海派家常菜與居家酒，怎麼搭到一塊兒的？

從糖醋小排、紅燒肉圓，到蔥烤河鯽魚，上海家常菜所具有的濃油赤醬，甜香酥軟的特色，給配酒出了難題。如何結合家常菜的特點，搭配錦上添花的葡萄酒，非要經過一番細細地琢磨不可。

【品樂侍酒】餐酒搭配指南系列

家常菜很關鍵的一個字是「家」，作為居家飲用的葡萄酒價格也應該「居家」。這樣兩個方面就把家常菜能夠搭配的酒限定在了一些地區級的、雖不顯赫但是品質不錯的產區。我們可以把目光放在義大利的一些IGT地方餐酒、法國的南部羅訥河谷與朗格多克、澳洲及紐西蘭的一些比較便宜的葡萄酒身上。今天為我們講解海派菜與居家酒搭配主題是Michael Zhang 張頡。

Michael Zhang 張頡

原上海新天地朗庭酒店侍酒師

現任酒斛網 大洋洲葡萄酒品牌顧問

持證資格：WSET3級

德國認證葡萄酒專家

中國第一屆盲品酒冠軍

配酒方向 ：家庭日常飲用的酒需考慮存放的問題。在紅、白、粉紅三種酒中，紅葡萄酒更易存放，開一瓶可供家庭飲用3天左右，因此也是最好的選擇。搭配家常菜的紅葡萄酒單寧不宜過重，不然會破壞菜肴精緻的香氣，尤其是清炒蝦仁、酒香草頭等較為清香細緻的菜。所以選擇酒體中等或者中等以下，香氣不特別濃郁、以果香味為主的葡萄酒是上海家常菜配酒的一個方向。

清炒蝦仁

將新鮮的蝦仁手剝好之後加入鹽、酒、味精、澱粉、雞蛋清，攪拌，用1個小時進行上漿。清炒時起大油鍋，把火開到最大，油燒至200度以上，冒油煙時將蝦仁入鍋翻炒一分鐘出鍋。為了保證蝦仁的鮮嫩口感，翻炒時不能在油鍋里停留太長時間。

配酒：古勝·嘎維干白葡萄酒 義大利皮埃蒙特產區

Bricco dei Guazzi Gavi di Gavi 2012

Michael Zhang：這道菜不適合用太厚重的白葡萄酒搭配，不然會將清炒蝦仁美妙的口感破壞。比較清淡的黑皮諾、霞多麗和酸度比較低的長相思都可以搭配。義大利皮埃蒙特的古勝·嘎維干白葡萄酒，尤其是年份比較新的，酒體飽滿度適中，同時又清爽可口，搭配清炒蝦仁甚至中餐的炒素、清蒸魚都很不錯。

蔥烤河鯽魚

魚是各地家常菜都有的，做法也多樣。清蒸魚將配酒方向局限在白葡萄酒，而紅燒做法的出現讓魚肉菜單配酒有了更多的選擇。上海家常菜的蔥烤河鯽魚醬汁豐富，口感酥軟。起大油鍋，將鯽魚油炸，直至兩面焦黃後取出。上海人喜好偏甜的口感，所以調製的醬料用老抽、冰糖調味。最後一步是將打好結的蔥放到油鍋里炸透，慮油後撈出鋪在鯽魚上。這樣一道完全上海味道的蔥烤河鯽魚就完成了。

配酒：康圖齊蒙特帕奇諾貴族干紅葡萄酒

Contucci Vino Nobile Di Montepulciano DOCG 2009

Michael Zhang：魚紅燒後，魚腥味被蔥姜蒜的味道掩蓋，反而讓魚肉配酒有了更多的選擇，單寧細緻的葡萄酒都是可以搭配魚類的。當魚肉放蔥、姜、蒜比較多，或者汁水比較濃郁的時候還可以嘗試更大膽的一些搭配，比如義大利的桑嬌維賽。這款康圖齊蒙特帕奇諾貴族干紅葡萄酒充滿櫻桃、李子、紫羅蘭和煙草的香味，細膩柔軟的單寧和甘甜的後味使酒具有良好的結構。富含的果香和蔥能有一個非常好的融合，不會讓人覺得蔥的味道太強烈，單寧也不會破壞魚肉的質感。

紅燒小肉圓

肉圓的燒法很多，個頭較大的，比如揚州獅子頭、蟹粉獅子頭等，味道相對清淡，還會配一些蔬菜，因此汁水會收得比較好。這時候選中等或中等以上酒體的葡萄酒都能承受菜的香氣。而上海家常菜的紅燒小肉圓，是將肉剁碎加上薑絲，用紅燒的方法做出來。這樣的肉圓，汁水都會收到肉裡面去，吃起來是多汁、甜香的。

配酒：費碧米索尼赤霞珠干紅葡萄酒

Feudi del Pisciotto Cabernet Sauvignon Missoni 2008

Michael Zhang：如果要搭配這樣的肉圓，酒體豐滿最宜，選擇成熟的葡萄品種比如赤霞珠。這一款赤霞珠來自義大利西西里島，溫暖的氣候使得這裡的紅葡萄酒喝起來像紅茶或者咖啡，具有明顯的異域風情。酒體飽滿，回味略帶巧克力咖啡的香甜，適合和中餐中的獅子頭，或者糖醋小排搭配。

葡萄酒跟菜肴的搭配，就好比是夫妻之間的關係，兩個人既要有相近的價值觀和人生觀，也需要有一定的互補性，這樣兩人才能在和諧相處之下取長補短、相得益彰。葡萄酒果香濃郁，風味豐富，款式多樣，可以說是世界上「最花哨」的酒精飲料了，無論什麼樣的菜肴，從魚到肉再至湯羹糕點，基本上都可以找到一款與之搭配的酒款，這也正是葡萄酒的獨特之處、魅力所在。