10分鐘領悟世界的咸：如果以為地球上只有一種鹽，那跟鹹魚有什麼分別。

05-13

[ salt ]

咸

維納斯生於海里，

掌管美與性。

之前婆婆我在日本一家叫「誠」的日料店，點了和牛刺身，任憑舌頭溫度融掉層層脂香。很難想像：如果沒有鹹味，和牛如何和牛。

主廚是施鹽高手，遠遠扔去的鹽就像毛細榴彈，滋啦啦扎到和牛肉里，綻起肉鮮。

小說《鹽的代價》，隱喻沒有愛情就像沒有鹽的肉，是有科學道理的。鹽能讓血壓升高，所以以前西方的伯爵夫人喜歡老公回家吃點重口的菜。反正下手狠了，最多傭人受罰。

鹽如玉的人類簡史

古人對鹽的癮欲遠遠超過現代人想像

鹽確實能讓男人有力氣。古羅馬士兵收鹽作為軍餉，讚譽出色的士兵可以說「值了那筆鹽」。「工資」(salary)源於拉丁文「salārium」，字面意思是發給士兵讓他們買鹽的錢。

中國更實際，唐代胖姑娘們選老公是看「鹽值」的，那時候有一位社會新聞記者叫做白居易，那天他寫了篇道：「鹽商婦，有幸嫁鹽商；終朝美飯食，終歲好衣裳。」古代製鹽能力有限，政府限定才能做鹽販。古代兩淮鹽確實價值不得了，據說曾經「三擔米一斤鹽」，成就了徽商的名號。明代松江才子錢福，聽說揚州有一絕色歌妓，就想去交（睡）個朋友，發現人家嫁了鹽商，也只能鄙視一下「可惜一身都是淡，如何嫁了賣鹽人？」《金瓶梅》里的西門慶就是山東跑到揚州來販鹽順便撩妹子的巨賈。

唐代富人更懂用鹽料理食物，譬如：漬物（鹹菜）。除了延長賞味期，幾乎鹹味重的就是珍貴好吃的東西。日本人學習後，在彼岸把細節做到極致，特別在意用鹽來烘托食物的鮮美，從略鹹的拉麵湯頭，到須用鹽來褪腥祛澀的珍貴食材料理方式。

曼殊懷石料理的甘鯛立鱗燒和煮筍（杭州）

鹽在中國古代是皇室祭祀必備的東西，祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。這裡所說的「形鹽」是指白色岩鹽。「飴鹽」是岩鹽中最好的一種，其味咸美「如水精」、「似虎珀」，又稱「君王鹽」。

古時鹽的種類超出現代人想像，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。古人還會為了風味，用特別的方法製鹽，比如宋人就把粗鹽用黃泥封在竹筒中，高溫煅燒。這樣可以去掉鹽里的雜味，還有竹子的清香。

原日本料理的喜馬拉雅水晶鹽（上海）

國外目前更推崇「自然鹽」，而不是精鹽。自然鹽的礦物質平衡，能更好滿足人體所需。

但自然鹽一般顆粒較大，不是用鹽刨，就是用研磨瓶。

很多外國期刊認為精鹽才是讓人易得高血壓的罪魁禍首，而且味道也沒有自然鹽那麼多彩。

日本人要碘就用海藻鹽

陸文夫在《美食家》里說，美食家可以品嘗出食物千分之幾的差別，哪怕是鹽這種微不足道的東西，如果略微沒擱准，那朱鴻興頭湯麵就會不對勁。婆婆我渴望有神性的舌頭，好像被上帝親吻過。

不過青菜蘿蔔各有所愛，每個人飲食和生活狀況不同，多一些選擇總是好的。你看這瓶莫頓煙就強調：不含碘化物和其他營養。米其林廚師愛用的猶太鹽也是純凈系列的鹽，比一般鹽鹹味重。

為了這篇文章，婆婆我拖稿半年，大概陸續至少吃了100種鹽。今天，我們就咸下來，正經討論下各式各樣的鹽。

鹽大致可以分成三大流派：海鹽、湖鹽和井鹽。海鹽的鹹味是最地道的，儲量也最大。湖鹽不用曬的，像山西運城鹽湖、青海湖、內蒙西居延海，自髮結晶，有一些發苦，所以西居延海又叫「苦海」，特別適合做鹹菜。青海西部的柴達木盆地的察爾汗鹽湖，還出產被譽為"鹽湖之王"的珍珠鹽，圓的，可能是湖水流動造成的。

