火候須知【粵語不正經翻譯】

05-13

煮野食，最緊要睇火。

有用武火既，煎同炒囉，火太細，就煮到老哂。

又有用文火既，煨同煮囉，太大火就會乾啦。

又有啲用完文火用武火，即係煲湯囉。

你太心急煮，就會出面憨鳩鳩，裡面生歐歐。

有啲餸，愈煮愈嫩，腰子同雞蛋囉。

又有啲，煮多左就唔嫩，鮮魚同蚶蛤囉。

啲肉煮多左就會變黑，同阿嬌一樣，道理你明我明陳冠希都明。

魚又係，煮得耐就變死魚，你唔明就去感情台問下其他巴打。

太心急，煮一陣就揭煲蓋睇，就會多泡同唔香。

熄左火之後翻煮，就油又無味道又無。

道士煉丹要煉九次，孔夫子叫你做野做到岩岩好，好捻難架。

你煮飯，知火候，又有心機等，就可以做下一個史提芬周啦。

嗱，你食魚(女)嗰陣，睇落白白滑滑，夾落唔會散既 (揸上手唔墜既)，咪新鮮野囉。

有啲白到成個粉樣，啲肉 (對波)跌到落肚臍既，哩啲死魚就留畀狗公食就岩喇。

有啲人，有鮮魚唔做，做死魚，畀人食完，唔洗旨意有人同你埋單。

文章翻譯自袁枚《隨園食單》卷一

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎、炒是也。火弱則物疲矣。有須文火者，煨、煮是也。火猛則物枯矣。有先用武火，而後用文火者，收湯之物是也。性急則皮焦，而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有畧煮卽不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋葢，則多沬而少香。火息再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候，而謹伺之，則幾於道矣。
魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也。色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚而使之不鮮，可恨已極。