淺談目前天然酵母軟歐包的市場概況

天然酵母軟歐包近年來在烘焙業名聲鵲起，風靡全國。這套麵包在一線城市賣火後，在全國其他城市烘焙店不論大小，都嘗試著打著天然酵母軟歐包的旗號，做一些軟歐包的產品在店裡售賣，但是能做起來賣好的了了幾個；而為什麼大多都沒有把這套麵包做起來呢？是這套麵包不好嗎？但是為什麼以天然酵母軟歐包為核心的烘焙店卻是越來越多，而且顧客認可度也越來越高？近段時間去了很多城市，跟很多業內人士、店面主廚針對這個話題都有探討過，了解了一些情況，再結合個人的十多年店面實戰經驗得出以下的一些見解：

產品作為烘焙業的核心，盲目跟風投資店面裝修，盲目的搞營銷，過度的包裝；卻對於食材，對於產品技術不捨得投資升級；引用朋友圈語句：沒有好產品，所有的營銷都是耍流氓，好的產品加好的營銷好的服務才是完美的組合；近年來很多老闆把店面裝修的都很漂亮，一個店下來幾十萬，幾百萬甚至上千萬的都有，卻從未想過找一個技術好的師傅，為薪酬斤斤計較，不捨得投資培養升級師傅的技術，不捨得購買好的食材；亦或過度的包裝產品，卻忘記了產品本身才是根，把你的產品做好吃了才能走的更遠。 有老闆說：師傅培養了就離開了，買了好的食材也並沒有把產品做出好味道的產品。當然了，你如果多花一些時間和資金在薪酬的提高，分利機制鼓勵，合理的福利待遇；抽出一些資金花在把廚房規劃改造好，讓師傅們在炎熱的夏季不用汗流浹背的去做麵包，冬天廚房跟室外一個溫度，師傅們只能著急趕製產品，在惡劣的環境下怎麼可能把嬌貴的麵包產品做穩定做好吃；不斷創造學習的機會給師傅，不斷的提升自身技術，有好的技術才能把好的食材變成好的產品，讓你的師傅安心工作，不再考慮其他機會；這樣我想你的人員就不會總流失，產品也會做好，做穩定，麵包也會賣的越來越好，投入自然是會有回報的。

先從產品說起 天然酵母軟歐包來歷：一開始的麵包是這樣的，麵粉，水，酵母，鹽簡單幾種原料做成，健康自然；後來一些麵包師覺得這樣的麵包營養不夠豐富，也不夠香甜柔軟，於是就在配料里添加了雞蛋，奶製品，黃油等材料，就是現在市場很普及的日式甜麵包了；再後來發現很多人熱量吸收過多，人們開始追求低糖低脂，健康自然的食品，於是偉大的麵包師利用智慧不斷的做研究，把甜麵包里的糖，油，蛋等高熱量的材料盡量少加，而又能做出柔軟濕潤的麵包來，於是，適合東方人口感的天然酵母軟歐系列麵包就逐漸形成了；想把天然酵母軟歐包做好，需要把握好這幾個點：會甄選好的食材，養出好的天然酵母老面，燙好Q彈得燙種，攪拌、發酵、整形工藝的精確掌握，各種食材搭配好，烤出高溫少時的麵包。

特點： 利用天然酵母起種，多菌種，長時間低溫發酵，更加熟成，形成自然有層次的豐饒風味，甘甜的回味在口中越嚼越擴散出來，經過細心培育的菌種加以無添加的食材製作出來的麵包，讓人油然而生的一份安心感，總結出四個特點： 1，低糖低脂，健康自然，無添加 2，表皮Q彈，有嚼勁，麥香足 3，內心柔軟，濕潤，有彈性 4，口感豐富，味道突出，風味豐饒有層次

生產工藝：流程：1培養種液或原種，2發酵天然酵母種面，3跟其他食材一起攪拌，4整形，發酵，5裝飾，烘烤；很多店裡師傅說做這套產品用時太久，太麻煩了；通過以上的製作流程看出，1培養種液或原種，2發酵天然酵母種面，這兩個流程需要時間較長，3,4,5流程跟製作一般的常見麵包無論用時和程序都相差無幾，而1培養種液或原種的時間需要4--7天，看似時間很長但是不麻煩也不需要費多少工夫，培養過程每天只需要用時2分鐘攪拌、續種就可以了，然後放著自己完成即可，只要把這個工作流程循環起來，在整個工作過程中一天費不了幾分鐘時間即可完成這個看似很費時的養種工作，2發酵天然酵母種，這個工作跟做普通種面的時間是一樣的，只要每天下班前把天然發酵種做好放著發酵即可，第二天上班使用就ＯＫ了； 當然你如果現在還是以一塊麵糰打天下的話，那麼相對於你來講確實麻煩一些，一塊麵糰打天下的做法已然不適合現在越來越高品質要求的消費者了，一塊麵糰出來的麵包除了樣子有所改變外，味道幾乎相差無幾，會讓顧客吃到你的所有麵包都差不多一個味，這樣你的麵包就給顧客呈現的是口味、風味單一不豐富的感覺，最後你的客人只能去你的競爭對手那裡尋找她想要的麵包了。要想把這套麵包利用好，生產流程安排好，必須要系統的深入學習整套麵包的製作技術才可以。