非洲阿薩勒湖鹽據說是世界上最鹹的鹽。

不靠海又不設鹽湖的的內陸，人們靠開礦打井找鹽。從地下發掘出鹽滷和鹽岩，其實礦鹽也屬於井鹽，總體是比較純凈的，硫酸根離子略多，所以顏色誘人。近兩年最出名的井鹽是上了舌尖的雲南諾鄧鹽，用了諾鄧鹽腌漬的火腿能腌透7層肉（普通鹽只能6層），放的再多也不會發苦，而且其中的礦物質還能激發火腿獨特的風味。

喜馬拉雅水晶鹽：

人見人愛的粉紅水晶

我們先來說說剛剛聊起的那幾塊鹽岩，全稱叫喜馬拉雅水晶鹽，很多地方直呼喜馬拉雅鹽。水晶鹽又稱為玻璃鹽，多呈方塊狀，剛出土的玻璃鹽呈黃、橙、藍、粉紅、乳的等色（微量元素造成）。

喜馬拉雅水晶鹽顏色從白到紅，再到深紅，甚至黑色都有（有氧化鐵）。喜馬拉雅水晶鹽被西方社會推崇，作為岩鹽的典型代表，形成要幾百年之久。一般都是大塊狀。

研磨後的喜馬拉雅鹽容易受潮，

放點大米在瓶子里就可以預防了。

不同於海水中的海鹽，喜馬拉雅水晶鹽被認為是地球上純度最高的食鹽（但比海鹽要淡），不含雜質和污染物，而且含有80多種健康的礦物質，特別是鎂和鈣較多。喜馬拉雅鹽礦物味和土壤味會更重些，消融速度會比海鹽慢一些，尤其適合做雞尾酒的鹽邊。采自巴基斯坦的凱沃拉（Khewra）鹽礦，被認為是世界上最純凈、最天然的礦物鹽之一。

朋友幫我帶來粗粒喜馬拉雅鹽。

曼殊烤和牛肉用磨細的喜馬拉雅鹽＋芝麻

張岱《夜航船》里就有記載芝麻可以使烤肉不滴油

神婆日常推薦：S&B岩鹽

產地：日本

鹹度：

鮮度：

性狀：半透明夾雜暗紅色不規則晶體。

風味：乾淨的咸氣，有泥土風味。

適用：適合肉類的調味。另外，這款岩鹽與冰淇淋的搭配也非常出彩。

鹽之花：

鹽中的勞斯萊斯少女

鹽之花是法國中西岸鹽田的特產海鹽，味道柔和，咸而不苦。以前由於鹽花漂浮在水面不易收集，這項細緻的工作通常由少女來完成，因為她們賺錢存起來嫁妝用，所以「鹽之花」也稱為「新娘之鹽」。在各種鹽之花中，以法國的蓋朗德（Guérande）知名度最高，是灰色鹽。而現在如卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa也都出產高品質的鹽之花。通常名字為「Fleur de Sel de Guérande」，更為常見的「Le Saunier de Camargue」，是卡馬格鹽之花。

蓋朗德的這種鹽性價比很高，產區產地都是一樣的，婆婆個人認為其實是禮盒裝和優惠裝的區別。鹽之花在鹽田最上面一層，因為結晶是中空三角形的，很難保持形狀。但是再下面一點的，以及生產中碎掉的就會拿來做這種大包一點的，性價比雖然高，但也不便宜。婆婆我在日本銀座的阿部天婦羅專門店吃到。

「鹽之花」中含有微量藻類和其他物質，有「迷人的紫羅蘭香味」，咬起來細碎的聲響和輕盈的顆粒感，和脆感食物特別搭，比如天婦羅或者好的法式麵包，甚至和略硬的德國鹽酥圈也是絕配。

但並不是所有的鹽之花都有顯著特色，義大利 Il sale dei Papi 海鹽就平淡無奇。Il sale dei Papi的意思是大主教的鹽，它是義大利人的鹽之花，產自切爾維亞（Cervia）。但如果迷戀紫羅蘭的味道，不一定非得花高價，婆婆我還有一種有趣的選擇推薦給你哦。

神婆日常推薦：蒂安西西里紫色海鹽

產地：義大利西西里

鹹度：

鮮度：

性狀：紫色不規則顆粒，半透明，有光澤感，質地堅硬，融化較慢。

風味：有非常明顯的果香，漿果氣息濃郁，略帶海洋風味，甜美清新平衡的十分完美，鹹度略高。

適用：適合配酒，與紅酒一起食用能讓酒香更加迷人，獨特漿果氣息能中和單寧的酸澀感。

出自法國西北部的布列塔尼(Bretagne)地區，天然海鹽的產量極低，每平方米的產量不足10克，又由於布列塔尼出產的海鹽略帶紫羅蘭的香氣，所以顯得非常珍貴。

義大利的西西里有著最濃郁的地中海氣候氛圍，農業極其發達，二十世紀五十年代，工業得到發展之後，鹽場才慢慢建立起來。這裡出產的海鹽，從顏色上就承載了西西里浪漫熱情的特點。

