食在沈城——老字號馬家燒麥的尋味之旅

05-13

燒麥，是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。中國土生土長的一種食物，歷史相當悠久，相傳起源於明末清初。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。

「一朝發祥地，兩代帝王都」。瀋陽，是一座歷史文化名城，有著眾多的榮譽稱號，更有數不盡的名小吃。我們這次要介紹的這家老字號酒是位於瀋陽中街商業區小北門裡，是著名的百年馬燒麥，是屬於瀋陽市特殊風味的回族名小吃，更是瀋陽歷史上第一家做燒麥的飯館。

百年馬燒麥是瀋陽歷史上成立最早的回民餐館。馬家燒麥製作史可追溯到二百多年以前，早在清嘉慶元年，回民馬春在奉天府做燒麥生意，他手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂瀋陽燒麥開始。

相傳，著名回族愛國將領左寶貴十分喜歡吃燒麥，他經常光顧「馬燒麥」，左大人的親臨自然令小店棚壁生輝。據說，左大人還幫了「馬燒麥」不少忙哩！原來，光緒年間左寶貴奉命維修小西城門樓，位於城門下的「馬燒麥」需要動遷，如果遷到別處那就會大大的影響「馬燒麥」的生意，經過「馬燒麥」老闆的再三懇求，左大人十分開通的同意「馬燒麥」在小西城門附近另蓋了兩間房子繼續營業。所以「馬燒麥」能始終在瀋陽老城營業還多虧了左大人吶！

馬家燒麥的選料和工藝都是非常講究的，用手工把面擀成荷葉片，邊薄中厚；以蹬筋去皮的鮮肉作餡，肉、油、水不混雜；以大米粉作布面，麵皮柔韌；吃時餡香有汁，味道鮮美，不沾牙。馬家燒麥就是憑藉這樣的手藝，取得了消費者的信任和喜愛。

值得一提的是，馬家燒麥在製作燒麥餡料時要加調料用清水浸煨成稀疏的「傷水餡」，在攏皮捏包時留大纓，上籠屜蒸，蒸熟後的燒麥顏色亮澤，形狀也是很美。

在餐飲競爭如此激烈的今天，歸根結底是菜肴口味的較量。有些老字號企業步履維艱之際，如何面對日益激烈的競爭環境，以及滿足不斷提高而呈多元化的生活消費需求，成為每個餐飲企業都要面對的問題。

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