神婆愛吃：印度無咖喱？

跨越國界美味需美食偵探來一巡到底，譬如印度沒有咖喱，任你走街串巷翻遍菜單，沒人能回答何為咖喱，蔡瀾先生據說在公交車上發現個酷似咖喱的早餐，一問當地人告訴他是「防腐劑」，原是只有它的加入才讓美味的時間變得長久。

印度咖喱角和酥油餅

很多人說印度是咖喱味的，因為餐廳就餐每道菜都跟咖喱有關係，嚴格意義上來說其實沒有印度咖喱，它就像港式早茶一樣，是一個寬泛的說法，curry的單詞來源於泰米爾語，意思是「醬」，大大咧咧的印度人於是把帶有辛辣味口味濃厚的菜式統稱為咖喱。大盤套小碗是印度餐飲的特徵，講求「酸、甜、苦、辣、咸、澀」六位一體的印度人，同樣追求食材中的平衡感，另外香料也是食材熟悉的夥伴，甚至很多去印度的夥伴跟我講覺得大馬路上的牛羊肉味都被香料蓋住了，吃起來總有啃孜然粉的感覺。想想raita（印度酸奶）里也有胡椒孜然的，倒在飯上也不成問題。相比之下咖喱角是最涇渭分明的食物，內含雞肉、洋蔥、土豆泥的美妙滋味，放入有種炸一下還不過癮，定是要邊角飛起才算數，甜餡兒也有，看你運氣嘍。

蘇東坡任杭州知州的時候，見眾人搶購吳山頂上的酥油餅，油餅香酥多薄而脆，眺望西湖，看起來油絲絲，吃起來香噴噴，一連吃了三隻，還不過癮，於是吟詩一首鄉野小食無名不太恰當，於是蘇大人看看身上蓑衣於是就將手中美味取名為「蓑衣餅」，而後取其諧音就是現在聞名的「酥油餅」，脆而不碎是其精髓，這個原皇帝吃的點心個頭不大，層酥迭起，上面還有白糖，甜香但不膩，又帶點清涼滋味，好吃到痛哭流涕。

北京炸丸子和日本雁擬

雁擬是日本煮物中最愛加入的一劑食材，如寺廟中的素燒鵝、素雞一般用素食裝扮成野味，也是關東煮的常客，混合胡蘿蔔、海帶以及香菇等食材，肉餅狀隨機下油鍋煎炸，再者撈出放入高湯中，不過它其實也是葡萄牙人的舶來品，在葡萄牙當地人更是賦予其霸氣之名，飛龍頭，高油與高糖合作的產物，不同於前者在湯食中肆意穿梭，它聞名於甜品界，來源於伊斯蘭教的料理神話。

老北京兒吃炸丸子是有童年回憶的，不同於肉肉的肉丸子，北京炸丸子多是素食，胡蘿蔔粗粉條都在一個案頭上剁碎，然後白面和水攪和，加入香料便大功告成，聽老一輩的說那時候的炸丸子一般在早餐鋪里燒制，一個大玻璃罩子，邊上還有大汽油桶改裝而成的爐子，上面放上一個大的平底鍋，當地人叫它餅鐺，烙餅用的，炸好後香飄衚衕，表面金黃，內酥外脆，香氣四溢，等著師傅從鍋中撈出丸子的過程無疑是最折磨人的。「食無定味，適口者珍」或許吃肉星人更偏愛肉丸子，但悠長時光里隨著那聲「噼啪噼啪」的油炸聲恍若又回到老北京衚衕文化。

切糕和土耳其巴克拉瓦

巴拉瓦克是眾多甜點是師祖，名字聽著神秘，但其實就是一種果仁蜜餅，如果硬要類比那就是切糕，180度的烤箱溫度下出爐的巴拉瓦克口感更為豐富，多層麵餅，用植物油、黃油鋪滿，還有滿滿的補腦核桃、杏仁等各類堅果，切成方形亦或是三角形，撒上一層蜂蜜便端上餐桌。據古羅馬學者在《農業志》中記載那時候的甜點就長這樣，蜂蜜、麵糰以及烤制是必不可少的三要素，走出土耳其國門，伊朗人加入了玫瑰水入味，更為清新，希臘人特意做成33層，這與信仰有關。