塞普勒斯鹽

埃及豔后的金字塔

自從在澳洲吃過帽子餐廳的Murray Darling盆地的岩鹽，我就對土澳有了華麗的認知。

這種用地下的岩鹽滷水直接日晒結晶而成的淡粉紅色精靈，可以搭配煙熏三文魚。不過這並非來自於鹽中所含的礦物質，而是來自生存在地下滷水中的藻類富含的胡蘿蔔素。

這讓我想起另外一種著名的「金字塔」鹽

福克天然海洋產地是瑞典，但原產塞普勒斯。那邊鹽田蒸發的濃海水，雖然同為晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結構，常常用來作為食物上桌前的最後一道鹽。

不過也有放餐前包點睛的，

這種黑色海鹽還適合加到冰淇淋和芝士上。

它有著美貌的金字塔造型，亮白的顏色、和鬆脆的結構，有效地減少了鹽的用量。它的口味很溫和，也有各種瘋狂的選擇如檸檬味、蘑菇味、紅椒味...溶解的速度極快，因此可以上菜前捏碎撒上。

神婆日常推薦：蒂安塞普勒斯黑色海鹽

（義大利版本）

產地：塞普勒斯

鹹度：

鮮度：

性狀：黑色金字塔片狀結構，質地疏鬆，口感酥脆，溶解速度極快。

風味：鹹味特徵明顯，鮮味和海洋氣息不明顯，純粹的咸鮮風外以外，略帶焦糖回味，黑色礦物質讓咸氣更加豐富。

適用：加熱後會影響風味，一般直接灑在油炸制食品上用來解膩，或者蘸高檔煙熏製品直接使用，可以豐富香氣。

神婆日常推薦：AKESSON』S 巴厘海鹽

Akesson家族原先是瑞典的外交官，長期在中南美地區工作，在小眾精品巧克力領域是佼佼者。這款巴厘鹽在AKESSON』S的巧克力中的運用也達到了極致。

產地：印度尼西亞巴厘島

鹹度：

鮮度：

性狀：細碎金字塔型晶體，晶瑩剔透，口感酥脆，極易化開。

風味：質地非常酥鬆，比較容易化開。帶有清淡的海水氣息，整體是一款非常清淡的鹽。

適用：由於本身純凈自然，氣息柔和的特點，這款鹽可廣泛使用於各種料理中，最為外撒鹽使用風味更佳。

大家有興趣可以點擊查看去年我的巧克力品鑒筆記，後面接著說鹽。

神婆日常推薦：maldon海鹽薄片

Maldon由Osborne家族於1882年在英國創立，距今有100多年歷史了。maldon海鹽是公認的最好的品牌之一，埃塞克斯海水提煉的海鹽受到從英國皇室、頂級餐廳主廚到挑剔的中產階級主婦的青睞，是餐飲界名副其實的superstar。

產地：英格蘭東海岸的埃塞克斯（Essex）

鹹度：

鮮度：

性狀：金字塔型薄片晶體，口感酥脆。

風味：豐富、平衡的海水氣息，自然清新，後味過渡自然，沒有苦味等不適感。

適用：咖啡，烘焙，牛排，西式料理日常烹飪中，選擇maldon不會失手。

灰鹽：

咸濕的重口好伴侶

還有一種叫法國灰鹽Sel Gris，準確來講這種鹽是灰綠色的，含水量較高，聞起來有點點像沒有煮過的大米，濕潤而脆薄，富含礦物質，有著粗曠強烈的味道。通過木製器具在鹽田中製作成。由於味道比較強烈不太適合精緻的肉類，反而很適合腌制橄欖等蔬菜。

這種鹽通常來自法國布列塔尼地區。它細微咸香的後味，使其受到廚師歡迎，是魚和肉類料理的理想選擇，單純的灑在堅果或爆米花上也很適合。

所以有廚師別出心裁，加入了松露，松露鹽是調味鹽中，最具代表性也最是奢侈的一種，基礎是來自法國凱爾特海的灰鹽，混合了松露製作之後的灰鹽，更是一打開鹽罐子就能聞到讓人沉醉的濃濃松露味。總結下來，是：臭臭香香的咸濕味道

