日式拉麵的美味小秘密

05-13

日式拉麵的美味小秘密

拉麵是對於現今的訪日旅客來說，最受歡迎的人氣美食。究竟廣受世人喜愛的拉麵的美味秘訣到底是什麼呢？據說現在赴日旅遊的外國遊客，每個人都會嘗嘗日式拉麵。因為它的美味，擄獲了全世界人們的胃。

由新橫濱拉麵博物館與JAPAN TIMES共同合作的問卷調査中，詢問４４個國家超過６００位外國人後，拉麵超越壽司及天婦羅，榮獲最喜愛的日本美食第１名。

為什麼拉麵可以好吃到廣受大家的喜愛呢？

以下將介紹關於拉麵的幾個小秘密。

美味小秘密①：湯頭

拉麵原來是由中國傳至日本的食物。在江戶時代，由中國而來的儒教學者請徳川光圀－也就是水戶黃門所吃的拉麵，據說就是傳入日本的第一碗拉麵。

此種拉麵普及至一般平民是在明治時期以後，在戰後，因為它的便利性及美味程度，開始被稱為是國民美食而廣為人知。

從這時開始，日本的拉麵開始呈現出不同於中國地道拉麵的特色。

此為拉麵的湯頭。

多數外國遊客認為日本拉麵最大的特色在於它的湯頭。有些人甚至會先品嘗湯頭後才吃面。

傳統中式拉麵的湯頭多是用雞高湯，但日本的除此之外，也常會加入豬骨、海鮮類、牛骨、鮮魚、蔬菜濃湯等材料來熬煮出充滿特色的湯頭及口味，有時也會使用本來不會用於拉麵中的食材。

湯頭的製作方式是什麼呢？

拉麵的湯頭是由湯底及原湯調和而成。其中湯底更是口味的關鍵，這也是所謂的高湯。此高湯是由上述的豬的背骨、肩頰骨、頭部、豬腳、全雞、雞架骨、楓葉、小魚乾、柴魚片、昆布、蔬菜等熬煮而成。原湯是為了使湯底有鹹淡而加入醬油、味噌及鹽巴等調味料，但即使同樣是醬油及味噌，其中也放了數十種只有微小差異的調味料。專業拉麵師傅會經過數百次的不斷嘗試，將這些高湯及原湯調配出獨有的風味。

必須先燉煮食材才能熬出高湯，而為了煮出最美味的高湯，每種食材所需的時間及溫度皆不相同。即使是同種食材，為了使其呈現香濃或清爽的口感，都需要細微的調整。

如煮豬背骨時，想熬成濃郁口感的話，就必須先開大火使其沸騰並過濾雜質；但如果想煮出清爽口感時，則需使溫度保持在90度但不過濾雜質。另外，如想使全雞高湯呈現外觀清澈但口味濃厚時，就得蒸煮一整天並將雜質徹底過濾乾淨，放一晩後再把肉及骨頭分離。這時還得重新放入一隻全雞再次燉煮，可以說非常的費功夫。

但為什麼必須根據食材區分出這麼瑣碎的處理程序呢？。

其原因就是為了使湯頭帶有「鮮味」。

大家有聽過鮮味這個名詞嗎？

鮮味不同於「甜」、「咸」、「酸」、「苦」等味道，日本是於1908年由現任東京大學教授所發現的。其實直到最近，還有許多歐美學者對於鮮味的存在保持懷疑的態度，但2000年美國籍博士學者發表了舌頭具有感受鮮味的偵測器等相關文章後，終於可藉由科學方法來證實鮮味的存在。

人們是因為食物中含有肌苷酸及谷胺酸而能感受到鮮味。這些成分會刺激舌頭的感受器，進而使大腦對食物產生美味的感覺。順帶一提，因為母乳中也含有許多鮮味，所以這也是種我們從小就非常熟悉的味道。

