那天我去學：握壽司

壽司怎麼吃？壽司怎麼做？作為日料的大表哥，壽司有趣在哪裡？

築地市場，美名揚。

不僅僅只是金槍魚天價拍賣的獨特文化，也在於得天獨厚地理位置，拿到最新鮮的食材在最短的時間內，用最嫻熟的手法製作成可口的料理提供給食客。

魚を大切にしましょう。 善待來之不易的魚類。

築地市場那麼多店家，百年老店也好新店也罷，最中意 築地壽司清，別問為什麼，去了就知道。

來到大阪，吃著關西壽司想起關東壽司。

具體要說兩者有什麼區別，簡單點說：「關西箱壽司，關東握壽司」，「清淡江戶前關東壽司，味道濃郁關西壽司」。

那天我去了京都的 梅守壽司學校，學習：握壽司。

壽司之神小野二郎做的就是握壽司。

手握一份執著

學校有點偏，好在酒香不怕巷子深。聽說不僅有台灣，香港還有澳大利亞，土耳其，泰國等電視台專門來採訪過，引起海外遊客前往。

京都分校是由廢棄的廠房改建而成，工業設計風格，室內簡約乾淨。

一排排的洗手池，是學生製作壽司前洗手消毒的地方

選衣服，戴帽子

洗手、消毒

一次性透明手套

再消毒

食材講解（米飯、刺身、芥末、電子秤，醬油，海苔）

紅白肉刺身，海膽和魚籽，都是壽司的常見搭配海鮮。

應季刺身，只求新鮮

為防止灰塵和毛髮掉落工作台，衣服和帽子穿戴完畢準備製作壽司，衣服有四種顏色可選，黃、粉、藍、黑。一次性手套是長久戴也不會出汗，不用擔心手部沾滿汗漬產生不適感。手套外面消毒過後需要抹一層油，目的為了抓飯不沾米粒，才能攅出來好看的飯糰胚子。專門教你的老師會用專有名詞，什麼飯胚子叫做「舍利」shiyari ，蓋在舍利上的海鮮，叫做「種」。

授課的老師多是這個扮相，他一副不苟言笑的模樣，講起話來熱情不失風趣。

做舍利

電子秤量出20g壽司飯，掌心攢動，直至表面光澤有彈性，捏出橢圓形放於左手心。為什麼要選20g米飯，為的是做一口可以吃完的量，壽司米粒的密度也會影響口感。

種

海鮮刺身分兩面：里和外。放舍利前，在刺身的裡面塗一層芥末，然後將塗完芥末的刺身蓋在左手上的舍利飯糰上。

捏壽司的手法和先後順序，都需要實地去體驗咯，文字表達會很蒼白。

全過程老師邊喊口號邊握壽司，踩著節拍一起捏。比較適合親子體驗。

左右都不合格

題外話，日本飲食文化裡面對竄味很敏感。所以偏生腥的魚籽和壽司飯要用大葉來隔開，大葉的綠色和魚籽的紅色，搭配在一起看上去就顯得活力十足。

我的作品

握壽司，要花的功夫誰做誰知道。將近40分鐘之後，完成8貫壽司。

在選料和手藝上，每一款都有不同，不一一解說。

厚蛋燒和魚籽壽司，因為要用到海苔，大小尺寸需要自己動手裁剪，海苔有光澤面和粗糙面，光澤面漂亮做外表，粗糙面能更好的服貼在米飯上，形狀做出來也會圓潤。

另外，照片最右邊是「炙壽司」，用噴槍在海鮮表面稍微炙烤，適合不習慣生食的人，且海鮮的脂肪融化發出香味，抵擋不住的誘惑。

噴槍炙烤

最後到吃壽司，希望你入鄉隨俗。

壽司進食順序的原理就在味蕾刺激的進階上；徐徐上升，才能享受到多種美味。

離開梅守壽司學校，天色已晚。

飽腹之餘，我在想吃則以但不盡其吃，我喜歡透過文化貫穿的食物，就好像嘴在動，心裡卻異常飽滿。