兌汁芡·食材和廚藝的辯證關係

本期名廚

金鷹尚美的行政總廚 劉學東

廚藝分享

1.淮安軟兜

2.香烤淮南牛肉

現在對野生黃鱔的解釋，剛聽時有點驚訝。戶外飼養的就叫野生，室內飼養的才叫養殖，都吃飼料，秋冬，還得把戶外的黃鱔撈到室內來，人為的不讓它冬眠，使勁長。明白了，現在哪兒還有野黃鱔讓人捉？就算有，一天能捉幾條？人工多貴啊？

劉師傅說，炒軟兜用兌汁芡，也是沒辦法的辦法，現在的黃鱔不經燒，只能旺火快炒，儘管口感不如以前，口味還能憑本事保證。

食材的演變明顯是退步的，好在還有這些巧心思的廚藝家。手藝，對於食客，不僅是美事，更是幸事！

——《訪談隨筆》

每個職業的成長道路上都有坎兒，大部分規避不掉，你只能去克服。比如我剛學徒的時候，第一個坎兒就是食材，上了桌的菜都是美的、香的，但是原材料就完全不是這樣。尤其面對那些外形醜陋的動物，蛇啊、牛蛙啊，我也很崩潰。我對師傅說：「師傅，不行，這事兒我做不來。」結果，師傅罵了我半小時，簡單說就一句話：連食材處理這關都過不去，還幹什麼廚師？

我叫劉學東，金鷹尚美酒店的行政總廚。

我是淮安人，這是淮揚菜的重要發源地。所以我對傳統的淮揚菜菜很有感情，在青島香格里拉酒店十一年，我主理的也是淮揚菜。

比如淮安軟兜這道菜，就是傳統的淮揚名菜，我也很拿手。這道菜的要點主要是在食材處理和調口。黃鱔要選筆桿青，差不多毛筆大小粗細的。開水燙過後，用竹籤一划，分開骨肉，背部的肉厚實緊緻用來做軟兜，腹部的肉薄而軟，用來做梁溪脆鱔，物盡其用，沒什麼浪費。

▲淮安軟兜

過去的黃鱔都是野生的，幾年才長成，肉緊。現在不行，都是人工養殖的黃鱔，按傳統的做法容易掉皮，沒賣相，口感也不好。所以我們焯水後還要篩選，把掉皮的挑出來，差不多有10%不能用。

▲挑選黃鱔

這只是沖著賣相，為了保證口感，減少黃鱔在鍋里的時間，我把烹飪過程也給改了，採用旺火爆炒加兌汁芡的方法。兌汁芡是用雞湯做底，加上鹽，雞粉、醬油、醋、糖等提前調好的。鱔絲下鍋里大火煸炒，炒的過程中就要把汁淋上去，在這個短短的時間裡讓鱔絲熟透而且入味，快速出鍋。

盛器我也改了，不用盤子，用煲仔。底下墊洋蔥，把炒好的鱔絲裝上去。這裡有我們淮安廚師的一個秘訣，洋蔥要用豬油炒，這樣的洋蔥會更香。根據客人口味的不同，我們有時候也會適當的加烤鴨餅之類的，讓客人包著吃。

▲大火煸炒鱔絲

廚師其實是一個綜合難度都很高的職業，要有熟練的基本功，要有過硬的心理素質，還要有藝術細胞，更要有創新的思維。尤其對於中餐廚師來說，食材這麼多，需要花很多時間去琢磨每一種食材相應的技法，提煉屬於它的味道。

我和很多國外廚師對傳統中餐的表現技法，都有深入的交流，中餐通過不斷的變化，可以更有魅力的。

▲香烤淮南牛肉

香烤淮南牛肉這道菜，食材傳統，做法是融合加創新的，我用安徽的淮南黃牛肉，吃起來又韌又彈。牛裡脊，片成寬8公分，長25公分，厚0.5公分的肉片，用桂皮粉、叉燒醬、OK汁、蚝油、雞汁、糖腌制24小時後，再裹上長25公分，寬20公分的肉桂桂皮，用香茅草把它捆起來，烤半小時，拿出來刷上醬，再烤20分鐘。裝盤的時候配上我們自製的土豆泥，吃過我這道菜的客人，無論國內外的，都很喜歡。

▲把牛肉裹在桂皮上

不想做廚師長的，一定不是好廚師。20歲的時候，我的目標就是當上廚師長。現在我48歲，對職業和人生的價值，理解也不一樣了。中餐，在我這裡，無論從形式還是內涵，都有更多的新意和不一樣的感受。南京南，金鷹尚美，來我這試試讓你尖叫的美食。

我是劉學東，我堅持比承諾做的更好，我在名廚大賞！