火候須知【粵語不正經翻譯】
05-13
煮野食,最緊要睇火。
有用武火既,煎同炒囉,火太細,就煮到老哂。
又有用文火既,煨同煮囉,太大火就會乾啦。
又有啲用完文火用武火,即係煲湯囉。
你太心急煮,就會出面憨鳩鳩,裡面生歐歐。
有啲餸,愈煮愈嫩,腰子同雞蛋囉。
又有啲,煮多左就唔嫩,鮮魚同蚶蛤囉。
啲肉煮多左就會變黑,同阿嬌一樣,道理你明我明陳冠希都明。
魚又係,煮得耐就變死魚,你唔明就去感情台問下其他巴打。
太心急,煮一陣就揭煲蓋睇,就會多泡同唔香。
熄左火之後翻煮,就油又無味道又無。
道士煉丹要煉九次,孔夫子叫你做野做到岩岩好,好捻難架。
你煮飯,知火候,又有心機等,就可以做下一個史提芬周啦。
嗱,你食魚(女)嗰陣,睇落白白滑滑,夾落唔會散既 (揸上手唔墜既),咪新鮮野囉。
有啲白到成個粉樣,啲肉 (對波)跌到落肚臍既,哩啲死魚就留畀狗公食就岩喇。
有啲人,有鮮魚唔做,做死魚,畀人食完,唔洗旨意有人同你埋單。
文章翻譯自袁枚《隨園食單》卷一
熟物之法,最重火候。有須武火者,煎、炒是也。火弱則物疲矣。有須文火者,煨、煮是也。火猛則物枯矣。有先用武火,而後用文火者,收湯之物是也。性急則皮焦,而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有畧煮卽不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋葢,則多沬而少香。火息再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過不及為中。司廚者能知火候,而謹伺之,則幾於道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也。色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚而使之不鮮,可恨已極。
推薦閱讀:
※杭州話為什麼與周邊的吳語差距特別大?感覺跟南京話類似,很接近普通話
※這種發泄球的俗稱叫什麼?
※「吳語方言版的《孫子兵法》」這句話是不是有問題?
※「的說」一詞是哪裡的方言?起源是什麼?
※南方諸方言的使用者應如何做好傳承保護母語的工作?