如何把家常的皮蛋吃出高級感？

05-13

說起皮蛋這樣東西，還有些神奇，歪果仁覺得噁心，但作為皮蛋的發明者——中國人卻很喜歡吃。

▲ 外國人最初不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg）。他們說，皮蛋的味道嚇人，外型也怪異，像是魔鬼生的蛋。可見他們對這種食物的恐懼之深，簡直無以復加。

我最喜歡的一道小菜就是涼拌皮蛋，切好的皮蛋，只要加點醬油、辣椒、醋，那席捲口腔的滋味，好吃到口水都要流下來。

▲ 江南或北方的家常菜，是用皮蛋、豆腐和豬肉鬆，淋上醬油和麻油，涼拌來吃。做這道菜的秘訣在於把姜剁成細末，撒在蛋上。汪曾祺說上海人做皮蛋拌豆腐只放醬油，卻十分好吃。

▲ 廣東有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一種早餐。也會將皮蛋煲湯，用鮮魚片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁。

可是，生活中我常聽到這樣的話：「皮蛋不能多吃，對身體不好」、「皮蛋有毒」、「皮蛋含鉛」。我的主廚朋友伽羅跟我說，雖然自己愛吃皮蛋，但現在幾乎不會去買，因為外面賣的皮蛋實在是亂七八糟，怕加化學原料啥的，不放心。

作為一個吃貨，世界上最遙遠的距離大概就是有那麼多皮蛋放在我面前，我卻不知道該挑哪一個。

▲ 根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵里下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。

有人說，很簡單啊，選無鉛的就行。可是現在市場上是個皮蛋都說自己是無鉛的，這到底真的假的？

先問個問題，你知道皮蛋中為什麼會含鉛嗎？這跟皮蛋的製作方法有關：新鮮的蛋用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。

▲松花蛋上的花紋實際來源是在製作松花蛋的過程中，草木灰中的金屬離子通過蛋殼滲入內部，蛋白內的蛋白質部分降解為氨基酸，這些氨基酸重新結晶成為樹枝狀結構。原理和冰窗花等一樣。松花蛋味道鮮美的原因是在製作過程中，會生成一些具有鮮味的氨基酸。

其中，黃丹粉（氧化鉛）就是讓皮蛋含鉛的罪魁禍首。它的存在，是為了讓蛋白質凝固，不容易變壞，促成松花的形成。現在，我們國家已經研究出「無鉛工藝」，基本擺脫了氧化鉛的困擾。所以，只要是正規合格的無鉛皮蛋產品，就不用擔心鉛的危害。

▲ 在淘寶搜索皮蛋，綜合排序排名前8的皮蛋中，幾乎都會在標題的關鍵詞中提到無鉛。

但，解決了無鉛的問題，我們就能放心吃皮蛋了嗎？答案顯然沒有那麼簡單。

沒了氧化鉛，另一樣東西，硫酸銅來了，2010年，它在中國正式被批准作為皮蛋的加工助劑。

前面提到的皮蛋製作工藝是最傳統的塗泥法，但現在大部分皮蛋是用浸泡法做的，用來浸泡的就是硫酸銅液體。

▲ 在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，我國很早就開始研究氧化鉛的代用物質，最後用銅替代鉛，於是企業開始用硫酸銅。因為皮蛋屬於小眾產品，國家相關部門不懂，所以沿用的國家標準都以皮蛋龍頭企業的標準為準。

原來用塗泥法做皮蛋至少要35到45天，甚至有的可能要2~3個月；而現在用浸泡法，能大大加快速度，20天就出售。但問題也來了，那就是皮蛋的重金屬含量嚴重超標，當對象從鉛換成銅，很多人不小心都忽視了。

所以，怎樣才能避免吃到重金屬含量超標的皮蛋？很簡單，直接跟那些青黑色外表的皮蛋說拜拜。因為用傳統塗泥法做的皮蛋外表都是黃色的，而用硫酸銅液浸泡的皮蛋，因為硫酸銅液就是一缸黑水，這些黑水會通過蛋殼上的孔隙，進入蛋裡面，把蛋污染成黑色。

▲ 因為光檢測皮蛋，無法檢測出硫酸銅是食用還是工業用，一些地下工坊甚至用工業硫酸銅和氧化鉛做皮蛋。工業用硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，不能用於食品加工。

OK，當你挑到一個正規合規的黃色外表的皮蛋時，至少你已經不用擔心這個皮蛋有什麼健康安全上的問題。

不過，要把一個皮蛋吃出高級感，我們是不是還得講究一下皮蛋本身的口感？

同樣是傳統的塗泥法，泥料一般分為生石灰、黃泥和草木灰，生石灰和硫酸銅一樣屬於強鹼，做出來的皮蛋口感會苦澀發硬，而且還會有一股刺鼻的臭氨氣；而草木灰屬於弱鹼，要經過長時間的腌制才能達到柔和不澀的口感。

