除了葡萄，你的葡萄酒中還含有它們，你知道幾種？

05-13

葡萄酒由葡萄釀成，這似乎是天經地義的真理。然而除了葡萄，葡萄酒中其實還含有一些其它成分，這些成分不但可以使具有揮發性的葡萄酒變得更加穩定，還能夠延長其儲藏時間並改善其風味。下面，小編就為大家列舉一些葡萄酒中常見的添加物：

硫（Sulfur）

在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質。有些人愛它，是因為它的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間；有些人恨它，是因為它可能會引起一些人的不適，但其實這種不適只會在少部分對硫過敏的群體里發生。而且，關於葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現代科學早已予以澄清。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠遠低於它在果脯中的含量，相較於硫，單寧才是那個讓一些人頭疼的原因。

關於二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產酒國早就發布了相關標準，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度（是用溶質質量佔全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度）超過10的葡萄酒都要在其酒標上進行標示；而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標準則分別是210和400。總而言之，硫可以殺死葡萄酒中的細菌和酵母，是一種十分優秀的防腐劑。此外，乙醛（Acetaldehyde）和二甲基二碳酸鹽（DimethylDicarbonate）對於葡萄酒來說也都是很好的穩定劑。

糖分

把糖分加入未經發酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖（Chaptalization），對葡萄酒做如此處理其實不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功於在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領域還是法律領域，糖分都是種頗具爭議的物質。比如在波爾多（Bordeaux）和美國西北地區（PacificNorthwest），按照當地的相關法規，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的；然而在其它許多地區，比如加利福尼亞州（California）、澳大利亞和法國南部地區，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區的釀酒師也自有高招，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁（GrapeConcentrate），如此一來也能達到同樣的效果。

酵母

如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環，它最主要的作用就是把糖分轉化為酒精，並對葡萄酒的風味產生巨大影響。在釀酒過程中加入的酵母主要有兩種——環境酵母（AmbientYeast）和培育酵母（CulturedYeast），正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環境中（比如附著在釀酒設備上）的酵母，而後者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。

單寧（Tannin）

單寧又名多酚（Polyphenol），一般存在於葡萄的皮、籽和莖中，並在葡萄被壓榨後釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你的口腔有澀感，而要想釀出高單寧的葡萄酒，可以採用帶籽壓榨葡萄的方法，或是讓葡萄酒在新橡木桶中進行陳年。有時候，釀酒師們還會通過在發酵桶中添加單寧粉末、橡木條或是葡萄梗的方法來提升葡萄酒中的單寧含量。

下膠（Fining）劑

發酵完成後，下一步要進行的就是下膠。在過去，法國和義大利的釀酒師們經常會在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統的下膠方式，釀酒師會將少量的蛋清加入發酵桶中，然後，當葡萄酒中的顆粒物質粘在一起沉到桶底時，釀酒師就能較容易地將這些沉澱過濾掉。除了蛋清，現代的下膠技術還會使用到奶製品、魚膠（Isinglass）、明膠（Gelatin）及硫酸銅（CopperSulfate）等其它添加劑。儘管它們被叫作添加劑，但事實上一旦完成析出雜質的使命，它們便會被「無情地拋棄」。

酸

葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風味和陳年潛力。在一些寒冷地區，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊岩（Chalk）來降低酸的含量。反之，溫暖地區的葡萄酒則更偏鹼性，所以釀酒師會在酒中加入酒石酸（TartaricAcid）、蘋果酸（MalicAcid）或檸檬酸（CitricAcid）等來平衡葡萄酒的口感。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注「唐三鏡白酒釀酒設備」微信公眾號：hcy2232415194.聯繫/微信：18613189565。