美食有標準么？

本文原載於我的微信公眾號：青梅飲

天下最好吃的菜就是媽媽做的菜

這不知是多少人信奉的美食聖經，甚至連《舌尖上的中國》的美食顧問二毛先生也認為：

一個人的童年飲食習慣往往決定了其一生的口味的基調，一個人成年後的所謂美食，往往也只是在「找回童年記憶而已」

不能說二毛先生此言反智，但如此評價的確有失公允。一個人的偏好口味和對美食的審美能力是可以通過後天培養的，甚至是可以通過一個人的主觀需求來培養的。孩提時期的審美能力往往非常單一，他們只會認同單一口味。試想一下，在很小的時候有幾個人會覺得複合味好吃？味蕾是慢慢培養起來的。相信大多數人第一次嘗試茶，清咖，白酒純飲時都會覺得超出了自己的舒適區。實際上二毛先生對西餐公然顯露出偏見，但對中餐及其文化還是有相當高的造詣的。

但此言不無道理，大家對媽媽菜抱著如此大的執念，其實還是源於內心深處的情懷。這種母系氏族傳遞下來的情愫是所有媽媽菜的濫觴。在我看來，媽媽菜不是最好吃的，應該是最溫暖的。

實際上一道菜從端上桌到吞進肚，所能享受到並給予評價的只有三個維度：香氣（風味）、味道、口感。且聽我一一道來

1. 香氣（風味）

實際上，食物70%的風味來自於香氣，唯一能感受的感官就是嗅覺。這也就解釋為什麼感冒時不僅聞不見事物的味道，吃起來也索然無味。著名美食專欄作家張佳瑋先生曾寫文提出觀點：

油脂是世界上最好吃的東西

這個觀點還是有相當多的科學依據的：

（1）油脂本身富含酯類物質的香氣，在動物油中猶為明顯。所以《隨園食單》才會有「葷油炒素菜，素油炒葷菜」的說法。

（2）油脂在烹調過程中作為一種加熱介質，極易使事物發生美拉德反應，與焦化蛋白質共同形成極其複雜而又醉人的香味。

美拉德反應（Maillard reaction），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。1912年時，美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。

維基百科解釋

2.味覺

相信大家都知道五味嚴格來說是酸、甜、苦、咸、鮮。再加上神經痛覺辣，就湊成了日常描述的六種味道。

鮮主要來自於各種氨基酸鹽：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽等等。上三者分別是植物中，動物中，海產品中的纖維來源。目前鮮度，鹹度，甜度，酸度的測量都是通過測定特定物質濃度來計算的，並沒有統一單位。

辣度單位

斯科維爾指標（Scoville Scale）是1912年由美國化學家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓「斯科維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「斯科維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

斯科維爾設計一套稱為「斯科維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嘗，之後逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於斯科維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

附一張辣度表

SHU代表物 16,000,000純辣椒素*、二氫辣椒素*、布萊的一千六百萬儲備[注 1] 9,100,000降二氫辣椒素* 8,600,000高二氫辣椒素*、高辣椒素* 5,300,000軍用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥 2,480,000龍息辣椒(邁克?史密斯（Mike Smith）培育的新的最辣的辣椒)] 2,200,000卡羅萊納死神 2,000,000民用催淚瓦斯 1,460,000特立尼達蠍子壯漢T辣椒（又名「特立尼達毒蠍辣椒」，Trinidad Scorpion Butch T pepper） 1,382,118娜迦毒蛇辣椒 1,067,286永恆辣椒(無限辣椒) 1,041,427斷魂椒（Naga Jolokia） 800,000戴維的魔鬼辣醬 350,000 - 580,000墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒（魔鬼椒） 400,000 - 500,000巧克力辣椒（chocolate habanero chili）、涮涮辣 100,000 - 350,000哈瓦那辣椒（Habanero） 100,000 - 325,000蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒（Scotch Bonnet） 100,000 - 225,000鳥眼辣椒（Birds Eye） 100,000 - 200,000多香果（牙買加辣椒） 100,000 - 125,000美國卡羅萊納·卡宴辣椒 95,000 - 110,000巴哈馬辣椒（Bahamian） 85,000 - 115,000塔比徹辣椒（Tabiche） 50,000 - 100,000泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin） 40,000 - 58,000皮奎辣椒（Piquin） 40,000 - 50,000猛辣紅椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子 30,000 - 48,000朝天椒[來源請求]、雞心椒 30,000 - 50,000卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco） 15,000 - 30,000迪阿波辣椒（De Arbol) 12,000 - 30,000曼扎諾辣椒（Manzano）、味椒鹽 10,000普通辣椒 7,000 - 8,000塔巴斯科－哈瓦那辣椒醬（Tabasco habanero） 5,000 - 23,000墨西哥澤拉諾辣椒（Serrano） 5,000 - 10,000熱蠟辣椒（Hot Wax） 2,500 - 8,000墨西哥哈拉貝紐辣椒（Jalape?o）、三鷹唐辛子 2,500 - 5,000墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo） 1,500 - 2,500塔巴斯科－契普拉辣椒醬（Tabasco chipotle） 1,200 - 1,800塔巴斯科－大蒜辣椒醬（Tabasco garlic） 1,500 - 2,500若可蒂洛辣椒（Rocotillo） 1,000 - 2,000干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho） 1,000 - 2,000墨西哥波布拉諾辣椒（Poblano） 700 - 1,000科羅拉多辣椒（Coronado） 600 - 1,200塔巴斯科－綠辣椒醬（Tabasco green jalape?o pepper sauce） 500 - 2,500阿納海辣椒（Anaheim） 500 - 1,000新墨西哥辣椒（New Mexico） 500 - 700聖太菲辣椒（Santa Fe Grande） 100 - 500希臘金椒（Pepperoncini）、多香果 0 - 5甜椒

苦度單位：IBU

筆者沒找到詳細定義，不過通常來說，一個很苦的東西大概是100IBU。

有一款精釀名字叫做1000IBU哦，讀者們可大膽嘗試。

3.口感

根本沒有描述這東西的物理量啊！！！！

其實扭矩算一個

跑題了，無所謂，討論食物就得隨性

參考鏈接與文獻

【1】https://zh.wikipedia.org/w/index.php?search=苦度&title=Special:搜索 &profile=default&fulltext=1&searchToken=1ei5g3y9z8aetq2umoxfmli52

【2】https://zh.wikipedia.org/wiki/史高維爾指標

【3】《民國吃家》

【4】《On Food And Cooking》

【5】公眾號「張佳瑋寫字的地方」