在製作拉麵的過程中，如果只是單單燉煮食材，反而會使影響鮮味的其它味道變得更明顯。因此才需要確認及仔細調整取得每種食材的鮮味的最佳溫度及時間。

但為什麼日本人這麼熱衷於引出食材的鮮味呢？

它的答案就在長久以來只有日本人使用的食材中。

也就是昆布。

從平安時代起，據說昆布等海藻類食材是只有日本人會吃的食物。自古以來日本人也愛使用鮮味成分來源的昆布與柴魚片入菜，所以對此味道相當熟悉，自然而然也對其非常講究。

另外，去年日式料理的心臟－高湯入選為聯合國教科文組織（UNESCO）的無形文化遺產。一直以來，日本廚師為了引出食物的鮮味，其中付出的努力超乎常人想像。拉麵可說是此種日式料理文化的進化版，僅於一碗高湯中濃縮了各式各樣的鮮味。

美味小秘密②：麵條

製作拉麵麵條的主要材料是麵粉，其特徵為會添加含有鹼鹽的鹽水攪拌揉捏。也因為使用鹽水，所以其口感、味道及色澤等皆異於其它麵粉製成的麵條。。

文章中已介紹過湯頭的類型，而麵條也有許多種類。為了煮出一碗美味的拉麵，必須思考不同湯頭適合的面的粗細、形狀與軟硬程度等要素。

在此介紹具代表性的３種麵條。

1、細面

第一種種類為細面。因為麵條細，所以烹煮時間快速，但因放入熱湯後還會使其受熱，所以容易糊也是它的缺點。因此，通常會先將其煮成較硬的口感來改善此問題。

一般搭配細面的原因是因為其容易吸附湯汁。

另外，有些店家也提供顧客指定細面的軟硬程度。普通為偏硬的口感，如果想吃比其稍硬的口感可點BARIKATA，或是比普通口感硬很多的HARIGANE。

九州島拉麵中，博多拉麵特別愛用細面。

2、粗面

因為其烹煮時間較久，不適合吃飯喜歡速戰速決的人。其中還有煮透需要10分以上的極粗面。

粗面也很容易吸附湯汁，且Ｑ彈有嚼勁。另外，如濃郁湯頭搭配細面時，很容易蓋過其風味，但與粗面卻是完美的搭配。因此，沾面中的麵條多是搭配粗面。

如果想同時享受湯頭的美味及麵條的口感，推薦大家選擇粗麵條的拉麵。

3、卷卷面

拉麵除了直麵條外，還有卷卷面此種類型。

卷卷面因為下水煮過後會捲曲，所以可吸附許多湯汁。

直麵條當中，雖然粗面也容易使附著湯汁，但如果是非常濃郁的湯頭時，可能比較適合搭配卷卷面。

如以上所述，即使是一種麵條，也必須選擇適合湯頭的粗細及形狀，還有烹煮時間也得調整的剛剛好，這樣才能製作出美味的拉麵。

美味小秘密③：吃法

其實拉麵的吃法中，也藏著它的美味小秘密。

通常日本人會邊發出吸面的聲音邊吃拉麵。雖然對外國人來說，這是不符合餐桌禮儀的行為，但其實這種吃法，蘊含著使拉麵美味的秘訣。

根據食品認知學専家，中央大學的檀一平多教授指出，在吸面的過程中，會使鮮味氣味化並刺激喉嚨至鼻子深處的這條通道，進而可品嘗到高湯富含的細緻風味，也可使大腦產生美味的感覺。

日本人除了吃拉麵外，吃蕎麥麵與烏龍麵時也都會發出聲音。這會不會是因為古早人發現了自然與美味會互相影響的此種機制呢？

此外，早期被歐美國家認為是吃相不好的此種吃法，現在也被許多大眾接受。事實上，今年１月於巴黎舉行的宣傳拉麵文化的活動名稱即為」ZUZUTTO PARIS RAMEN WEEK」，其中日本人吸面的聲音」ZUZUTTO」也在其名字當中。

另外，文章開頭所提到的問卷調查中，認為此種吃法是不違反餐桌禮儀的人，為回答認為是違反餐桌禮儀的人約5倍之多。

大家也務必在吃拉麵時，嘗嘗邊發出聲響邊吸入麵條的這種吃法吧！

不知道大家對於以上的文章內容有什麼感想呢？單單一碗拉麵，卻花費了許多時間與工夫，而其最適合的吃法也能使拉麵更加美味。海房提醒您：來到日本時，別忘了盡情享用拉麵喔！