口味更重的是印度Kala Namak 岩鹽，這種泛著粉紅色和灰色的鹽，被人們稱為黑鹽（Black Salt），卻是阿三們難以割捨的嗜好，甚至用在水果上。而它的味道恐怕不是每個人都能消受得了，它散發著強烈的臭雞蛋氣息，因為它是一種火山岩鹽，混合進了硫化物和其它礦物雜質。

神婆日常推薦：蒂安布列塔尼灰色海鹽

產地：法國布列塔尼

鹹度：

鮮度：

性狀：略帶灰色的不規則顆粒，透明度較低，質地較硬。

風味：清新的海洋氣息中略帶紫羅蘭香氣，有礦物感，鹹度略高，卻也沒有苦澀的後味，整體風格比較純凈自然。

適用：一般烹飪均適用，不限於直接食用，加熱後香氣依然純凈，十分能夠誘發出食材的本味。用於來做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的選擇。在西餐中，常用於做牛排、豬排骨、燒烤、豆子等。

神婆日常推薦：卡納梅拉布列塔尼海鹽

產地：法國布列塔尼

鹹度：

鮮度：

性狀：相比蒂安的布列塔尼海鹽顆粒更加不規整，顏色也略深，灰調更加明顯。

風味：海洋氣息較濃郁，紫羅蘭香氣較弱，鮮味比較明顯。

適用：燒烤蔬菜，肉類，海鮮類烹飪能很好的凸顯布列塔尼海鹽的紫羅蘭氣息，尤其是與牛排極為搭配。

溫馨提示：想要松露味道，就研磨一些黑松露混合即可。

夏威夷火山鹽：

暴脾氣酥脆小妞

還有一種重口鹽，就是噴著岩漿的夏威夷鹽，比灰鹽更性感妖媚。

黑色的Black Lava Salt是種猶如煤炭般的晶體，內含活性炭物質，有硫磺味，水含量低，鹹度較高，入口後舌頭會有淡淡的刺激感，並且有股柔和的焦糖回味，適合搭配重口味食材，能夠豐厚豬肉，魚肉，酸橘汁腌魚這類食物的風味。製作夏威夷黑鹽的海水蒸發池附近常有溶岩流，含有植物碳，這種鹽具有凈化消化系統的作用。它能與魚料理完美搭配，經常用於高級美食的裝飾效果。還有另一種綠色的夏威夷鹽，與竹葉混合後，給菜肴辛辣的香氣。

鹽粒外型看起來有點像硬化後的火山熔岩碎粒

我想說，火山有多容易爆發，夏威夷火山岩就有多酥脆。夏威夷地區出產的海鹽就顯得更加嬌媚了。嚴格來說，夏威夷地區出產的鹽也能叫岩鹽，它們大都呈紅色，因為都混合了混合了夏威夷地區的於一種叫做Alaearouge 的礦物質，是夏威夷的天然海水和火山泥土的結晶。其顏色來自一種火山噴發的紅色黏土，質地鬆脆，口味溫和，是夏威夷傳統食物卡魯瓦烤豬(Kalua Pig)和夏威夷肉脯的絕佳搭配。與香料混合在一起撒在烤制的食物上，是火山噴發後粘土帶來的特有美味。

還有一種跟咱們國內桃花鹽質地味覺近似的鹽，叫夏威夷粉紅鹽。夏威夷粉紅鹽用於許多當地傳統料理，從前也會用於宗教慶典。亮麗的顏色很適合於上桌前替料理點綴，磨碎或粉碎後也適合與香草一起食用。另外低鈉是控制鹽分攝取者的好選擇，醇厚的風味與烤肉或烤魚完美搭配。

