命結合態的必須礦物質。

5 產品柔軟保鮮，也是因為乳酸菌與醋酸菌的原因，抑制細菌滋生的作用，可以讓麵包抗霉性能力增強，再是它的水份活性值低，市面上流通的普通麵包的水分活性為0.95，而天然酵母菌種，遵循微生物可利用的自由水分低（0.9以下），微生物不易繁殖，所以在同等條件，都不加防腐劑的情況下，相對於其他麵包保質期會更長。

知道了天然酵母種的這麼神奇的作用，是不是對它有膜拜感了呢？哈哈。。

市場上很多師傅覺得天然酵母做起來相對複雜，而且不知道天然酵母種有這麼多效果，就會為了省事直接用一般的酵母種製作軟歐包，所以就出現了很多隻模仿了軟歐包的外形而沒有把精髓做出來，從而有很多烘焙店做的軟歐包，顧客並沒有覺得很好吃，覺得很一般嘛的情況出現。

要想做的一手好麵包，必須是專註的、有耐心的，對麵包有耐心的人，能得到他所期盼的麵包，對麵包若失去了耐心，做出來的麵包的靈魂也會失去。

乳化--是指使互不相溶的兩種物質（如：水和油）相溶和形成穩定乳濁液，在食品中具有：氣泡作用、懸浮作用，破乳作用和消泡作用，絡合作用、結晶作用、濕潤作用、潤滑作用。

水分活性定義：物質中水分含量的活性部分或者說自由水，它影響物質的物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象，食品上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味、濕潤的穩定性，黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性的影響。食品水活性是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品的結合程度或者遊離程度，結合程度越高，水活性越低，結合程度越低，水活性越高，用0---1.0表示：

水活性 微生物

1.00--0.91 多數細菌

0.91--0.87 多數酵母菌

0.87--0.80 多數黴菌

0.80--0.75 多數嗜鹽細菌

0.75--0.65 乾性黴菌

0.65--0.60 耐滲透壓酵母菌

天然酵母葡萄菌的培養和天然酵母種的製作方法，我們會在周五由我們學院的卉子老師為大家詳細分享，敬請關注我們的公眾平台，我是麥子熟了烘焙學院的水哥，期待我的分享能給你帶來一點收穫。

天然酵母軟歐包3----天然酵母種的影響