有理 | 廚房的秘密：醬！

菜之美在於味，味之美在於調。

以味為核心是中國烹飪 的顯著特徵之一。

「味正則菜成，味失則菜敗。」中國菜十分講究菜肴的調味，廚師運用各種調味品和調味手段，在菜肴的製作中影響並作用於原料，使菜肴因調味工藝和調味品的不同產生出多種口味和特色風味。

味的調和，必須要遵循一定的調味原則，通過不同的烹調手法把原料與調味品之間的各種味協調成和諧之美味，使得食物的主料和配料以及調味品所呈現出的味，相互交織融合在一起，互相補充、互相滲透，給食客美好的感受。

烹調的調味是為了「有味使之出味、無味使之入味」。

對有味的原料，適當的調味可以把原料的鮮美主味體現出來。如鮮蝦、鮮魚、鮮肉、時令鮮蔬等原料，只需簡單的添加一些基本調味品：鹽或者生抽 ，就可以把食材的鮮美展現給食客。對與一些無味的食材，則必須通過運用各類湯料以及各種調味品加上調味手段，使原本無味的原料變為美味。特別是對於魚翅、燕窩、海參等貴重而本身又沒有滋味的原料，則更需要依靠烹調過程中的調味來製作。

烹調中的調味往往要注意以下幾點：

一是調味時使用的調味品質量越好，成品菜的口味越純正；

二是對於不同的菜肴要使用不同的味型，使用要適時、適量，並能準確把握調味品的用量和比例，控制投放時間和投放次序；

三是不同風味的菜肴調味，要運用不同調味方法，再輔以不同的烹調工藝方式，突出菜品特色；

四是菜肴的調味要因菜施調，對於各種調味品的使用應恰如其分，操作得當、準確、適量，五是調味不能喧賓奪主，不能濫用調味，調味要還原食材應有的風味，才是烹調追求的本質。

調味離不開調味品，使用好調味品是調味的基本基礎。

從烹飪發展史來看，調味品的發展歷史幾乎伴隨著人類的文明發展史，凡是烹調水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國著稱的中國。中國烹飪的調味技藝之豐富和複雜是世界上獨一無二的。

所以我們今天要講的主題是

01

醬的分類

按照食品釀造工藝的基本分類方法，中國醬大約可以分為黃醬類、面醬類、清醬(醬油)、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十餘種類別。

甜麵醬，蒜蓉醬，豆瓣醬，剁辣椒醬，說起調味醬我們總能說起很多的品類，各種不同品類的調味醬，有著不同的使用場合和使用技巧。

02

醬味大盤點

甜麵醬

甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

豆瓣醬

豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬。產於四川、雲南、貴州、湖北、湖南、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以製成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，並且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。

芝麻醬

芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而製成的醬，有香味，用作調料。也叫麻醬。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。

花生醬

花生醬以優質花生米等為原料加工製成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

香菇醬

聯合國糧油會提出「一葷、一素、一菇」健康飲食習慣後，菇類即食產品越來越多，其中香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、甜麵醬、芝麻、花生、調和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調和而成的即食調味品。可搭配各類中西點心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等。香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、調和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調和而成的即食調味品。口味有五香、香辣、麻辣、豆豉、八寶等多種選擇。

辣椒醬

說起辣椒醬，大家會不覺想起不老女神老乾媽或是剁辣椒醬丹爺辣醬。辣椒醬取之於優等朝天椒。經過淘洗、精揀、破碎熬制而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。在烹調過程中具有上色、感官良好的特點，使人有一種強烈的食慾感。

未完待續....

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