做鴨子，還是帝都人民強！

微信公眾號：常大夫餓了

烤鴨這門烹飪技術歷史悠久，派別眾多，之前就給大家介紹過數千公里外的布拉格早在數百年前就流行著「捷克烤鴨」這樣的美食。而今天要說的北京烤鴨，論派別就有老派、新派之分以及掛爐、燜爐等不同的烤法。常大夫此次為大家探究帝都最具代表性的六家烤鴨名店，細數各家特色。

最具性價比的烤鴨：四季民福

推薦係數：

關鍵詞：新派、味道好、服務貼心

四季民福是近幾年做得相當成功的一家平民化烤鴨店，在帝都有多家門店，店面大氣，環境雅緻。

免費贈送的餐前水果也絲毫沒有敷衍

鴨胚掛在大廳烤爐前，鴨子白裡透紅，相當漂亮。

典型的果木掛爐烤法

筷架也做得很溫馨，貼合烤鴨的主題。先來上一盤驢打滾，造型美觀，一口一個。

一品黃壇香，做得很是濃厚，拌飯吃，一級棒。

點了半隻烤鴨（半隻108，一隻198），這價位在北京烤鴨界算是親民，片鴨子的師傅和鴨子的顏值都很高。

這裡的片法是先從鴨胸入手，直接片去一層鴨胸皮，然後沿著胸部直接片皮。

最後將鴨胸放置於頂部，配上薄荷葉，造型可以給滿分了。

說了那麼多好話，因為常大夫不得不承認這裡鴨肉做得很好，肥瘦比例恰當，鴨皮酥脆，而且小料給的很豐富，無論配醬配白糖都相得益彰。

而另一點讓常大夫讚不絕口的就是這裡的服務，服務員無比貼心，並且會當場教你如何用正確的方法卷荷葉餅，還傳授了我老式和新式的吃法，不得不說蒜泥配烤鴨也相當出色。

最有個性的烤鴨：利群烤鴨店

推薦係數：

關鍵詞：老派、復古、地道

利群的烤鴨師傅出自全聚德，門店也開在前門的小巷子中，周圍環境非常冷清但是小店的名聲卻異常的高。

簡陋的門面和褪色的燈籠

中午11點到的，幾位店員阿姨還在慢悠悠地擇菜。

牆壁上掛滿了各位名人與店主的合照

門口擺滿了果木

鴨胚被處理得乾淨利落，鴨身肥厚。

烤鴨師傅手法也很利索

明火烤制，一排一爐，鴨子成色很好。

先嘗試一把這裡著名的鹽水鴨肝，這裡的鴨肝雖然質地有些粗，但是勝在沒有雜味。

師傅直接上手片鴨，這裡的師傅很是任性，從不戴手套。

利群做的是老派烤鴨，沒有花哨的擺盤，從鴨胸開始直接片至鴨腿。

頭碟片皮鴨奉上，色澤很亮，肥肉比前幾家略多一些。但是由於常大夫偏愛肥肉，所以這家的鴨子更讓我滿意一些。

第二盤上桌，一整隻鴨子真的給了我不少壓力。可以看出每片鴨肉都帶著鴨皮，刀法均勻利落，吃起來很是方便。這裡的鴨子只能一隻一點，最便宜的240元一套。這裡的醬料和京蔥都是盛裝在盤子中的，非常粗獷，整體的用餐體驗就是簡單粗暴。

