《孤獨的美食家》·（二）

（二）黃魚和鯧魚

住在東海邊上的人是不可能沒有吃過黃魚和鯧魚的，因為這兩種魚可以說是東海海鮮的代表。去西街菜場逛一圈，這兩種魚佔了海鮮的大多數。有句話說「寧波人三日不能沒有雪菜黃魚湯」，鯧魚亦是如此。放一起來寫，因為覺得這兩種魚對我來說差不多，從小吃到大，吃不厭。

先說黃魚。

大黃魚在幾十年前的東海還是隨處可見的，幾十年前海鮮碼頭的照片里，整條漁船整個碼頭都被金黃的大黃魚堆滿，毫無節制的捕撈，造就了如今上千元一斤的野生大黃魚。現在漁船出海很少抓到三斤以上的的黃魚，漁船一靠岸，岸上酒店的人就馬上就以高價收走了，價格堪比黃金。

菜場里絕大多數的黃魚都是養殖的，當然也有人拿養殖的冒充野生的想大賺一筆，不過懂行的人能一眼看出真假。聽我阿太說野生的黃魚要俊很多，瘦瘦長長的體型比較尖，沒有養殖的看起來那麼笨笨的… 現在餐桌上的大多數所謂的野生大黃魚也是人們為了保護大黃魚種群，人工投放魚苗，長大再抓回來的，它們只是在大海里逛了一圈，出生去世都在陸地上，總覺得少了些什麼。上千元一斤的魚，還有個用處，淪為過年過節送領導打關係辦事情的工具，提一條黃魚送人沒什麼稀奇，但你送的時候在別人耳邊悄悄說一句「野生的啊」，一下子就意義非凡，耐人尋味了，請客飯桌上一條野生黃魚，有時候它的存在目的往往和美食本身背道而馳，真是莫名悲哀啊。

一條魚抵得上別人一桌菜，有時候想想吃下去也沒什麼意義，（作者在放屁，作者心裡覺得野生的比養殖的好吃多了！）和魚翅熊掌一樣，沒有買賣沒有殺害，少捕撈一點吧，我們曾經害的它們差點消失在這個星球。

黃魚的做法不難。一條新鮮的黃魚大多是配上寧波本地的鹹菜做成魚湯，一定要是寧波本地的鹹菜，別的地方的鹹菜都不行。魚去鱗，拔掉鰓和內臟，洗乾淨，黃魚最重要的魚膏不能一併扔了，黃魚和別的魚不一樣，寧波人習慣不把黃魚肚子剖開來清除內臟，會做黃魚的能直接從魚鰓蓋那裡把不幹凈的內臟直接拔出來。熱鍋下油，把魚兩面煎的金黃，撈起來，然後把切碎的雪菜和切絲的筍下鍋煸炒一下撈出，然後放水，生薑，蔥段和煎好的魚一起慢燉，等湯色變成白色，加入炒好的鹹菜筍絲，當然也可以再放豆腐，接著大火燉一會，出鍋前調味，撒上蔥花，一道寧波人三日不能不吃的雪菜筍絲黃魚湯就做好了。

過年過節走親戚都會相互送海鮮，所以冰箱里的魚總是很多，黃魚放久了就不適合放湯了，家裡往往選擇紅燒黃魚，做法和紅燒鯧魚差不多。

現在說說鯧魚。

在海南吃過海南的鯧魚，私以為口感甚至比東海的好吃一點，可能是我的錯覺，海南的鯧魚魚鰭魚尾泛著黃色，東海的鯧魚則是全身清一色銀色。新鮮的鯧魚是帶著魚鱗的，很多人以為鯧魚是沒有鱗的。鯧魚有大有小，大的鯧魚寧波人叫大婆子，小的就叫鯧鯿魚，要是家裡有天紅燒了一條婆子可能把我樂好久，小時候最喜歡吃的魚就是紅燒鯧魚，我記得人生第一次一餐吃三碗飯的時候，在嬤嬤家，有一條紅燒鯧魚，那時候我還很小，一個人幹完一整條鯧魚，三碗飯。

寧波人吃海鮮追求的是海鮮本身的鮮美，味道，所以新鮮的鯧魚一般不會拿來紅燒，最簡單最純粹的清蒸鯧魚就好了。鯧魚拔去魚鰓，剖開肚子，扔掉內臟，洗乾淨，魚身用刀斜著切幾刀，不能切到魚骨，鋪上幾片新鮮的生薑片，撒上老酒，醬油或者鹽，不放水，老酒里的酒精蒸發了剩下了水，放到蒸鍋上，蒸的時間隨魚的大小而變，一定控制好，蒸久了魚肉就老了，乾巴巴的，出鍋前幾分鐘撒上蔥絲，清蒸鯧魚就做好了，假如再淋上熱油，就轉身變成了蔥油鯧魚。老爸有一個很會做菜的稱兄道弟的朋友，有次去他們家吃飯，一條大婆子讓我印象深刻，肉質鮮嫩不說，與眾不同的一點是魚肉非常緊緻，甚至覺得超越了石斑和鱷魚肉，問了一下才知道，這條婆子蒸之前用高壓鍋裝滿水壓在身上好幾個小時，所以魚肉被壓得很緊，這樣做很簡單，但是用心了，味道必然不同凡響。

鯧魚還有一種常見的做法是我最喜歡的也是最拿手的，紅燒鯧魚，黃魚亦可。家裡放久了的鯧魚就會用來紅燒，處理魚和之前一樣，熱鍋下油，把魚兩面煎至魚皮泛黃，倒入老酒，醬油，放白砂糖，媽媽說紅燒鯧魚的關鍵是不放水，用大火蒸發掉酒精，糖的量看人而定，喜歡甜一點就多放一點糖，我自己做的話會在小火收汁最後再放入一小勺香醋，最後撒上蔥花即可出鍋。

可能是我從小習慣海鮮的腥味，我從來不覺得某種海鮮特別腥，上次給寢室兄弟燒了紅燒鯧魚，他們表示有點腥，所以處理魚的時候可以用生薑大蒜腌一下，或者煎魚的時候加入生薑大蒜。（嗯…記得有一次家裡做了米魚膏，爸媽都覺得特別特別腥，我一個人吃的美滋滋…順便說一句，米魚膏好像能幫助長高，小時候吃了不少）

黃魚和鯧魚就說到這裡，記得老爸用溫嶺人的做法「家燒」鯧魚也是蠻好吃的，下次問問他怎麼燒的。

哦對了，假如以後你們要拜託我辦事情，記得請我，野生大黃魚，emmmm…

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