蔬菜類

初學者最常碰到炒青菜做成了「青菜湯」。這是因為家裡的灶遠比不了飯店的火力足，青菜下鍋後，溫度下載太快，水份都被炒出來，口感和顏色就差了些。有些地方注意下還是能做八九成的。

選材：

挑選時令的青菜，甜、嫩是青菜的特點，太早或太晚的口感都沒有那麼好。湖北這邊有道菜叫炒藕稍，嫩的時候生吃都行，脆甜，稍微用點力就斷。晚了就老了，折都不好這段，就別提口感了。

買青菜的時候，拿手捏一捏菜梗，感受下嫩度。菜葉顏色相對太深的不要買，口感比較糙。有一點蟲洞沒關係。

一般菜市場的會比超市裡的好點，菜市場如果有附近人自己種的出來賣的就更好了。

自家喜歡吃的菜可以再查查具體挑選的方式。

處理：

摘掉老葉，去掉部分厚和硬的菜梗。我媽炒包菜，不捨得丟，炒的時間長了葉子就老了，炒的時間短了，菜梗一股「生味」。（西蘭花的梗很多都很硬，很多人把梗留的太長太多，怎麼炒都不好吃，我自己弄會去掉大多數梗，再掰成指尖大小的塊，焯水後炒出來特別好吃）

青菜需要多次漂洗，洗掉泥土和可能的農藥殘留，有條件的還可以先浸泡一段時間。

洗好後放在濾水籃里，以免沾太多水。

烹飪：

鍋開大火燒熱到冒青煙（不要怕，鍋並不會著火），加入食用油，倒入切好的蒜蓉，迅速撥散後立即加入青菜（鍋內溫度很高，就幾秒鐘的事）。不斷翻炒，讓青菜均勻的加熱，會顛鍋更好。菜葉變色失水蔫下去後加鹽，炒均勻後即可出鍋。

有幾點要注意：

1、鍋燒熱加油後，注意不要滴水進去，不然場面會很「爆炸」；

2、油和蒜蓉都不能太少，我一般是兩三瓣蒜剁碎剁細，半湯勺油的樣子；

3、要不斷翻炒，及時將下面的菜翻上來，顛鍋很簡單，試試輕點的鍋；

進階：

如果是一家人的菜量，按上面的方法還是免不了有些水份出來，這時有兩種方法：

1、減少青菜的量，一次性少炒點；

2、焯水，燒半鍋水，加一小勺鹽，一勺油，燒開後放入青菜，菜葉失水立馬撈出瀝干，按上面的方法炒。由於焯過水，翻炒幾下就可以放鹽出鍋。由於加熱均勻，顏色也很好看。

缺點是太麻煩，我一般是有多個菜需要焯水才會去考慮這樣做。

可選配料：

1、耗油，鮮甜味很適合各種青菜，小孩子特別愛吃；

2、濃縮雞湯，很提鮮，以前用的史雲生的，後來不知道怎的下架了，改用太太樂的也還行。

上面的都帶點鹹味，適量少放點鹽。