天然酵母軟歐包的成本與售價：一說到軟歐包，很多3,4線城市的人第一感覺是太貴了，成本太高了，不適合市場消費；我們來分析下價格與成本：軟歐包通常銷售價20--30元，麵糰重量約300克左右；普通的花式甜麵包70克麵糰，售價在7元左右，你按這個數據計算，甜麵糰如果300克的話銷售價需要多少錢？對比下軟歐包還貴嗎？一般的軟歐包300克售價25元，原料成本約在5元左右，這個比例的利潤點是不是完全在控制範圍內？

產品結構：一些烘焙店看到了軟歐包市場不錯，也想試試，於是乎，就在原有的產品結構上，找了兩個配方做兩款軟歐包放在貨架上賣賣，結果顯然是很不理想的；因為只是眾多其他產品中加兩款軟歐包，感覺只是增加了兩個新品，品種太少形不成系列產品，沒有規模，不成氣候，在整個店裡的產品中完全沒有歐包的感覺，後廚在製作上也會感覺費事，不值得。建議：要想售賣這類產品，在產品結構上1,軟歐包佔比在整個麵包產品結構中50%以上，再加上少量其他系列的經典好產品；2，軟歐包佔比80%以上，吐司，餐包，調理麵包都可以做成天然酵母軟歐系列。軟歐包系列麵包是完全可以撐起整個麵包店的產品品種結構的，這樣的一個產品結構會讓人進店一看，便能感受到歐包的氣氛，有購買的慾望；所以為什麼現在市場上以天然酵母軟歐包為核心的店能把軟歐包賣起來，而嘗試性做一點試賣的店沒有賣的好。

產品管理：如果你的店面里裸賣的麵包隔天還在還在售賣的話，建議你就不要做這些低糖低脂健康好吃無添加的麵包了，還做高糖，高油，添加的麵包就好了；現在有追求的烘焙企業都已經盡量讓麵包出爐後4-6小時賣不了的便下架了，麵包從出爐那一刻就開始老化，你總賣隔天的麵包，你的客戶遲早會離你而去；麵包的新鮮度管理很重要，當然還有飽滿度、豐富度、顏值度、食慾度，購買度等的最佳呈現，包括顧客買回去以後怎樣存放，都是產品烤制完成後的管理，產品管理好了，才會有一個良性的循環。

營銷推廣：需要通過多種途徑把天然酵母軟歐包健康無添加的理念，講究的製作工藝傳達給銷售人員再傳給消費者，讓消費者嘗到有風味，外Q內軟，口感豐富好吃的軟歐包。在這方面，我一個只會搞技術的人就不擅長了。

市場認可：健康自然、無添加、Q彈、柔軟濕潤、口感豐富、有深度風味、好吃的麵包，得到市場認可是必然的，只是不同的城市對於食材的認知，麵包的認識，吃麵包的水平有差異，需要我們烘焙職業者，化一些時間一些精力提高市場消費者對麵包的認知水平；你是願意成為當地烘焙市場的引導者還是被引導者，你想你的烘焙之樹常青還是只想再舒服一小段時間，完全取決於你的想法，想當引導者的前期必然是有一些困難與痛苦的，想要佔領先機，把好的產品推廣起來，站在老大位置，需要有一些投入，捨不得當然就不會得到，你能摸准市場命脈，了解未來市場認可的產品，先做起來，先機自然就屬於你。

私房麵包：私房蛋糕火遍市場；而麵包，因為設備要求、技術要求，單價等原因，還沒有再私房烘焙市場普及開，隨著各種條件得到提升，個人認為：天然健康，好吃的麵包在未來私房烘焙市場也會很有前景。

產品後續研發更新，很多時候是不是常聽到顧客說總是這些產品，早就吃夠了，然後你就出個所謂的新品，但是客人不買單不喜歡，為什麼呢？一塊麵糰打天下，換湯不換藥的做法出來這種結果是必然的；研發新產品也不是那麼簡單的事情，需要對食材的分析了解，工藝的深度理解，市場的了解；說到這裡還是需要投資在學習上，多去學習產品技術，多去考察市場；才能獲得想要的新產品;產品的去陳推新才能站在市場的前端位置，才不至於被消費者拋棄；當然，很多烘焙店由於受制於條件影響，不具備研發能力的，完全可以找一個合適的烘焙研發機構長期合作，這樣就可以解決後續產品更新問題。（麥子學院就有此項業務，可以區域獨家長期合作）

總結，想要成功的把一個產品推向市場，首先把主角（產品）鍛煉好，經得起市場的考驗，再加以多個配角圍繞、協助主角，才能把主角最好的狀態呈現給市場。 我是麥子熟了的水哥，以上是個人的一些見解，歡迎交流，共同進步。

淺談目前天然酵母軟歐包的市場概況