武漢人天天都會品嘗的「過早」——「談炎記」水餃

05-13

武漢方言把餛飩稱為「水餃」，提起在武漢做「水餃」有名的，老武漢都知道「談炎記」。武漢「談炎記」水餃創史於1920年。皮薄、湯鮮、餡大，吃到嘴裡滑香鮮嫩，風味獨特享譽武漢三鎮，被人稱為「水餃大王」。

1920年，黃陂人談志祥到武漢城區謀生，手上有做水餃的手藝，他學著賣貨郎做了擔子，前面挑著爐子，後面筐里放上鍋碗，帶著皮子、肉餡和調料，在三曙街的夜市做了流動小販。當年的夜市遠沒有今天的規模，幾戶人家擺幾張桌子，放幾張條凳，賣點米酒湯圓之類，就成了市場。談志祥晚上挑著擔子去夜市賣，白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡裡頭兌了牛肉，提鮮而不膩。

三曙街是漢正街最為繁華的地區，聚集了來自五湖四海的客商，談志祥賣的水餃，北方人喚作混沌，廣州人稱雲吞，四川人稱抄手，走南闖北的客商們基本都吃過。談志祥的水餃湯美餡大，在夜市現包現煮，逐漸賣響了名號。

1940年，談志祥去世，第二代傳人其子談銀山繼承父業，並在原有基礎上進行創新，一抓「鮮」，狠抓配料精製，骨湯精煨。二抓「熱」，雙爐雙鍋配套使用，一口下水餃，一口煨骨湯，保持沸點，逐碗分下，餃不粘連，湯水不混，熱氣騰騰，香氣四溢。並創新了雞茸水餃、魚茸水餃、蝦仁水餃、冬菇水餃、廣米水餃、三鮮水餃多種品牌，聲名更著。已公布為省級非遺保護名錄。

專門經營水餃近八十年，有獨到的製作水餃技藝，從選肉、配料、點味、制餡、制度到包制、熬湯、煮熟等各道工序，都有嚴格的標準，如以鮮豬腿、黃牛腿肉制餡，豬蹄熬湯，配上蝦米、香菇、香菜、蔥花等佐料，使水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄，吃起來爽口潤腹，余香滿口，吃後留有餘味，使人吃了還想吃。

1989年，丁建華將已退休在家的「水餃大王」傳人談艮山重新聘請回企業，擔任技術顧問。在集成傳統的基礎上，研究出香菇水餃，蝦米水餃，雞茸水餃，蟹黃水餃等十餘種各具特色的水餃系列品種，滿足不同顧客口味的需要。1989年，蝦米香菇鮮肉水餃榮獲武漢市優質產品稱號。

上世紀90年代初，和多數餐飲老字號命運相似，談炎記在市場衝擊下難以為繼，不得不將位於硚口的館址整體租賃給台商經營。整整八九年的時間，其主要業務——水餃經營基本處於停頓狀態。2000年「談炎記」原國有體制改為股份制企業，走上了加盟連鎖發展的路子，得以迅速發展。2002年「談炎記」發展到了22家加盟店，但一味的求速度，最終兵敗如山倒，一年內關掉了20家，如今的「談炎記」只剩下三家連鎖店。2012年談炎記成功申請武漢市非物質文化遺產。

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