但是論味道，這樣肥厚的鴨子卷荷葉餅吃，香味更甚，味道更足。而且這裡的醬料更香，京蔥也給得相當足。

Tips: 要是不想排隊，11點剛開張就去用餐比較好。千萬別跟服務員較真，她們是真沒把你當顧客。

最洋氣的烤鴨：京雅堂

推薦係數：☆

關鍵詞：新派、優雅、時尚

京雅堂論環境像是西餐廳，論菜譜像是粵菜館，但的確做得一手好鴨子。

這吧台哪裡像烤鴨店了…

小料的盛裝非常文藝，顏色的對比相當強烈。

大廳就能看見烤爐的熊熊火焰

片鴨子的師傅像是從手術室里出來的，頭套、口罩和藍手套。與其說是片鴨子，不如說是在解剖鴨子。

片皮的順序與四季民福相差無幾，但是刀工更細緻些。

京雅堂的鴨子更小更瘦些，所以半隻也只夠一個人吃（半隻158，一隻268）

不過論味道，這裡的烤鴨更乾柴一些，尤其是鴨皮略顯焦脆，所以卷餅時口感欠佳，但是直接吃的時候香味更濃。

更推薦的是這份楊枝甘露，膠狀的楊枝甘露還是頭回見到，芒果汁非常濃厚，味道很不錯，就是量少了些。

Tips：這裡可以提前訂位，服務員專業度非常高，完全是米其林級別的水平，菜單上其實有很多港式點心和料理，試試也不妨。

歷史最悠久的烤鴨：便宜坊

推薦係數：

關鍵詞：燜爐、老派

便宜坊作為老派烤鴨的代表，其悶爐烤鴨可謂獨樹一幟，與眾不同。一道火燎鴨心也體現了其烹調的功底。（就是賣相一般）

便宜坊的門店環境比較傳統，不過客人真不少，很多也是慕名而來的。這裡鴨皮的外形比較一般，皺皺巴巴的。

第一盤鴨胸，第二盤鴨腿，一整隻花香烤鴨（198元）切下來的量比利群少了1/4左右，而且鴨架不奉送，只能出錢加工。這裡所謂的花香烤鴨其實也就是在蘸料中下了功夫，融入了花醬，讓蘸料帶有茉莉花香而已。

由於是悶爐烤鴨，鴨肉水分很足，所以每個部位都特別滑嫩，要單說鴨肉口感，便宜坊的確是最好的。但是相應的，鴨皮也不夠脆，蘸了白糖也不怎麼好吃。而且這裡的荷葉餅較厚，卷餅的口感也較硬，這點並不滿意。

最名貴的烤鴨：大董

推薦係數：

關鍵詞：貴

大董源自全聚德，而更勝之，尤其是在上海獲得米其林殊榮之後更是聞名天下。此次選了「酥不膩」小雛鴨，一隻可能只有普通大鴨子的一半。一隻小鴨子只能片一盤，夠兩個人吃，鴨皮外形良好，不過光澤一般。

還是從胸部開刀

鴨皮造型良好，但是可以看出鴨肉很少，小鴨子就是小鴨子。

大董的鴨子也有很重的焦香，皮下沒有脂肪，但是鴨皮本身很肥厚，內部的油脂相當豐富。論味道並沒有驚為天人，298一隻小鴨子的價格確實不菲。

最富盛名的烤鴨：全聚德

推薦係數：☆

關鍵詞：簽個到而已

全聚德的大名如雷貫耳，但是最近幾年卻一直遭人詬病，因為系統化的運營和標準化的烹制流程，使得傳統的手工制鴨工藝蕩然無存。

內部環境一般，傳統飯店的布局。

烤鴨相當肥厚，半隻198元，其實也並不便宜。

老派的做法 ，先切一段鴨胸肉給客人品用最熱乎的鴨皮蘸白糖，滋味很足。

隨後沿著胸口一片一片地片下鴨肉。

每片鴨肉都緊緊連著一塊鴨皮，品相很不錯。

服務員會演示卷餅的過程，花了10%的服務費，但是服務相當生硬。需要提醒的是這裡的醬料味道比較重，偏咸一些，但是醬香很足。

鴨皮與精肉比例很不錯，沒有多餘肥肉，鴨皮厚實且不會太硬。鴨胸肉的確很軟和，但是靠近鴨腿肉的部分就很老了，這點很讓人不滿意。

?小結一下，常大夫非常推薦【四季民福】和【利群烤鴨】，兩家價位合理而且味道很棒，地理位置上也都處鬧市區。服務上四季民福完勝，而利群在口味上略勝一籌，本食評供君參考。