神婆日常推薦：卡納梅拉夏威夷海鹽

卡納梅拉是擁有50多年歷史的義大利專業調味品牌，由於義大利人諸事看心情的佛系經營之道，這個品牌在我大天朝沒有蒂安那麼著名，但在歐洲絕對稱得上調味品領域的引導者。

產地：美國夏威夷

鹹度：

鮮度：

性狀：紅棕色不規則小顆粒，顏色發暗，偏棕色。質地比較堅硬，鹹味的緩釋效果很棒，餘味綿長。

風味：泥土氣息沒有那麼強烈，整體香氣溫和，鹹的有層次，略有礦物感。

適合：獨有的火山泥的風味非常適合燒烤製品，撒在在烤肉，烤魚表面可誘發出燒烤獨特香氣。

神婆日常推薦：蒂安夏威夷紅色海鹽

產地：美國夏威夷

鹹度：

鮮度：

性狀：紅色不規則顆粒，相比卡納梅拉夏威夷鹽，顏色更鮮亮，質地一樣堅硬，不易化開。

風味：礦物感的風味非常強烈，咸氣中略帶泥土特徵，層次十分迷人，幾乎不含鮮味。

適用：適合用來補充豬肉中咸鮮風味的不足，也可以與海產品的特徵氣息相得益彰，在腌漬食品中也表現力出色，能激發出更濃郁的發酵感。

煙熏鹽

肥肉越多越般配

日本煙熏鹽是Iburi Jio具有煙熏風味的特製鹽，每每提起，我就忍不住以果木燒烤的家禽來形容美好。

淺棕色如鬆散沙粒般的質感散發著些許櫻桃木的味道，含水量中等，散發著強烈的煙熏味和成熟果味，十分適合炭燒食物。義大利人也好這一口。

左邊這瓶就是在義大利葡萄酒產區買的煙熏鹽

煙熏鹽一般用橡木慢烤熏制而成。最受大廚推崇的煙熏鹽，往往來自陳年過霞多麗葡萄酒的舊橡木桶熏制，飽含青草與香料風味。

霞多麗葡萄酒橡木桶熏制的鹽之花

Frontier的這款赤楊木煙熏鹽，來自美國華盛頓州雅基馬地區，濃郁的煙熏調呼之欲出，完全顛覆了我對鹽的認知。此種鹽適合各種燒烤，特別是豬肉和白肉。另外也有許多不同種類的煙熏海鹽，各自帶有不同的香氣。

神婆日常推薦：埃爾德煙熏鹽

產地：美國

鹹度：

鮮度：

性狀：黑灰色細碎晶體，顏色較深，質地較為堅硬，有顆粒感，不易化開。

風味：有非常濃郁的煙熏風味，配合淡淡的咸鮮風韻，非常有食慾。

適用：對燒烤類食物的風味提升有很大幫助，與蘆筍，豬肉，漢堡等極為搭配。

由於它們個性強烈，風味突出，也特別適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類。除了顆粒狀，還有獨特的大片狀，正好用於戰斧這樣的大型肉排，能使肉類吃起來帶有礦物香氣。澳洲人甚至比美國人還要開放，直接拿著黑胡椒研磨，沖一衝煙熏口感。

煙熏鹽能夠來自任何產地，品質主要受製作工藝影像，尤以日本的Iburi Jio為佳，淺棕色如鬆散沙粒般的質感散發著些許櫻桃木的味道，含水量中等，散發著強烈的煙熏味和點點果味。其個性激烈，風味突出，通常用來搭配重口味、脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉吃起來帶有礦物香氣。

波斯藍鹽

快要滅絕的鹽

波斯藍鹽產自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦，可以說是世界上最稀有的一種岩鹽。與同樣高級的鹽之花相比，它珍惜到快要滅絕，藍寶石般晶瑩藍色，還曾是當時波斯國王貢品。

搭配甜品也是有神奇的魔力，頂級的焦糖中都會加入藍鹽，而白巧克力加入藍鹽之後，竟會散發如薰衣草般的回味，用于海鮮和清淡的食物上，能讓食物的味道變得更加濃郁。

神婆日常推薦：卡納美拉藍鹽

產地：伊朗

鹹度：

鮮度：

顆粒：透明不規則晶體，夾雜透明藍色晶體，非常美。

風味：鹹味突出，但不持久，整體香氣純凈，略帶辛辣感，質地較硬，不易化開。

適用：比較適合在菜肴出鍋後添加，會激發食物的本味。尤其適合搭配白肉類和烹飪過的蔬菜。

可以養生的鹽

從腎開始補

鹽本來就是補足腎氣的，由於含有大量的礦物質成分，大青鹽具有瀉熱，涼血，明目，潤燥的功效，藥用價值比較高。大青鹽雖然在成分上是非常理想的食用鹽，但是由於內陸湖泊重金屬含量超標，所以大青鹽並不適宜每日食用，一般中醫上可少量入葯或是用來熱敷。

還有一種是青鹽調製的陳皮鹽，除了去腥味之外，非常滋養腸胃。《百草鏡》："制青鹽陳皮：陳皮二斤，河水浸一日，竹刀輕颳去浮白，貯竹筐內，沸湯淋三、四次，用冷水洗凈，不苦為度，曬至半干，可得凈皮一斤。初次用甘草、烏梅肉各四兩，煎濃汁，拌曬夜露，俟酥捻碎如豆大。再用川貝母去心四兩，青鹽三兩，研為細末，拌勻曬霹，干收貯。"