自學甜品如何閱讀甜品配方

絕大多數甜品愛好者開始製作甜品，都是從甜品書上開始，總有一種沒有系統的感覺，事實上，是因為剛開始甜品製作的人都不知道該如何讀一份配方。

今天讓大家從基礎開始，了解如何自學甜品。

首先，一份甜品是由幾部分構成的，比如一份淋面蛋糕，組成結構我們一般可以分為慕斯部分，內餡部分，蛋糕胚部分，水果濃汁部分。

雖然每個甜品的組成結構是不同的，但是我們總歸可以先把他的構成部分分類，蛋糕胚類，慕斯類等。

其中，每一類成分的製作方式都不是很複雜。

比如說蛋糕胚類：

蛋糕胚在製作過程中普遍只分為四種成分

1.打發蛋白，一般就是法式蛋白霜。

2.打發蛋黃，或者打發全蛋，這兩種情況是一樣的，加入糖，隔水加熱打發到可以畫八字就好。

3.粉類，包括麵粉，糖粉，可可粉，杏仁粉等等。

4.液體類，包括植物油，溶化的黃油等。

每次製作蛋糕胚的時候，只需要把這四個部分分類，分別準備好，然後翻拌混合，就可以完成這個成分。

這是一種普遍的分類，總會有些驚才絕艷的甜品師，會做出一些超出常理之外的東西，比如說，我見過一個蛋糕胚的配方，是由泡芙麵糊和蛋白霜混合而成，味道獨特，口感細膩，但是這種畢竟是少數，在我們的見識中，稍作記憶就好。

再比如慕斯：

慕斯的主要部分可以分為三個部分

1.打發淡奶油或者打發蛋白霜，法式甜品基本上都以打發淡奶油為主，口感較為厚重，打發蛋白霜雖然口感順滑，但是過於輕盈。

2.吉利丁，也叫魚膠或者明膠，這個成分是用於凝固的。

3.調整味道或者口感的其他成分。這部分種類很多，作用很簡單，準備好了和淡奶油拌在一起就好，其中需要加熱的部分都可以順便用來化吉利丁。

製作慕斯的時候，只需要把這三個部分混合好就好，有個重點是，因為調味部分很多需要加熱，而他和打發淡奶油混合的時候是不可以太熱的，一般三十五到四十度即可。一旦溫度過高，打發淡奶油會因為加熱融化，如果溫度太低，吉利丁凝固，又會造成慕斯過於黏稠。

當然，視情況而定，如果你需要流動性很好的慕斯，在此基礎上溫度高一點也沒什麼。

有時候之所以同一種東西，大家看起來配方一點也不眼熟，是因為，一個組成成分，可能也是由幾部分組成的。

還說慕斯，巧克力味道的慕斯普遍來說，是以巧克力甘納許作為調味部分，而巧克力甘納許是由淡奶油，或者牛奶加熱，拌入融化巧克力製成的，其中可能有葡萄糖，轉化糖等成分增加甜味。也有可能用英式奶油餡代替牛奶，拌入融化巧克力製成，看起來，配方就會複雜很多。

但是，其實看懂一個慕斯配方，只需要把1，2兩個部分先拉出來，看剩下的成分，很快就明白了，當然，需要一些經驗，這就需要大家慢慢積累了。

精緻生活，從一份甜品開始。

做自己的甜品師。

我是希甸甜品的任老師，有任何想要了解的，都可以加我微信，隨時歡迎騷擾。

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