發酵種之——魯邦種法

魯邦種製作

今天來介紹下魯邦種及製作方法，現在我就是傳說中的小編啊，

眾愛妃平身，各愛妃有話請講，但說無妨。偷笑臉···對我不滿可關注公眾號吐槽我哦，愛妃。

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什麼是 魯邦種那？

是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種 levain，不使用工業培養的酵母，利用麵粉類，加水，經攪拌在空氣和水的做用下，用一定的時間溫度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的產生，而培養成的發酵種，製作法國麵包使用較為廣泛。

魯邦種最大的特色是？

它形成的酸味及發酵味，可以增加麵包味道的深度，使穀物本身的風味更好的體現，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

魯邦種主要有什麼作用？

改善麵包表皮，使表皮略厚，改善表皮顏色

增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈濕潤不粘牙的口感，

內部組織成不規則蜂窩狀孔洞，可以使麵包老化速度減慢，保鮮期加長。

魯邦種可以分為，液態麵糊levain liquid和固態麵糰levain chef兩種培養方式，今天分享市面應用較為廣泛的液態魯邦種。

我們選用中粒的裸麥粉起種，含礦物質較為豐富，麥香濃郁。續種時使用法國粉進行培養，以適用於製作多種麵包使用，

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，水可使用過濾後的飲用水，也可使用燒開涼到35度的水，35℃是菌類繁殖最佳溫度，

麥芽精的加入 給酵母提供養份，也可加入或換為適量的糖與蜂蜜，當然也可不加，麵粉中的澱粉轉化為糖份，也可為酵母提供養份，培養時間會略長。

下面介紹製作工藝與配方

第一天

裸麥粉100g

飲用水100g

麥芽精1g

攪拌均勻無顆粒即可，完成溫度28℃。

發酵條件；25℃，濕度80％，發酵24小時。

二~三天

培養液200g 法國粉200g 飲用水200g

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻平滑，密封。完成溫度28℃

發酵條件；25℃，濕度80％，發酵24小時.。

四~五天

培養液200g 法國粉200g 飲用水200g

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻，平滑，密封。完成溫度28℃

第六天

培養液200g 法國粉200g 飲用水200g

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻，平滑，密封。完成溫度28℃

放入冷藏保存，隔天使用並續種，續種比例1：1：1

文章中法國粉可以使用，t55或t65，製作過程容器要進行消毒，無油漬。

續種時，發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，在進行續種。一起加入攪拌，會對發酵種品質產生影響。

發酵種之--魯邦種法

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