有人贊春茶鮮爽，有人嫌春茶寡淡，究竟他們誰不懂茶？

05-13

甲贊：單樅的新茶鮮爽。乙嘆：單樅的新茶寡淡。為維持和氣，甲乙共同表示：中國茶文化博大精深。內心，卻暗諷彼此不懂茶。其實他們都對，只是討論的話題不在同一頻道。

眾所周知，鳳凰單樅的制茶流程包括：采青、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、上篩、烘焙，合計八道工序。前七道工序僅需開展一次，而末一道工序——烘焙，無論其時間、次數，則充滿著不確定的未知。

烘焙，潮汕人稱「過火」，即藉助炭火，蒸發葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用。單樅的香氣，正源自於此。烈火之上，茶青由綠轉黑，沁出獨有的芬芳。

甲說新茶鮮爽，因為新茶茶質嬌嫩，前幾次烘焙只能採用輕火，否則極易焦黃，故也得以最大程度保留新茶的草青味道。

乙說新茶寡淡，因為單樅的「濃」與「淡」，取決於火候的輕重，與烘焙的次數。對於乙這類「重口味」的茶友，茶里君建議他們在中秋前再購買今年的頭春。彼時，春茶已經多次炭培，水氣減弱，花香式微，叢香漸顯，別有一番滋味。

有經驗的茶人掌控火候會「因茶而異」。如前文所述，新茶一開始只能採取輕火，爾後隨著茶質的增厚逐漸加大火候。而冬天的雪片，由於本身已帶有較強的香氣，因而不必重火焙之。但如樹齡較長的老樅，葉面豐滿厚實，則需數次重火才能出味，交付茶友前，往往還要再來一次重火提香。

烘焙的次數也不是越多越好。嬌嫩的茶質會隨著焙火次數增加，經歷「較溥—→漸厚—→厚醇—→茶質漸薄—→茶質變空」的過程。茶的香氣也將呈現「水氣減弱—→花香顯—→花香減弱—→弱果香—→果香顯—→香氣消失」的規律。月盈則虧，過猶不及，烘焙的難，在於對「度」的把握。

鳳凰單樅屬半發酵茶。好一個「半」字！這意味著茶已有具備一定的穩定度，同時又預留著繼續變化的空間。「中庸之為德也，其至矣乎。」「火候剛剛好」，是每位茶友的期盼。但每個人心中，都有僅屬於自己「剛剛好」的標準。

「剛剛好」應該是怎麼樣的呢？「輕火」還是「重火」？「一次烘焙的鮮爽」還是「數次過火的濃香」？茶人在努力尋找，茶友也在努力找尋。最終，能相互迎合的，相互懂得的，相互默契的，就是茶席上永遠的知音。

作者簡介：茶里君，中山大學非物質文化遺產學碩士，茶文獻研究者，旨在用故事把茶這件小事說清楚。每周更新與茶相關的純原創好文，歡迎關注。