關於辣，你所不知道的這些事

關於「辣」，你能想到些什麼呢？

是四川火鍋里上下翻騰的紅辣椒？是辣子雞丁、水煮肉片、麻辣香鍋？還是一邊用手扇著風，一邊又忍不住夾起一塊的糾結？

以前我覺得自己知道不少。但讀了John McQuaid的《品嘗的科學》後，我才發現——關於辣，我確實一無所知。

看完這篇文章，不知道你是不是和我有一樣的感覺。

• 辣味江湖
• 為什麼人們愛吃辣？
• 天下第一辣

辣味江湖

「有人的地方就有江湖」，這句話用在「辣」上同樣合適。

有人總結：

四川人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣。

聽到這個，江西人可能不同意，貴州人估計也不滿意。

全國各地吃辣文化非常盛行，到處都是川菜、湘菜和火鍋店。

其實不僅在中國，全世界的辣文化都是如火如荼。和50年前相比，世界人口增長了2.2倍，但世界辣椒貿易總值卻增長了25倍，足見辣椒的受歡迎程度。

1994年《吉尼斯世界紀錄大全》評出了世界上最辣的辣椒——紅色「沙維納」。

但自從這個記錄出來，世界各地就開始培植越來越辣的辣椒，世界紀錄被數次打破。

最瘋狂的時候是2010年到2011年，冠軍在4個月之內被刷新了三次。

在用特立尼達蠍子布奇製作辣椒醬的時候，廚師甚至要穿上化學防護裝備。這還是第二名。

辣的這麼狂野，然而，你知道我們吃辣的歷史嗎？

其實，我們吃辣的歷史非常非常短。

大概1.2萬年前的南美，人類首嘗辣椒，當地印第安人把它作為最重要的一種調味品；大約15世紀末，辣椒傳到歐洲；而16世紀末，辣椒才傳入中國，名曰「番椒」，是作為一種觀賞花卉被引進和栽培的。

清乾隆年間（1736-1795）， 辣椒開始作為一種蔬菜被中國人食用。最初吃辣椒的中國人都在長江下游，因為辣椒最初從海外傳來，下江地區首當其衝。所以，中國人吃辣椒的歷史也就300多年。

下江人吃辣椒的時候，四川人還不知辣椒是什麼東西呢！乾隆年間李化楠撰寫的反映川菜的專著《醒園錄》絲毫不見辣椒的影子。清嘉慶（1796-1820）年間，四川才開始栽種辣椒。所以，四川人吃辣椒的歷史不過200年。

吃辣的歷史雖然不長，但這卻絲毫不影響辣椒受歡迎的程度。

那麼，為什麼全球人都開始吃辣了呢？

我們為什麼愛吃辣？

要回答這個問題，首先得知道「辣味究竟是什麼？」

你絕對想不到的是——辣其實不是一種味道，它和其他所有味道都不同，它不依賴味覺和嗅覺，辣的本質是一種痛覺。

在《品嘗的科學》中，作者寫道：

辣椒的辣其實是一種痛覺，卻會給人帶來快感；它的口感是熱的，但不是因為溫度。

所以，我們吃辣椒的時候，身體會感覺到很熱，而且會有輕微的灼燒感。

有灼燒感和痛覺，為什麼我們還樂此不疲呢？

主要有兩個方面的原因：

• 第一，辣椒能在不改變溫度的情況下讓身體感覺到熱，讓身體出汗，這對高溫、高寒地區的人很有價值。
• 第二，辣椒是一種對極限的挑戰，當我們戰勝了一個對身體沒有很大的傷害的挑戰，身體會感覺非常刺激，會產生只有勝利者才有的快感。

所以，吃辣椒是一種名副其實的自虐，一種在文明保護下的我們可以追求的危險，它是勇敢者的遊戲。

因為身體需要，辣椒開始流行；因為有對身體極限的挑戰，辣椒成為勇敢者的遊戲；因為從眾心理，辣椒文化越發流行。

天下第一辣

要知道什麼最辣，總得有一個衡量標準。辣椒的衡量單位是史高維爾（SHU）。

PS：威爾伯·史高維爾是一名德國化學家，他在派德藥廠的實驗室工作時，創造了這個指標。100萬史高維爾的意思是，將該辣椒稀釋100萬倍後就嘗不出辣味了。

我們先來看看中國的辣椒排名：

• top5. 雲南小米辣 30,000-50,000 SHU

雲南的小米辣紅色和黃色的都有。紅色的可以晒乾食用，黃色的可以腌製成傳說中的泡椒。

• top4. 朝天椒 50,000-100,000 SHU

朝天椒和重慶朝天門沒啥關係，它因果實朝天生長而得名。舉國上下對它都很熟悉了，但它連前三都沒排進去。

• top3. 福建「神椒一號」 450,000 SHU

2010 年底福建三明農科所專門為了沙縣小吃培育出的辣椒新品種，在研發成功之後，受到了辣椒界的普遍歡迎。

• top2. 特立尼達蠍子 CARID 800,000-1,000,000 SHU

這種辣椒原產於特立尼達島，底部的形狀像蠍子的尾巴，為了與普通的特立尼達蠍子辣椒相區別而加上了 CARID 的後綴。與前者相比， CARID 更大、更厚，顏色也是橙黃色而非紅色。目前在中國也很常見，也是非常辣的辣椒

• top1. 雲南涮涮辣 1,000,000 SHU

雲南涮涮辣是雲南省德宏傣族景頗族自治州潞西市山區的一種辣椒，個頭不大，皮皺，成熟後呈紅色，顏色鮮艷，聞之辣味撲鼻。當地人稱其為涮涮辣，是因為只要放在水中涮一下，整盆水就會變辣。

這麼多辣椒你吃過幾種呢？

最後，噹噹當！我們來看看世界辣度排名：

曾經排名世界第一的紅色「沙維納」只能排倒數第3了。

而中國雲南的涮涮辣椒（ 1,000,000 SHU），和印度的斷魂椒並列，也算躋身世界辣椒之林了。

這是一個小哥吃了斷魂椒的真實鏡頭：

可怕吧？

然而，你絕對想不到的是：最辣的植物卻不是辣椒，而是一種生長在摩洛哥，模樣有點像仙人掌的植物，名字叫樹脂大戟（resin spurge）。

摩洛哥人把這種植物切開，裡面的汁液就是樹脂毒素，一種超級辣椒素。純辣椒素的辣度為1600萬SHU，而樹脂毒素的辣度則有160億SHU，是辣椒素的1000倍。

你知道它到底有多恐怖嗎?

樹脂大戟會造成嚴重的化學灼傷，吞下一滴就能夠致命。

慶幸的是：它不是辣椒。

辣椒含有豐富的維生素，它讓我們的熱覺和痛覺受到刺激，總體來說利大於弊。

最後，你想做辣味江湖的勇者嗎？最簡單的方法——去嘗嘗雲南的涮涮辣吧！