美食無國界，剛提及的切糕也是當地人稱其為瑪仁糖，正宗的切糕應該是新疆特有的甜度30%以上的葡萄破壁擠碎成汁，熬煮4小時變為糖漿，而後將炒制過的巴旦木等堅果加入糖漿中晒乾即可，所以其實口感有些類似士力架，只不過沒有這麼黏牙齒，當然巧克力口感也是沒有的，但是甜度會更甜，不僅是風情甜點，更是當地人重要熱量來源。切糕在現今已經成為大眾心中的符號，我見過傳統穆斯林家庭長大的人純真樸實，卻也在廣場上見過那些駭人的字報，在北京看得展覽中印象最深的是看過一塊切糕的樂高積木，我想這本來就不是非黑即白的世界，世界的定義如水流動。

荊州鍋盔和墨西哥炸玉米卷

鍋盔用當地人的話來說「外面是枯的，裡面是軟的」，配上特製豆瓣醬，咔嚓一口香味都融在嘴裡，據說秦國打仗士兵把它當防彈衣穿，前後各一個，每個都大如銀盤，直徑約60cm，厚度有15cm，作為「吃箭神器」的它，戰爭年代家家必備佳品，久而久之也成為一種寄託，如今它也很好的愛護食客的胃壁，脆生生的焦嫩感，越往下吃越是誘人，內含肉末小驚喜，食材往往都帶點器物之味，它出生於瓦罐爐，所以也自帶爐子特有的爐香，鮮為主，辣為輔是荊州人的風味。

墨西哥人對玉米的狂熱直至崇拜，墨西哥民間玉米女神眾多，瑪雅人的神話里，泥土造人遇水便融化，木頭造人過於遲鈍，只有用玉米團造人，注入蛇血，人才得以出現。因此玉米已經深入淺出的出現在墨西哥人的身邊，《玉米人》就是最好的佐證。因此不同於白面，以烤玉米麵皮為食用方式的墨西哥玉米卷也就沒有這麼新奇了。墨西哥街頭有好多賣玉米卷的店鋪，平均是16刀的樣子，感覺像是薄版的肉夾饃，汁水濃郁，肉質鮮薄，在火上烤炙後迅速切片，當地人愛加上芝士亦或是西檸沙拉澆汁，「really good」是每個食客第一口後的日常反應。

比利時蘭青口薯條和紅心地瓜干

薯條愛好者的福音，比利時國菜開創你的薯條新口味，如果你有留意英國查爾斯王子的《公爵原味食譜》你就會對英國炸魚薯條不陌生，自然薯條大門也就默默開始為您敞開了，新鮮貽貝肉堆疊在肉醬上，再澆上白葡萄酒，香味四溢，配上法式薯條是逛市場美食搭配建議。比利時人愛用水抓吃東西，法國人則喜用刀叉，所以對於薯條這個問題，「在法國薯條是配菜，而比利時人在炸魚攤子上買的的薯條就可以作一頓飯」。擁有炸薯條聖地美譽的比利時也有屬於自己的博物館，告訴你土豆的歷史，所以相信比利時的土豆奇遇以及期間10000年前的秘密味道。

被譽為時間之味的地瓜干是零食鋪子的銷售女王，很多人喜歡粘牙的感覺，水分定是要五五開才稱心如意，山東地區適宜種紅薯，含糖量較高，口味喜人，當地人覺得那樣的地瓜干有種不輸柿餅的軟糯香氣，不過晾曬也是個嬌嫩貨，初遇陰雨天更是惱人，晚上也得收回家免得露水厚重，壞了品質，還不能見風，不然立即變得干硬口感全無。一個月的精打細磨造就故鄉之味。