所以，買皮蛋的時候不妨問商家一句，這個皮蛋究竟是用什麼腌制的。

▲ 蔡瀾最喜歡吃香港「鏞記」供應的溏心皮蛋——蛋黃是半流質的膠著狀態。咬一口溏心，滿嘴是一塌糊塗的柔嫩甘腴，再喝一口紅酒，效果直追乳酪。最通常的吃法是配著酸薑片，薑片不能太咸或大酸，略帶甜最佳。

安全健康、口感好，忙完這兩步，我們還要來點更加極致的追求——看這個皮蛋的品質。皮蛋的品質好不好，主要看蛋本身的品質。

品質最好的蛋是不能配種的處女蛋，單獨養殖，不跟公鴨混合，再次一點是混合飼養的白鴨蛋，最差的是孵化場孵化未成功的鴨蛋，只要兩塊錢一斤，非常便宜。

想用肉眼看出蛋是不是夠新鮮，就看皮蛋的蛋清剔透程度。越是新鮮的蛋，做出來的皮蛋越是晶瑩剔透，越不新鮮的蛋，就是混濁的。

▲ 用出生三天內的海鴨蛋（右）做出來的皮蛋比用普通鴨蛋（左）做出來的更加晶瑩剔透。

在淘寶上搜索時，我還發現一個問題，同樣是黃色外表的蛋，名字除了皮蛋、松花蛋，還會看到變蛋和鹽皮蛋，一時間我陷入了迷惑，後面這兩個也是皮蛋嗎？

變蛋，其實就是皮蛋，只是叫法不同。一般來說，用雞蛋做的皮蛋，會習慣性地被稱為「變蛋」，這在河南地區說的比較多。它的挑選方法就按皮蛋的要求來。

▲ 一粒皮蛋有數種不同的名稱。北方人叫它「松花蛋」，河南人叫它「變蛋」。明末清初著名學者方以智的《物理小識》有提到：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜糅；加爐炭石灰，則綠而堅韌。」在《竹嶼山房雜部》中，皮蛋又名為「混沌子」，明代的《養余月令》中皮蛋還有「牛皮鴨子」之稱。

至於鹽皮蛋，雖然只比皮蛋多一個字，但並不能真的算皮蛋，它和超市裡賣的鄉巴佬滷蛋是差不多的工藝，更像是一種休閑小零食。如果是要做菜，千萬別看錯買一個鹽皮蛋回家。

▲ 鹽皮蛋是用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾，再將茶葉、大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、鮮姜放進鐵鍋熬釅，倒入瓦缸中等茶水冷卻，放進食鹽，後置鴨蛋於其中加蓋密封，浸泡若干天后取出蒸煮到適當時候即成。跟皮蛋的製作工藝完全不同。

挑到了一個好的皮蛋，肯定想要好好料理它呀。皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋、皮蛋豆腐這類家常菜實在是太普通了，究竟有什麼樣的做法能配得上我們經歷千辛萬苦才找到的那顆皮蛋呢？

日本料理米其林星級主廚高木一雄，曾把皮蛋做成了米其林料理。將芝麻、高湯、醬油、鹽、味噌做成日式芝麻醬汁，淋在皮蛋豆腐上，成為蛋香、豆腐香與芝麻香融合的「皮蛋豆腐佐芝麻醬」，充滿回韻香氣。

▲ 化身米其林料理的皮蛋

在香港，皮蛋還被製成糕點皮蛋酥——皮蛋包裹在金棕色酥皮里，外表香脆，內里柔軟美味，加上用了腌姜，食用時唇齒之間保持清爽，受到很多食客喜歡。

這些大師們給了我一些靈感，原來一顆簡單樸素的皮蛋，也可以變得如此精巧優美。下面，我來教大家做幾道皮蛋料理，一起把皮蛋吃出高級感！

// 第一道：薄荷小米辣松花蛋 //

▲ 如果這道料理沒有薄荷，那它只能算一道味道還不錯的涼拌皮蛋，但它偏偏用了薄荷這樣通常用在西式料理中的食材，立刻讓原本普通的中式涼拌菜變成高級的西式冷盤，薄荷透心涼的味道完全喚醒沉睡的千年蛋。它的外表也絕對能打敗世界上90%的皮蛋料理，透明的蛋皮，亮黃色油油的流心，無論是視覺還是味覺都是一種極度誘惑。